Интервью с управляющим

20.04.04
Фото 1

- Если вы уже решились открыть свое заведение, то, конечно же, должна быть стопроцентная вера в успех. То есть, если я в себе не уверен, то отклоняю предложение.

-В первую очередь от направления, в котором вы будете развиваться. От концепции. Очень многое в дальнейшей жизни ресторана зависит от первых шагов – их нужно сделать грамотно: выбрать место, кухонное оборудование, интерьер, потребность в заведении такого формата и марку, которая будет обеспечивать его популярность.

В Киеве за клиента нужно бороться: он достаточно щепетилен, знает, что такое хорошая кухня, изысканное обслуживание, сервис высокого уровня, к которому киевлян приучили Козырная карта, Двадцать первый век, Мировая карта и т.д. Сложность еще в том, что у нас представлены практически все направления. В этом свете нужно тщательно изучать спрос и «вычислять» главного потребителя.

- Сегодня можно говорить о потребностях среднего класса, находящегося в стадии активного формирования. На него и должна быть нацелена политика заведения, так как сейчас люди среднего достатка становятся основными потребителями ресторанной продукции.

Мне приходилось раскручивать многие заведения, например, «Ханой», представляющий вьетнамскую кухню. Этот первый опыт руководителя показал, что для того, чтобы заведение поднялось, нужно вводить множество менеджерских штучек: работать не только с постоянными клиентами, но и с потенциальными, «перспективными».

Фото 2

В первую очередь, личное внимание. Было время, когда такие посетители не уходили от нас без подарка. Это приносило свои плоды. Задача менеджера - добиться, что бы из ресторана клиент уходил, думая, что он не доплатил и за те же деньги он получил больше, чем в других местах. Если люди уходят с ощущением переплаты – будьте уверены - вы их потеряли.

- С проекта. Допустим, вы хотите купить автомобиль, причем, кроме того, что он должен хорошо ездить, вы больше ничего не знаете. Чтобы состоялась удачная покупка, нужно посоветоваться со специалистами и все-таки определиться в потребностях и возможностях. С рестораном то же самое: с дизайнерами, декораторами вы определяетесь в том, что можно сделать на сумму денег, которая у вас есть. После этого можно спокойно решать, какую прибыль новорожденный проект может принести на данном месте.

- Кордон-26 начинался не с нуля, а с изжитой концепции ресторана Аскольд. Чтобы вернуть прибыльность заведению, хозяева пригласили специалистов чтобы полностью поменять концепцию – обычное дело в ресторанном бизнесе, без обновлений ресторан живет 4-5 лет. Мы с генеральным директором бывшего Аскольда долго думали, что можно выжать из исходных данных. Придумали концепцию охотничьей кухни.

- Совершено верно. Но мы несколько упростили и разнообразили этот вариант, поставили мангал – в центре Киева он есть только в Кордоне-26 - как и шашлыки из дичи, различные стейки – все готовиться на открытом огне.

- Здесь нельзя было делать фешенебельный ресторан или представлять французскую или итальянскую кухню – не позволяет площадь, кроме того, это дорого и наши гости чувствовали бы себя неуютно. А вот в охотничий домик, землянку хочется зайти зимой – погреться, покушать, насладиться уютной атмосферой. Осознав это, мы пригласили дизайнера с которым уже конкретно решали, как будет выглядеть новое заведение.

- У нас есть специальные развлекательные программы. Я знаком со спецификой шоу-бизнеса на практике - в рамках развлекательного комплекса на Оболони, который мне пришлось «раскручивать» в свое время, организовывал гастрольные туры и выступления звезд: Игоря Демарина, Асии Ахат, Таисии Повалий и др. Конечно, это очень важно – правильно организовать шоу – момент. Чтобы привлечь публику вечером, заведение должно жить своей культурной жизнью. Бывало, что выступление звезд организовывался даже в ущерб прибыли – это работа на авторитет, на имидж, которая обязательно окупится в будущем. Все нужные связи и контакты работают по сей день, как и комплекс на Оболони.

Фото 3

- Интересный опыт был в Ялте – ресторан Walter. Начиналось все с пустого помещения, проект разрабатывался с нуля. Было желание устроить не просто хороший, а лучший ресторан в Ялте. Он находится при гостинице Марино, в самом центре набережной и представляет мировую кухню (японскую, вьетнамскую, китайскую) и элементы европейской (включая местную, крымскую). Я долго боролся за эту идею – изначально рассматривались варианты фастфуда. Приходилось заказывать поваров из-за границы – одного из Японии, двух из Китая. Содержать такой водоворот поваров – хлопотно и накладно.

- Конечно. Если вы были в Ялте, то видели этот двухъярусный ресторан с огромными сверкающими окнами – сразу понятно, что такое заведение может позволить себе самую высокую кухню.

- Примерно полгода. Вальтер мы начали разрабатывать 8 декабря, а открылся он 1 августа.

Фото 4

- Это не совсем так. Если вы устаиваете небольшой ресторанчик, то все-таки самое главное в нем – домашняя атмосфера и внимание.

- Обслуживающего персонала к посетителям. Администратора к посетителям и обслуживающему персоналу. Если внимания оказано достаточно - 45 процентов гарантии, что гость зайдет еще раз. Это, конечно же, не отменяет необходимости качественной кухни – если нет отменного продукта на кухне и в баре, то и говорить не о чем. Но качественный продукт сейчас уже есть практически везде – поэтому, что бы привлечь и удержать клиента, нужно постоянно прибегать к психологическим уловкам, делать разные «заманушки» - проводить акции, рассылать открытки, поздравлять с праздниками, разрабатывать специальные праздничные меню, программы и т.д. Мы поздравляем с днем рождения наших постоянных посетителей.

- При заполнении дисконтных карточек всегда указывается дата рождения. За этим нужно следить и не допускать ситуации, когда спустя какое-то время, человек приходит в ресторан, а там его не узнают. Это никому не нравится.

- В том-то и дело – кадровый вопрос – один из самых важных в бизнесе. Плохо, когда в заведении постоянно обновляются кадры. Нужно направить все усилия на то, чтобы в коллективе сложился костяк, группа единомышленников, на которой и будет держаться бизнес.

- Работников кухни, как правило, находит шеф-повар: ему не важно, кто у него работает – лишь бы эти люди были в состоянии готовить качественный продукт. Если директор доверяет шефу, о кухне голова у него не болит. Нужно только ежедневно дегустировать основное блюдо, чтобы высоко держать марку. А вот барменов я обычно набираю лично. Бармен должен не только знать барную продукцию и уметь готовить коктейли – он обязан быть талантливым контактером, уметь привлекать публику, которая будет ходить «на него» и ценить его таланты. Помимо этого, бармен работает с официантами, а они, в свою, очередь, формируют настроение в зале.

- Это должны быть коммуникабельные симпатичные юноши и девушки, желающие постоянно совершенствовать свои профессиональные качества, причем привлекательность не должна мешать работе.

Фото 5

- Официанта нельзя оставлять один на один с самим собой, он постоянно нуждается в контроле. Стоит сделать несколько успешных шагов – и человек полагает, что он уже лучше всех и достиг вершины. Это очень быстро и не лучшим образом сказывается на работе. Профессия официанта предполагает непрерывное развитие: обновляется меню, которое нужно знать, повышаются требования к обслуживанию. Для успешной работы, официант должен понимать, что он справляется с обязанностями, но при этом у него множество недостатков – только тогда все сложится.

- Да и лично провожу тренинги. А когда нет директора и администратора, сам с удовольствием присутствую в зале. Наш стиль – это участие в жизни наших клиентов и создание для них теплой атмосферы, комфортных условий отдыха. Обслуживание не предполагает конвеерности, механичности – мы стараемся уделить внимание всем, кто к нам приходит. Случается, что причисляют к членам семьи – уже раз 6-7 приглашали на дни рождения. Умение и желание знать, чем живут люди, приходящие к нам - собственно, это и есть секрет успеха.