«Что было, что будет, чем сердце успокоится»

22.04.04
Фото 1

- В советское время система подготовки кадров была совершенно другой. В университете торговли – так теперь называется «советский» Торгово-экономический институт – существовал факультет инженеров-технологов общественного питания. Вообще раньше в Украине было три таких факультета – в Киеве, Донецке и Харькове – они и готовили кадры высшего звена. Я, например, был первым человеком в Украине, который получил звание инженера-технолога общественного питания в отечественном учебном заведении. В 1954 году в Харькове при Институте Советской торговли открылся факультет инженеров-технологов. Он выпустил 50 специалистов, из которых только я попал в Киев, а все остальные остались в Харькове. Голод на инженеров-технологов с высшим образованием был сумасшедший. Основная масса специалистов на тот момент состояла из практиков или людей, получивших среднее специальное. Требование партии заключалось в том, чтобы руководитель обязательно имел высшее образование. Долго это было просто нереально – вплоть до 70-х годов.

- Конечно, не без исключений. На руководящих должностях встречались люди без высшего образования – заслуженные работники, часто прошедшие войну, имевшие большой практический опыт. Когда я стал генеральным директором Киевресторантреста (1984 г.), у нас было 16 объединений, одно из них возглавлял довольно пожилой человек, бывший военный летчик. Его объединение показывало хорошие экономические результаты, но с высшим образованием у человека не сложилось. В результате, без претензий и попыток освободить его от должности якобы ввиду пенсионного возраста не обошлось…

Фото 2

- Намного. Помимо факультета ресторанного менеджмента при нашем родном университете, которым руководит Мазараки Анатолий Антонович, появились соответствующие факультеты в Институте гостиничного хозяйства. Его руководитель, Федорченко Владимир Кириллович – очень инициативный энергичный человек - наряду с гостиничным делом уделяет большое внимание ресторанному. Даже наш поющий ректор и народный депутат господин Михаил Поплавский открыл при институте культуры факультет ресторанного менеджмента.

- Пока еще нигде. Он существует только третий год, еще нет первого выпуска.

Сейчас, когда это дело поставлено на коммерческую основу и стало выгодно на нем зарабатывать, потенциал поступающих на такие специальности людей сильно возрос – все понимают, что кушать не перестают даже во время кризисов.

Мир стремительно движется вперед, все меняется, только в общепите все осталось как при царе Горохе – первое, второе, третье. Научно технический прогресс не повлиял на требования организма. И пока это так, ресторанное дело будет востребованным, а соответствующие обучающие факультеты заполнены желающими стать специалистами в этой сфере. Конечно, сегодня возможностей намного больше, чем в бывшем СССР.

- Здесь сложнее, так как ситуация с техникумами не улучшилась. По линии среднего специального образования в советское время было больше учебных заведений. В подчинении бывшего Министерства торговли было Кулинарное училище, но там готовили не только поваров, но и кондитеров, и официантов. Причем система подготовки была приличная – сроки подготовки были 2-3 года, то есть система подготовки была приличная. Сегодня таким специальностям приобретаются на скоротечных кустарных курсах, которых в Киеве сегодня насчитываются десятки.

- Вы имеете ввиду преподавательский состав?

- Преподают там бывшие метрдотели, бармены и т.д. Конечно, эти люди знают дело на практике и могут показать, куда положить вилку, ложку и т. п. Но от современного официанта требуется намного больше, чем знание этикета. За месяц (сравните с двумя годами училища и пятью годами техникума в советское время) всем тонкостям профессии научить нельзя. В результате получается, что уровень подготовки специалистов среднего звена (поваров, официантов) сегодня необычайно слаб.

- Наиболее похвальным в работе сетевых компаний я нахожу то, что они не жалеют инвестиций на подготовку собственных кадров. Там учат не только технике обслуживания, но и сервису в болем широком понимании этого слова: проводятся тренинги, отрабатываются различные тесты, вовсю работают психологи и т. п.

Помимо этого, хотелось бы отметить , что по инициативе Ассоциации ресторанного бизнеса создана школа ресторанного менеджмента „Профи”. Шестистам киевским ресторанам нужно как минимум 600 руководителей. Открыть ресторан сейчас несложно – были бы финансы. А вот удержать его на плаву под силу только грамотному талантливому руководителю, который сумеет не только правильно поставить работу, но и уверенно миновать заградительный частокол всевозможных чиновничих инструкций.

- „Соответсвтующие инстанции” никуда не делись – они наоборот получили мощный импульс к запретительной деятельности и вовсю используют свои права. Появились новые фирмы (консалтинговые и т.п.), которые помогут преодолеть все препятствия и проведут ваш корабль в конечную гавань. Но все это имеет смысл, если у „корабля” будет хороший капитан и в дальнейшем.

Как правило, ресторан открывают люди, которые видят в этом деле широкую нишу рынка и длительную перспективу получения прибыли. Они полагают, что достаточно сделать все „как у мамы” и процесс пойдет. Это не совсем так, часто новоявленный ресторатор не готов к боям, которые приходится выдерживать в этом бизнесе. По количеству банкротств рестораны занимают 3-4 место в мире. В благополучной Европе из 100 открываемых заведений за два года закрывается 55.

- Сегодня, в первую очередь, нужно делать инвестиции в кадры – у нас такой менеджмент пока еще не прижился. Только там, где это уже поняли (в тех же сетевых киевских ресторанах, например) дела идут хорошо.

- Престиж человека определяется степенью его «нужности». В советские времена быть директором ресторана было очень престижно, прежде всего, потому, что это был «нужный человек». Причем «нужный» абсолютно всем. Ту же баночку икры или палку хорошей колбасы купить было просто негде. Завскладами, директоры магазинов или ресторанов очень ценились в обществе, ибо только они могли решить проблему дефицита продуктов для вас лично.

- Нет, так сказать нельзя. В силу устоявшегося менталитета (мы всегда ждем каких-то запретов и ограничений) «дружить» с директором ресторана по-прежнему выгодно. Оправляясь покушать к знакомому человеку, вольно или невольно рассчитываешь на какие-то скидки в цене, повышенное качество продуктов и особое внимание. Тем более что сегодня это возможно. В советские времена скидки не полагались, даже очень хорошим знакомым невозможно было оказать эту услугу. Все, что я мог себе позволить – ну, скажем, разрешить принести с собой водку. Раньше директор ресторана в любой момент мог лишиться своей должности, это не от него зависело. Сегодня он сам себе хозяин и волен поступать как угодно. А градации «мелкий бизнес» или «средний бизнес» хороши для экономистов. В быту они не имеют значения – приставка «бизнесмен» звучит гордо, о каком бизнесе бы не шла речь.

- Понимаете, в Советском Союзе рестораны не были той отдельной отраслью, где что-то происходило не так, как везде. Лозунг «партия - наш рулевой» распространялся на все сферы деятельности, в т.ч. и на ресторанное дело. Должность директора ресторана обязательно согласовывалась на бюро горкома партии и утверждалась на уровне районного бюро Комитета партии. Высшее образование и партийность были обязательны.

Фото 3

- Я был директором ресторана как раз в то время , (1972 г.) когда война с чаевыми была в самом разгаре. При городском комитете комсомола создали комсомольский прожектор, который наводил ужас на всех таксистов, официантов, парикмахеров и т.д. Газеты «Вечерний Киев» и «Прапор коммунизма» каждый день печатали информацию о нарушителях порядка. Для советского человека чаевые – это позор. Такая была установка. Когда я принял ресторан, то быстро понял, что когда-нибудь эта ситуация изменится. Это было видно хотя бы по странам социалистического лагеря. Везде – и в Венгрии, и в Болгарии, и в Румынии, и в Польше – существовала система чаевых и никогда не возникало никаких вопросов. Я понимал, что борьба с чаевыми явление временное, и вести жесткую политику по отношению к официантам не только не посчитал нужным, но и где-то их в этом поощрял.

- Давал понять, что размер чаевых – это критерий их работы. Естественно, я не приветствовал вымогательство - да такого и не было. Но чаевые – это личная благодарность в сфере личных отношений. Вмешиваться в эту сферу я не считал себя вправе.

- Не ошибаетесь. В советское время рестораны были переполнены. Их было немного, соотношение цен и зарплат было почти правильным, и любой работяга мог себе позволить отметить в ресторане какое-нибудь событие. В пятницу, субботу и в воскресенье катастрофически не хватало свободных мест, особенно в центре города. Швейцары на этом деле очень хорошо зарабатывали – они решали, пропустить человека или нет, разрешить ему протиснуться или выгнать из заведения. Сегодня со свободными столиками проблем нет.

- Поход в ресторан для студента, рабочего или служащего это событие, а не обычное дело. Традиционный посетитель ресторана – это все-таки очень богатый, сверх-богатый или достаточно богатый человек.

Есть, конечно, понятие среднего класса, представители которого тоже посещают рестораны. Но они стараются делать это не шикуя, ибо уже сам поход в ресторан им нравится, - это свидетельствует о повышении их социального статуса. К тому же, многие сегодня ходят в рестораны пообедать – ведь, в отличие от советских времен, мало кто из работодателей заботится о том, чтобы работник мог подкрепиться на рабочем месте – столовые и буфеты на производстве уже уходят в прошлое хотя бы потому, что их негде устраивать - за каждый метр арендуемой территории нужно платить денежки. Рестораторы быстро сориентировались и организовали дешевые бизнес-ланчи, понимая, что офисные работники не пойдут на дорогие цены. Таким образом, категория людей посещающих рестораны сейчас самая разная. Но, в основном, это люди забегающие перекусить.

Фото 4

- Действительно, не было такого понятия. Но было другое - развитие ресторанного дела. Существовало Всесоюзное Социалистическое соревнование, которое предполагало обмен опытом и всячески его поощряло. Мы наносили визиты в Москву, Ригу, Таллин, сами принимали гостей – у нас тоже было что показать. Под эгидой Министерства торговли проводились различные семинары, конференции. А вот сегодня никакого официального обмена опытом не существует – разве что по личной инициативе хозяина и за его счет. Каждый сам решает, где учиться, как учиться и чему учиться. Хотя по коммерческой линии проводятся различные выставки, ассамблеи, конгрессы. Если руководство заведения считает нужным принимать в них участие и в состоянии это участие оплатить, то обмен опытом происходит.

- Депутатов не было, а орденоносцы были. Один из них – Владимир Павлович Мотора, шеф-повар бывшего ресторана «Украина» был награжден орденом Ленина. Система поощрения состояла в присуждении звания «Заслуженный работник торговли», которое каждый год получала торговля и общепит, в награждениях грамотами.

- Наказывали, в основном, по административной линии – снимали с работы, переводили на низшие должности. Была такая статья - 41.1 - «однократное грубое нарушение трудовых обязанностей…»Бывали случаи освобождения и по этой статье.

- Скажем так - на то и щука в озере, чтоб карась не дремал. Существовала статья о сохранности социалистической собственности, под которую можно было подвести все, что угодно – и кражу, и растрату, и просчет. Допустим, у шеф-повара обнаружилась недостача. Он непременно ее погасит просто потому, что ему некуда деваться. Но если это фиксировалось ОБХСС, то привлекали к уголовной ответственности. Структура работала четко, большое внимание уделялось общепиту. В районном органе ОБХСС был человек, который занимался только общепитом. Насколько можно или нельзя было откупиться – просто не знаю. Меня ОБХСС к ответственности не привлекала.

- Понимаете, тогда другое было время. Однажды, я получил выговор от городского комитета Партии за «аморальное поведение посетителей в ресторане Червона Рута». Когда на бюро горкома я спросил, в чем оно заключается, мне ответили, что под крышей «Червоной руты» собирается весь криминалитет города.

- Только в том случае, если считать «криминалитетом» фарцовщиков, проституток или катал. Другого криминала тогда не было. Ни ножа, ни пистолета мы не знали, собственно, как и понятия «крыша» - оно появилось наряду с рэкетом в перестроечные времена. А что касается клиентов «Червоной руты», то когда меня спросили, как я сам отношусь к их «аморальному» поведению (то есть состоянию «подпития» в ночное время), я ответил, что отношусь к заведению как к ресторану, а не как к библиотеке (оно единственное в городе работало до двух часов ночи, а не до одиннадцати вечера) и считаю происходящее вполне нормальным явлением. За что и схлопотал .

- Многие выжили! Другое дело их руководство, концепция, название. Ресторан, в котором мы сейчас беседуем, назывался раньше «Винничанка», а через месяц он открывается под названием «Будьмо!» (дегустационный ресторан украинской кухни). Он вполне почтенного возраста, но как видите, вполне мобилен.

- В советское время все рестораны были как близнецы-братья. Если говорить о Киеве, то везде была представлена украинская кухня. Сейчас открыты и итальянские, и французские и разные другие заведения. Но, тем не менее, согласно анализу различных консалтинговых фирм, 21 процент московских ресторанов занимают традиционное, знакомое с детства пространство под названием «русская кухня». 7 процентов – кавказская . Процентов 6 – китайская и японская, на уровне 4 процентов держится европейская, 3-х – «американская». 45 процентов из ста занимают все остальные кухни мира. В Киеве украинская кухня тоже преобладает. «Советская кухня – это набор 40-50 известных блюд, среди которых одно из главных мест «держит» котлета по-киевски, шницели, солянка, борщ…То есть был образ советской кухни, в которой каждое положение меню понятно всем. И сегодня оно побеждает – к замысловатым заморским «руколам» и «авокадо» (смеется) мы пока еще не готовы. Слишком долго их не было с нами. Но все впереди!