Владимир Болибрух готовит судака на подушке из лука порея с беконом и лисичками в белом винном соусе

05.04.11
Владимир Болибрух

Говорят, что когда повар подходит к плите, он непременно должен быть в наилучшем расположении духа. В этом смысле шеф «Гранд Адмирал Клуба» может просто «кормить с рук». Подвижный, ловкий, веселый – стоит ему взяться за дело, как под пальцами все так складно затанцует… Руки скачут с такой живостью, словно речная рыба над солнечным июльским водоемом.

Ингредиенты для блюда, гарнира и соуса

Наверное, речную рыбу можно назвать самой «рыбной» рыбой. Ее вкус вполне самодостаточен, и грамотное ее приготовление должно быть направлено на то, чтобы сохранить ароматные речные нотки. Ну, разве что удачным гарниром и правильно подобранным соусом стоит слегка подчеркнуть ее «естественную красоту», подобно умелому визажисту. В такой нехитрой истине и заключается истинное умение приготовить рыбу.

На кухню «Гранд Адмирал Клуба» мы пожаловали в вдвоем, и Владимир, как гостеприимный хозяин, за ненавязчивым разговором любезно приготовил для нас две порции отменного судачка.

Для двух порций рыбы понадобится:

  • судак свежемороженый, разделанный на филе без костей, порционный – 2 кусочка по 150 г;
  • масло оливковое, либо смесь рафинированного оливкового и подсолнечного масла;
  • соль, перец;
  • зубчик чеснока, пару веточек свежего тимьяна и розмарина, пару долек лимона.

Кусочки филе судака лучше брать с кожицей – она чудно запекается, становится золотистой и хрустящей. На этой самой кожице делаем несколько надрезов, чтобы после жарки филе сохранило форму (не скрутилось), слегка солим его и перчим. С рыбой больше гармонирует свежесмолотый белый перец – он более нежный и душистый. К слову, Владимир Болибух настоятельно не рекомендует обрабатывать филе лимонным соком перед жаркой, в качестве маринада, так как от кислоты рыба утрачивает естественный цвет и вкусовые качества.

Делаем надрезы на кожице судака Приправляем филе

Выкладываем обработанные кусочки рыбы на хорошо разогретую сковородку с рафинированным растительным маслом. Уже слышите в воображении характерное шипение и моментально образовавшийся аромат?

Чтобы корочка вышла хрустящей, масла лучше не жалеть Укладываем филе на раскаленную сковороду

С каждой стороны жарим на большом огне буквально 1-2 минутки, пока корочка не зарумянится. Чтобы не увлечься, обращайте внимание на края: когда они начинают коричневеть – пора переворачивать.

Минутка на одной стороне... Минутка на другой

За пол минуты до того, как мы планируем снять рыбу с огня, в ту же сковороду отправляем две дольки лимона, пару веточек тимьяна и розмарина и зубчик чеснока, чтобы они оттенили вкус судака своей нежной пряностью. В самом конце кладем сверху несколько кусочков сливочного масла. Этот душещипательный натюрморт достоин всяческих похвал…

Разрезаем лимон на дольки Слово за лимончиком

Теперь – веточка розмарина К рыбе присоединились дольки лимона, зубчик чеснока и ароматная зелень

Снимаем сковородку с плиты и отправляем в духовку, где рыба дойдет до готовности. Для приготовления этого блюда важно, конечно же, пользоваться чугунной посудой, которая позволяет подобные «транспортировочные манипуляции».

Завершаем этап сливочным маслом Завершаем этап сливочным маслом

Отправляем рыбу доходить в духовую печь Через 15-20 минут она готова!

Тем временем займемся соусом:

  • репчатый лук – 2 шт;
  • масло сливочное – 30 гр;
  • белое сухое вино – 0,3 л;
  • сливки 30% – 160 г;
  • щепотка соли и сухого мясного соуса.

Белый винный соус интересен тем, что он «основной». В данном случае, его основу мы наполним мясным вкусом.

Итак, нарезаем мелко лук. В глубокой сковороде, немного взбрызнутой растительным маслом, растопим масло сливочное и отправим туда лук. Пассируем его до состояния прозрачности или легкой золотистости, потом вливаем в посуду вино, через какое-то время – сливки, добавляем мясной порошок и минут 15 упариваем.

Мелко нарезаем лук Растапливаем сливочное масло

Высыпаем в сковороду лук Вливаем туда же белое вино

Через какое-то время – сливки ...и сухой мясной соус

После снятия с огня процеживаем полученный соус, освобождая его от оставшихся кусочков лука, и доводим до вкуса при помощи соли и специй.

Процеживаем соус Добавляем соль и перчик

Готовим для рыбки «подушку»:

  • бекон – 100 г;
  • лук порей – 150 г;
  • грибы лисички – 40 г.

Бекон и лук порей режутся на тонкие полосочки, отдельно немного обжариваются в разной посуде, а потом – счастливо воссоединяются в одной, и тушатся вместе еще несколько минут. Грибы также обжариваются до готовности, не забывая при этом посолиться. Вот, собственно, и вся процедура.

Лук порей разделяем на листики И порей, и бекон нарезаем «однокалиберной» соломкой

Жарим порей в одной сковороде... ...а порей – в другой

Отдельно обжариваем и лисички Лук стоит слегка посолить и поперчить

Воссоединяем порей и бекон, и еще пару минут обжариваем их вместе Гарнир готов!

Теперь осталось выложить на тарелку мясо-овощной гарнир, полить вокруг соусом, высыпать лисички, возложить на «подушку» кусочек рыбки, сверху декорировать долькой запеченного и свежего лимона, а также веточкой тимьяна.

Выкладываем гарнир на тарелку Вокруг поливаем соусом

В центр – кусочек судака Не лишне полить тем ароматным маслом, в котором запекалась рыба

Декорируем запеченным лимоном Рядом кладем свежий, чтобы рыбу в процессе еды можно было поливать лимонным соком

Завершаем композицию веточкой тимьяна И «сажаем» вокруг рыбы ароматные лисички

Вы заметили, что соус, а также свежий лимон для приправы практически не касаются элементов блюда? Такой является корректная подача: гость должен иметь поле для индивидуальных вкусовых вариаций.

Готовое блюдо Приятного аппетита!

Вот такая вкусная и очаровательная композиция. Ешьте полезную и только правильно приготовленную рыбу – заряжайтесь здоровым, румянощеким настроением на лоне природы «Гранд Адмирал Клуба»!

Текст Леля Жуковская
Фото: Артем Филиппов