Фирменное блюдо «Багратиони» – от одноименного грузинского ресторана с характерным грузинским размахом!

23.08.11
Шеф-повар Коба Кекелашвили со свежеиспеченным хачапури

Трехэтажная «башня» из колоритных яств – щедрых, богатых, стремящихся «выйти из берегов» своей посуды, как из знаменитого рога изобилия – в этом весь грузинский дух и колорит, который украсит любой банкет: от небольшого, приватного – до знатного пира на весь мир. Учитывая то, что с наступлением урожайного сезона стремительно приближается и традиционный массовый свадебный церемониал, самое время приступить к изучению этого масштабного произведения искусства, способного поразить воображение и разжечь аппетит любимых гостей, вплотную. Любезно согласились побывать в роли наших гастрономических гидов Коба Кекелашвили – шеф-повар ресторана «Багратиони» и Марина Гогидзе – повар и главный кулинарный декоратор заведения.

Повар Марина Гогидзе со своим творением – нежнейшими марципановыми розочками

Основа блюда «Багратиони» – традиционные для Кавказа зажаренное в печи мясо, запеченный сыр «Сулугуни», а на вспомогательной партии выступает целый фейерверк фигурно нарезанных свежих овощей. Технология приготовления – проста, что характерно для грузинской кухни, но шарм как раз привносит эта колоритность, многокомпонентность и прекрасное творческое оформление. Вся конструкция представляет собой три яруса из кеци – древней национальной посуды из обожженной глины – каждый из которых таит в себе любопытный «кулинарный сюрприз».

Мясо. Для блюда используется килограмм говяжьих и килограмм свиных ребрышек. Их предварительно несколько часов маринуют с добавлением грузинских специй – хмели-сунели, уцхо-сунели,  сушеной кинзы, шафрана и т.п. Ребрышки обрабатывают – срезают лишний жир или жилки, слегка отбивают, раскладывают на сетку и отправляют томиться на мангал. Опытная мужская рука и орлиный глаз повара безошибочно определяет готовность – такие навыки, наверное, заложены у истинного грузина на генетическом уровне. Для украшения верхушки блюда готовят также 3-5 перепелиных тушек. Их фаршируют вареной гречкой с шампиньонами и аналогично доводят до готовности в мангальнице.

Ребрышки отбивают для мягкости Мясо маринуют с душистыми грузинскими специями

Ребрышки зажариваются на мангале Главный компонент блюда готов!

Сыр. 250 г «Сулугуни» разрезают на крупные брусочки, обваливают в муке, укладывают в кеце и добавляют для нежнейшего вкуса небольшой кусочек сливочного масла. Блюдечко-кеце с сыром отправляется в печь либо в духовку минут на 10 – пока сыр не расплавится и на нем не образуется аппетитная поджаристая корочка. В композиции блюда задействованы 4 такие глиняные тарелочки, то есть в общей массе это около 1 кг сыра.

Сыр режется на брусочки Обваливается в муке

Сыр минут 10 плавится в печи Сулугуни с аппетитной корочкой готов!

Овощи. Их главная роль – декоративная. Подол посуды устилается листьями салата, все освежается пучками зелени, из лука порея вырезаются пышные китицы, из моркови и болгарского перца – нарядные розочки, из шампиньонов – миниатюрные лодочки... Каждый раз – это новый полет фантазии. Ювелирная работа для настоящего мастера.

Лук порей замечательно украшает готовое блюдо Повар вырезает из пореянарядную китицу

«Конструирование» первого яруса Второй ярус

Блюдо частично готовят и подают в национальной глиняной посуды – кеци Пышно декорированная верхушка нарядной конструкции

Блюдо «Багратиони» рассчитано приблизительно на 10 человек. Если свадьба намечается не самых скромных масштабов, то Ваш длинный «царский» стол повара с удовольствием заставят несколькими съестными «башенками», чтобы каждый из гостей имел возможность притронуться к этому любопытному кулинарному артефакту. К тому же, рецепт «Багратиони» не является «статичным». По Вашему желанию туда могут быть включены, или же наоборот – исключены – определенные овощи, сорта мяса, грибы.

Банкетное блюдо «Багратиони» Банкетное блюдо «Багратиони» Банкетное блюдо «Багратиони»

Сыграть свадьбу в «Багратиони» – большое удовольствие и действительно запоминающееся событие. Блюдо «Багратиони» своей изобильностью словно выражает пожелание благополучия для молодоженов. Даже не являясь потомком кавказских гор, привнести на самом старте в будущую семейную жизнь частичку грузинской раскатистой сердечности и подлинного человеколюбия – это хорошая профилактика от мелочных ссор и споров, которые зачастую и становятся причиной супружеских неурядиц.

Текст Леля Жуковская
Фото: Артем Филиппов