Пиршество стайки колибри

14.02.12

Сегодня мы узнали, что в раковине можно найти не только ювелирные, но и кулинарные жемчужины – благодаря шеф-повару ресторана «Бельмондо» Артему Лоскутову. Итак, встречайте: «Микс морепродуктов с ансамблем гарниров и яйцами пашот, соусами «Лимон» и «Шампань». 

Это блюдо – произведение искусства, которое не кощунственно будет съесть, только если ты райская птичка, либо уверен на все 100, что сможешь уловить все «полифоническое» богатство его вкуса. 

Итак, для одной райской порции нам понадобится целый арсенал: 

  1. Из чего же, из чего же…
    Пара кусочков морского гребешка.
  2. Три-четыре штуки отборных тигровых креветок.
  3. Три-четыре штуки перепелиных яиц для приготовления яиц пашот.
  4. Половинка лимона (если честно, то эта штука должна быть у вас под рукой, что бы вы ни готовили).
  5. Оливковое масло.
  6. Куриный, не слишком крепкий, бульон.
  7. Сливки 33% жирности.
  8. Пекинская капуста.
  9. Филе помидора (да-да, у этого «зверя» оно тоже есть).
  10. Зеленое пюре (картофельное пюре + пюре зеленого горошка со сливками).
  11. Перышки нежного шнитт-лука. 
  12. Выпаренный бальзамик.
  13. Лимонный соус (сок лимона, шафран, сливки).
  14. Соус «Шампань» (шампанское, рыбный бульон, сливки, масло сливочное). 

Для тех, кто уже устал, перечитывая все ингредиенты, наш совет: бросайте геройствовать и езжайте в «Бельмондо» дегустирвоать это чудо прямо сейчас. Тем же, кто чувствует в себе силы сделать достойную «репродукцию» этого шедевра самостоятельно дома, детально опишем, что со всем этим делать. 

1. Итак, подготовим «ложу» для нашего произведения искусства – раковину рапана. Чтобы раковина не скользила по тарелке, соорудите ей «крепители» из долек лимона.

2. Подогрейте на сковороде оливковое масло и выложите мелко нарезанную пекинскую капусту для бланширования. Обратите внимание, что оливковое масло для бланширования стоит на 50% смешать с подсолнечным, которое поможет аромату оливкового масла раскрыться полностью.

Лимонная подставка Чтобы ракушка рапана не скользила

У хорошего хозяина всему найдется применение Свита делает короля: подсолнечное масло помогает раскрываться оливковому

3. Дайте в капусту подсоленный куриный бульон, чтобы она пустила сок. Затем, перед тем, как снять сковороду с огня, влейте сливки – грамм 5.

4. Добавим белого перца, один лепесток иранского шафрана… Одна часть сложного гарнира готова.

Размягчим капусту

Посыплем белым перцем «Раздобрим» бульоном Добавим сливок

Гарнир-неженка

5. Взобьем блендером картофель и свежий зеленый горошек в нежное пюре. Добавим теплые сливки, белый перец. 

6. Тем временем приготовим в оливковом масле и лимонном соке морепродукты. Обратите внимание, что гребешки варятся дольше крветок. А потому их бросаем первыми, а спустя пару минут к ним отправятся и креветки. Через 2 минуты снимаем с огня и сливаем жидкость.

Вливаем в пюре сливки Этот крем тает от одного взгляда

Помним, да? Сначала гребешок, затем креветки Морепродукты наготове

7. На подогретую в микроволновке раковину выкладываем гарниры: сначала капусту, затем пюре.

8. На манер салата-коктейля выкладываем креветки. Сверху на пюре отправляется гребешок.

Неморская капуста в домике морского моллюска Картошки-горошки

Гарнир со сложным характером Разбуди в себе тигровую креветку

Крупные самцы повышенной полосатости Водрузим на изголовье гребешок

9. Делаем филе помидора «де-филе», режем его пластинами.

10. В кипящую воду разбиваем перепелиные яйца. «Заворачиваем» кипяток таким образом, чтобы центрифуга сформировала из желтка идеальные шарики. Вынимаем яйца пашот и выкладываем их на гребешки.

Помидорное «де-филе» Нежные розовые кусочки

Яйца пашот: повод научиться готовить Подготовим соус

11. Поливаем блюдо теплым соусом «Шампань» и «Лимон». Для подготовки соуса на медленном огне смешайте все компоненты соуса.

12. Украсим блюдо филе помидора, а также этими же соусами.

Украсим помидором блюдо Тем временем яйца пашот готовы. Максимально отделите желток от белка

Польем блюдо соусом Соусом же украсим блюдо

Нежные капельки соуса «Лимонный» и «Шампань» Мелко нарежем шнитт-лук

13. Выложим шнитт-лук. Его нежный насыщенный вкус хорошо оттеняет морепродукты. 

14. Темный бисер выпаренного бальзамика станет хорошим дополнением к общему «гарнитуру» украшений. 

Добавим несколько пестрых перышек Аккуратный бисер бальзамика

Незаменимая штука на кухне каждого хорошего ресторана – бальзамик Артем Лоскутов держит свое творение почти как ребенка Такое чудо возможно только в «Бельмондо»

15. А выглядит так просто… Гениально просто! 

Тонко и аппетитно Морское чудо

Это блюдо способно удивлять даже тех, кто удивляться уже разучился. А если тигровые креветки способны разбудить в вас тигриный аппетит, то это блюдо наверняка станет вашим любимым.

Текст: Настя Безгина
Фото: Артем Филиппов