Пицца, которую Вы не приготовите дома: рецепт от шефа il Molino

01.03.11
Блюда возникают во мгновение ока

То, что вы заказали пиццу, еще не достаточный повод оставаться в пиццерии ночевать. В новом ресторанчике il Molino на Печерске процесс приготовления происходит молниеносно. Собственно, так быстро и виртуозно, что человеку, не задавшемуся целью, сложно уследить за перевоплощением устного заказа в осязательные и, нужно сознаться, очень привлекательные формы. Это даже несмотря на то, что все «кулинарные события» разворачиваются прямо на глазах, на полуоткрытой кухне. Над рабочей зоной пиццайолло растянулось прямоугольное зеркало, расположенное таким образом, чтобы вы могли полюбоваться работой поваров даже на расстоянии. И все равно, стоит немного отвлечься, и звоночек официанта уже возвещает о приближении органолептического удовольствия.

Но образцово отлаженный темп – это лишь верхушка «мельницы». Главное, что в il Molino готовят пиццу, которую Вы не сможете повторить дома. По одной простой причине: Вам не удастся достать необходимые составляющие, тем более – вот так, все в комплексе.

Ингредиенты для пиццы:

  • Франко Пишиоттано рассказывает о премудростях выпекания настоящей итальянской пиццы
    Тесто. Его в il Molino готовят только из муки, воды и дрожжей. Франко Пишиоттано, в отличие от многих поваров, предпочитает не добавлять оливковое масло на этом этапе. К душе теста – муке – требования особенные: низкокалорийная, не содержащая отрубей и клейковины… Идеальным тут сочли,  и небезосновательно,  неаполитанский бренд Molino Caputo, «отсеивающий» свое мукомольное мастерство уже около века. Годы экспериментов с так называемым «голубым» сортом муки (дающим хрустящую корочку) и «красным» (более мягким) привели Франко к его собственной миксованной формуле и определенной пропорции, при которой пицца не тянется, как жвачка, а тает во рту.
  • Шеф-повар il Molino за работой
    Продукты для наполнения пиццы. Абсолютное большинство – закуплено в Италии: сыры –  «Моцарелла», «Пармезан», «Рикотта», «Горгонзолла», «Грано падано», «Асьяго», мясо – пармская ветчина, «Прошутто котто», острое салями и колбаски, а также морепродукты, оливковое масло, помидоры для томатной пасты, свежий базилик. Из наших продуктов пристальный контроль качества от итальянского шефа прошли только шампиньоны и некоторые виды овощей, как то цуккини или баклажан. Ну, и свежие украинские дрожжи – хотя бы тут мы не дали маху.
  • Традиционная итальянская дровяная печь. Производитель – Stefano Ferrara Allestimenti. Очень дорогой и добротный агрегат, – не даром звучит, как эксклюзивная дизайнерская одежда. Печь, построенная из камня вулканической породы,  весом в две с половиной тонны, умеющая выпекать до восьми пицц одновременно… О, Вам точно не посчастливится иметь подобную дома! 
  • 25 пять лет опыта. Его «не проешь». Наверное, это главный и самый «вкусный» ингредиент. Мастерство выпекания пиццы Франко Пишиоттано постигал и оттачивал около 25-ти лет: сначала в итальянской глубинке, а затем и в различных именитых ресторанах Италии и США. Техника, к которой Франко пришел с опытом, называется abbinamento (смешивание различных компонентов). Она базируется на попытке достичь того идеала, когда блюдом будет восхищаться максимальное количество людей – с совершенно, казалось бы, полярными вкусовыми пристрастиями.

Шеф-повар il Molino продемонстрировал технику приготовления пиццы на примере двух разновидностей: самой простой – «Маргариты», и усложненной – закрытой пиццы «Кальцоне».

Размяв руками тесто в небольшую лепешку, Франко начинает растягивать его в воздухе таким образом, чтобы серединка была тонкой, а края – более уплотненными. При таких манипуляциях с теста параллельно струшивается лишняя мука. Кстати, для раскатки теста Франко использует кукурузную муку – это придает пицце приятный, не слишком навязчивый сладковатый привкус.

Раскатываем тесто в кукурузной муке Кукурузная мука придает пицце приятный сладковатый привкус

Разминаем в небольшую лепешку Хорошо раскатанное тесто

Растягиваем тесто в воздухе, струсив лишнюю муку Идеальная основа для пиццы

Затем основу для «Маргариты» Франко круговыми движениями, в направлении от центра и до краев, смазывает томатной пастой, посыпает полосочками измельченной моцареллы и сдабривает оливковым маслом. «Кальцоне» же вместо томата смазывается мягким сливочным сыром «Рикотта», приправленным солью и перцем.

Секрет правильной итальянской пиццы - правильные итальянские ингредиенты Будущая «Маргарита» смазывается томатом

Посыпаем моцареллой Распространяем моцареллу по всей площади

«Маргарита» практически готова. Сверху на нее раскладывают кружочки свежих  помидоров, подсаживают на лопату и в течении всего нескольких минут вынимают поджаристой из пылающей печи. Украшают листиком базилика.

Сдабриваем пиццу оливковым маслом «Маргарита» подсаживается на лопатку...

...и попадает в печь Достаем «жаркую красотку» «Маргариту» из печи

Готово! Дело за веточкой базилика Вот, собственно, и она

«Кальцоне» начиняется тонкими ломтиками салями, заворачивается наподобие небезызвестного чебурека и сверху смазывается томатом. В таком виде наш итальянский «вареник» отправляется в печь и, будучи уже готовым, опять таки украшается базиликом. Такая пицца разрезается на маленькие кусочки, поскольку есть ее удобнее при помощи столовых приборов.

«Кальцоне» смазываем сыром «Рикотта» Посыпаем моцареллой, а затем - ломтиками салями

Пицца защипывается наподобие вареника, затем - поверх смазывается томатом Такой «Кальцоне» вылазит из печи

«Кальцоне» для удобства разрезают на маленькие кусочки «Кальцоне» и «Маргарита» в соответствующем антураже

Такую пиццу, простую и сложную одновременно, Вам не приготовить дома. Да и зачем? Просто отправляйтесь за свежими вкусными впечатлениями на Печерск, в настоящую итальянскую пиццерию il Molino!

Текст: Леля Жуковская
Фото: Артем Филиппов