Грузинская песня Тристана Арабули

27.07.12

24 июля в ресторане «Кувшин» прошёл кулинарный мастер-класс. Шеф-повар Тристан Арабули раскрыл секрет приготовления настоящих грузинских хинкали!  

Грузинский натюрморт!

Тристан Арабули работает в «Кувшине» с открытия. А в профессию пришёл 36 лет назад! О грузинской кухне он готов рассказывать часами – да так, что дух захватывает. Каждое блюдо – это легенда, которую хочется не только попробовать, а понять и полюбить.

Шеф-повар Тристан Арабули Шеф с 36-летним стажем работы Про грузинскую кухню Тристан может говорить часами

Сегодня Тристан говорил о хинкали. Нет, о Хинкали! Традиционном блюде гордых горцев, живущих у границы с Чечнёй. У них по легенде скрывался от неприятеля царь Ираклий II, и именно там его впервые угостили хинкали. Мешочки из теста с мясным ароматным бульоном так пришлись по душе царю, что вернувшись в столицу он приказал – готовить! Так хинкали стали царским блюдом. Если вам скажут, что у настоящих хинкали складок  должно быть ровно 25 – не верьте. Их количество может быть разным – но не меньше 13. А если вас с вольным ветром занесёт в суровые горы – знайте, что в зимнюю стужу согревает не чача, а они, хинкали. С божественным ароматом, чёрным свежемолотым перцем и кинзой.

Грузинские хинкали: мешочки из теста с мясным ароматным бульоном Парующие хинкали согреют в любую непогоду
Своим настроением шеф заразил представителей прессы, которые занялись художественной лепкой всерьёз и показали всё, на что были способны.

Мастер-класс для представителей прессы Попытки воссоздать гордость грузинской кухни Художественная лепка хинкали
Думаете, у вас не получится? А вот и неправда! В каждом из нас дремлет талант!

В каждом из нас дремлет талант!
Но уважаемый шеф был быстрее, чем молния. Смотрите сами!

Умелыми руками... Шеф показывает класс!
Как же всё-таки появляются эти складочки на круглых глянцевых боках? Мы постарались пошагово отснять процесс. В центр тонкой, но прочной «лепёшки» из теста положим фарш (чем крупнее хинкали, тем больше фарша), а сверху – для пущей сочности, маааленький кусочек масла. А вот если вам не повезло и мясо совершенно сухое – тут уж не скупитесь.

Для сочности к начинке стоит добавить кусочек сливочного мяса

Теперь делаем складки – сколько душа пожелает. Не пытайтесь удержать всё тесто сразу – складки буквально «прикипают» одна к другой и отлично держатся сами!

Лепим складочки Складно получаются складочки!
Соберём все складочки вместе, оставив небольшое отверстие, через которое выпустим воздух. Зачем? Мы создаём вакуум! Такой же, как в открытом космосе! И в этом вакууме будет готовится фарш, сохраняя свой вкус, и не теряя ни миллилитра ароматного сока!

Оставляем небольшое отверстие Создаем вакуум
И наконец плотно прижмём отверстие и избавимся от шикарного хвостика!

«Купирование» хвостика
Погружаем хинкали в кипящую воду и варим 10 минут. Время от времени аккуратно помешивая!

Варим хинкали 10 минут Помешиваем время от времени Вах, хороши!

Вот они уже всплывают на поверхность, но ещё не время! Собираем в кулак всё наше терпение…

Послушно всплыли, почти готовы
И наконец, предельно сосредоточенный шеф выкладывает дымящиеся хинкали на блюдо! Чтобы они не прилипли с шероховатой поверхности, блюдо, ещё пустое, смажем сливочным маслом.

  Аккуратно вынимаем хинкали из воды Кладем на тарелку, предварительно смазанную сливочным маслом
Ну а теперь, если вас не испугал этот великолепный процесс, Тристан Арабули щедро раскрывает секреты! Самые вкусные хинкали на земном шаре, по мнению шефа, готовят в Кахетии, в древней столице Телави. Этот рецепт – как раз оттуда.

Тесто – бездрожжевое, вот первое правило. И непременно – из твёрдых сортов муки. Только тогда хинкали получатся глянцевыми, упругими, блестящими. А не такими, как в магазине – мягкими, со слизистой оболочкой. На 1 кг муки нужно 2 яйца и 20 г соли. И родниковой воды – сколько возьмёт мука. Яйца взбиваем, добавляем соль и немного воды.

Взбиваем яйца Немного соли
Соединяем с мукой. Постепенно добавляя воду, и не жалея сил замешиваем упругое тесто. И отправляем в холодильник на 20 минут. Так оно станет гладким и «послушным».

Яйца добавляем в муку Замешиваем тесто Отправляем тесто в холодильник
Займёмся фаршем. 300 г свиного ошейка и 300 г телятины нужно измельчить. И не в мясорубке, а острым-преострым ножом. Мясорубка не знает пощады. Она давит на мясо, выжимая все соки. То ли дело нож! Он рубит мясо на мелкие кусочки, но сохраняет весь сок внутри.

Нужно измельчить мясо ножом Использование ножа позволяет сохранить сок внутри мяса

Рубим свинину Рубим телятину на кусочки
Чтобы наш фарш стал сочным, добавим 300 г мелко рубленого сала (лучше взять шпик). Соль, чёрный перец, чеснок.

Добавляем шпик Измельчим чеснок
Репчатый лук  и зелень (это могут быть укроп, петрушка, кинза).

Добавляем репчатый лук Зелень для пущего аромата
И приправы – по вкусу. В ресторане «Кувшин» смесь пряностей создавали специально для этого блюда. Чтобы фарш был ещё более сочным, можно добавить немного родниковой воды.

Грузинские приправы
Рецепт на диво простой. Но то, что выходит из рук шеф-повара – не передать никакими словами. Немного ошалев от аромата, хинкали берём за верхушку, аккуратно кусаем и выпиваем бульон. А потом принимаемся за сочное мясо. Это – настоящее блаженство!

Идеальные хинкали!

Текст и фото: Катя Бойченко