Ах, замечтавшийся тунец… с ягодным соусом и беби-спаржей от ресторана «Лукка»

03.07.12
Шеф-повар Сергей Устименко

Нега летнего полудня не террасе итальянского ресторана… Едва вздымаются легкие занавески дуновением ветерка, тихо колышутся лепестки цветов, обрамляющих перила. Мечтательным настроением проникается все вокруг, – даже блюдо на Вашей тарелке какое-то необыкновенно вдохновленное. 

3 июня в ресторане «Лукка» на Соломенке стартовало новое летнее предложение от шеф-повара Сергея Устименко. Для нас шеф любезно согласился приготовить новое блюдо собственного авторства. В его креативном исполнении тунец – рыба-обладательница основательной «мясной» текстуры и немного пресноватого вкуса – расцветает цветовым и благоуханным буйством пикантного ягодного соуса. 

Как комментирует сам Сергей, главный принцип летнего меню – это минимум тепловой обработки. Продукты готовятся быстро, чтобы не «замучить» все витаминное богатство летних даров, а сохранить их легкость и питательность. В этом блюде – ни один растительный ингредиент не протушен и не прожарен до основания, а только слегка «припущен». Сам тунец классически подается полусырым. 

Итак, о чем речь:

  • филе тунца – 130 г.

О чем замечтался тунец:

  • Ингредиенты для блюда
    молоденькая беби-спаржа – 70 г;
  • фактурные ягодки малины (10 г) и изящная душистая земляника (10 г);
  • деликатные ростки микрогрина (горошек, люцерна, редис).

Что помогает мечтам тунца реализоваться:

  • оливковое масло – 30 г;
  • сливочное масло – 30 г;
  • малиновый уксус – 20 г;
  • цельнозерновая горчица – 1 ст. л.;
  • соль, перец – 1 г.

Готовим гарнир.

  1. В кастрюльку наливаем немного оливкового масла и, когда оно вдоволь разогреется, помещаем туда хрупкую спаржу. 
  2. Чтобы нежные ростки впоследствии таяли во рту, а мы в это время – таяли от удовольствия, стоит добавить к ним кусочек сливочного масла. Как говорится в народе, спаржу маслом…
  3. Немного посолим ростки и поперчим смесью перцев, после чего добавим пикантного малинового уксуса. Ух, пошел по кухне какой дух…
  4. Время, которое провела спаржа на плите, не превышает нескольких минут. Продукт очень нежный – не стоит переусердствовать.

Взбрызнем сковороду оливковым маслом Спаржа ныряет в жаркий плес сковороды

Сдабриваем сливочным маслом Добавляем соль и смесь перцев

Пикантный малиновый уксус испаряется ароматным облаком в недра спаржевых ростков Спаржа слегка пассеруется со сливочным маслом и малиновым уксусом

Колдуем над соусом.

  1. В миску кладем столовую ложку горчицы, около двух ложек малинового уксуса, каплю оливкового масла, соль-перец и смешиваем венчиком эту соусную основу.
  2. Добавляем горстку малины и земляники – еще секунд 15 взбиваем до образования однородной массы.

Ложка французской горчицы Малиновый уксус

Соль и перец Капля оливкового масла – и смешиваем все при помощи венчика

пришла очередь свежих ягод Взбиваем соус венчиком до образования однородной массы

Займемся тунцом.

  1. Ярко-малиновый брикет из филе тунца солим, перчим и кладем на горячую сковороду, немного взбрызнутую оливковым маслом.
  2. Жарим филе секунд по 20 с каждой стороны. Рыба покрывается поджаристой корочкой, а внутри остается только слегка прогретой.

Филе тунца солим и перчим Жарим тунца по 20 секунд с каждой стороны

Тунец сохраняет неординарный вкус и приятную сочную текстуру только в полусыром виде Рыба слегка обжарена

Красота спасет мир…

  1. На широкополую белоснежную тарелку выкладываем стройный пучок «послушной» спаржи. 
  2. Брикет тунца надрезаем посередине и «домиком» помещаем поверх нашего аристократичного гарнира. Только посмотрите, как тунец доверчиво распахнулся и показывает нам свою деликатную розовую душу, вызывая попутно хватательный рефлекс по отношению к сверкающим столовым приборам!
  3. Последние штрихи: обрамляем все красочным ягодным соусом, «вкрапляем» свежие ягодки и ростки микрогрина, – кулинарная картина завершена!

На тарелку выкладываем готовую спаржу Брикет тунца посередине надрезаем

Блюдо без «аксессуаров» «Вдохновляем» тунца душистым соусом

Притрушиваем миниатюрной земляничкой Отборная малинка довершает кулинарную картину

Что в результате?

Плотный, упругий, сочный кусочек тунца в сочетании с нежносливочной, слегка похрустывающей спаржей, сдобренный ярким, насыщенным соусом, свежайшей россыпью ягод и животворного микрогрина – яркая и бодрая летная вспышка вкуса и здоровья.

Блюдо готово: тунец с ягодным соусом и беби-спаржей от ресторана «Лукка» Яркая и бодрая летная вспышка вкуса и здоровья!

Приятного аппетита, и пусть летние мечты сбываются!

Текст: Леля Жуковская
Фото: Артем Филиппов