Разговляемся! Каре ягненка с печеными баклажанами и томатами конкасе под барбарисовым соусом

19.04.11
Каре ягненка с печеными баклажанами и томатами конкасе под барбарисовым соусом

Пасха и майские праздники едва ли не командным тоном выгоняют нас на природу, где нагулять аппетит – дело чести, а красиво и качественно утолить его – дело принципа. Как ни хороша пряная дородная буженинка, неплохо бы и разнообразить традиционное меню.

Хотите, чтобы над столом поплыли теплые запахи поджаристого ягнячьего мяса и печеных овощей с грилевой дымцой, томно распространились ароматы прижженной карамели, вина и душистых трав? Знает, как создать такую съедобную «парфюмированную» композицию Александр Ворона – шеф-повар ресторана maLLina на Подоле. С нами он поделился собственным рецептом.

Александр Ворона

Нам понадобятся такие продукты…

Для мяса:

  • каре ягненка – 3 ребрышка;
  • соль;
  • белый молотый перец;
  • 1 зубчик чеснока;
  • розмарин;
  • оливковое масло.

Для гарнира:

  • 1 баклажан;
  • 1 помидор;
  • Ингредиенты
    соль;
  • тимьян, розмарин;
  • взбитая в блендере смесь базилика с оливковым маслом – 3 ст.л.;
  • оливковое масло.

Для соуса:

  • белое сухое вино – 70 г;
  • сахар – 30 г;
  • горстка высушенных ягод барбариса;
  • приправа: мясная основа (по вкусу).

Способ приготовления

Баклажан. Режем его на кружочки, толщиной примерно в один сантиметр. Обрезаем шкурку, чтобы не горчила. Солим, немного перчим.

Помидор. Чтобы помочь помидору стать «конкасе», вырежем часть, которая крепится к ветке, а на противоположной стороне сделаем крестообразный надрез. На минутку опускаем «краснощекого» в кипяток, после чего легко снимаем с него шкурку, разделываем «обнаженный» помидор на четвертушки, удаляем семена – и помидорная лодочка конкасе готова к большому плаванию. Разве что еще сбрызнем ее слега оливковым маслом.

Режем баклажаны кружочками Обрезаем шкурку

Солим сырые баклажаны Делаем помидор-конкасе

Вырезаем из помидора сердцевину Время заняться мясом!

Каре ягненка. Три ребрышка молодого барашка одобрительно и вдохновенно осматриваем, с помощью ножика избавляем от лишнего жира, если таковой присутствует. Мясо солим, перчим с двух сторон, сдабриваем мелко нарезанным розмарином и чесноком.

Срезаем лишний жир Солим и приправляем перцем

Мелко нарезаем розмарин Мелко нарезаем чесночок

Натираем ягнячьи ребрышки травами и чесноком Прижимаем кусочки друг к другу. чтобы они лучше просочились приправами

Тепловая обработка. Баклажан и мясо нужно сначала по отдельности слегка обжарить на сковороде-гриль, поэтому для ускорения процесса их желательно под рукой иметь две.

На одну из сковородок, смазанную оливковым маслом, выкладываем кружочки баклажана – на пол минутки для каждой стороны. Аромат овощу придаст брошенная за компанию веточка тимьяна и розмарина. Чтобы легкий, волокнистый по структуре баклажан здорово подрумянился и приобрел аппетитный полосатый отпечаток, лучше на время жарки прижать его к сковороде специальным прессом. На готовые баклажанные  кружки кладем лодочку помидора конкасе, приправленную сверху смесью базилика с оливковым маслом.

Жарим баклажаны на гриле Прижимаем кружочки баклажанов к сковородке прессом

На вторую сковороду помещаем каре ягненка и жарим также не до полной готовности, а только пару минут – до золотистой корочки. Теперь выкладываем мясо и гарнир по двум разным жарочным формам и отправляем в печь с температурой 180 градусов. Два противня помещаем в духовку с некоторой временной разницей: ягненок будет доходить минут 40, а овощи – минут 15.

Каре ягненка приправлено и готово к жарке! На вторую сковородку укладываем ягнячье каре

Поджариваем до аппетитной корочки Два противня помещаем в духовку

Соус. В небольшой кастрюльке кипятим вино, в которое добавляем сахар и горстку сушеного барбариса. Пока соус упаривается и, благодаря сахару, карамелизируется, его лучше не помешивать, чтобы он не утратил хороший цвет и фактуру. Через пару минут, когда он немного загустеет, его можно помешать, а барбарис примять ложкой, чтобы он отдал подливке свой аромат. Ближе к концу приготовления приправим сухой мясной основой. Понять, что соус готов, можно по тягучести его консистенции.

В посудину наливаем белое вино Добавляем горстку барбариса

Высыпаем сахар Доводим до готовности

Сервировка. Аккуратно выкладываем на тарелку печеные овощи и делаем «настройку» из трех поджаристых ребрышек. Вокруг парующего, источающего неистовые ароматы «вигвама» выливаем барбарисовый соус. Каре ягненка с печеными баклажанами и томатами конкасе под барбарисовым соусом готово… Не правда ли, звучит поэтично?

Аккуратно выкладываем гарнир Теперь – каре ягненка

Завершаем барбарисовым соусом Блюдо готово!

Вкусных праздников!

Текст Леля Жуковская
Фото: Артем Филиппов