Соте из морепродуктов от Александра Вороны

15.11.12

Хмурым осенним деньком, когда неба не видно совсем, и кажется, что вот-вот пойдёт снег, хорошо зайти в ресторан maLLina cafe. И попасть в лето, в домашний уют, где зелёные фикусы, торшеры, мягкие подушки, свечи на столах и бесконечные банки с малиновым компотом. Так мы и сделали на прошлых выходных. Тем более, что шеф-повар Александр Ворона обещал открыть один очень вкусный секрет – как приготовить соте из морепродуктов. В maLLina cafe у него такой соблазнительный вкус, какого нет больше нигде!

Александр Ворона Очень вкусный секрет...

Начинается всё, естественно, с рыбы и моллюсков. Сочетание – какое угодно, главное – свежесть и качество. Сочный, глянцевитый лосось, нежные гребешки или молодые осьминоги, мясистые мидии, упругие тигровые креветки… И это не всё! Это блюдо – своеобразный конструктор, и его можно дополнить вашими любимыми морепродуктами.

Но главное – это соус! На первый взгляд – просто сливочный. Но попробуйте, и он вас ошеломит! Яркий вкус, удивительно нежный и в то же время пикантно-острый, интригующий аромат. В чём же его секрет? Ответ, как всегда, гениален и прост – сыр! Да не простой, а голубой, с благородной плесенью. Это «Дор Блю», он совсем не навязчив по вкусу, как «Рокфор» или «Горгонзола», но придаёт пикантность всему, с чем соприкасается.

Морепродукты Сыр «Дор Блю»

Соус так хорош, что хочется соблюсти все пропорции. Возьмём 150 мл жирных сливок (36%) и 70 мл белого сухого вина.

Сливки Белое вино

Выльем вино в сотейник и подождём, пока оно до половины упарится. Затем введём сливки.

Упариваем белое вино в сотейнике Добавляем сливки

Приправим соус солью, белым перцем и соком лимона.

Приправляем соус белым перцем Добавляем сок лимона

Добавим «Дор Блю» и натёртый «Пармезан» – 70 и 20 г соответственно. Когда сыр расплавится в сливках и смесь станет однородной, снимем с огня.

Добавляем «Дор Блю» Добавляем «Пармезан» Перемешиваем

Быстро обжарим морепродукты на оливковом масле – по минуте с каждой стороны. На этом  этапе добавим чеснок, удалив горькую сердцевину. Можно не крошить чеснок, а использовать целые зубчики, и после их удалить. Когда чеснок отдаёт маслу свой аромат, он становится не таким интенсивным и очень мягким.

Обжариваем морепродукты По минуте с каждой стороны...

Морской коктейль с ароматом чеснока Обжариваем морепродукты

Чтобы придать морепродуктам летнюю сочность, берём крупный томат конкассе (без кожицы и семечек), нарезаем и отправляем на сковородку.

Помидор конкосе, зеленый лук и чеснок Нарезаем помидор

Добавляем помидоры к морепродуктам Дары моря, подзолоченные на оливковом масле

Добавляем соус. Щедро посыпаем натёртым пармезаном и отправляем в духовку – буквально на 5-7 минут!

Отправляем блюдо в духовку на 5-7 минут

К морепродуктам с помидором добавляем сливочный соус В соусе самый сок! Притрушиваем блюдо пармезаном

Минимум времени, щадящая обработка – и дары моря становятся удивительно нежными по структуре, а вкус – ярким и волнующим. Поддерживает интригу и открывает новые горизонты вкуса сливочно-сырный соус.

Соте можно подать, украсив свежим пучком рукколы, сбрызнутой оливковым маслом с лимонным фрешем.

Свежая руккула Украшаем блюдо зеленью

Но поверьте, это блюдо самодостаточно! Добавьте тонкие гренки из белого хлеба, бокал вина – и можно забыть об осеннем ненастье и о вечно зовущих делах.

Гренки из белого хлеба Приятного аппетита!

Фото и текст: Катя Бойченко