Укрощение строптивой: Илья Лазерсон vs норвежская сельдь

17.02.11
Илья Лазерсон

Ну что может чувствовать человек, заказавший суши, когда ему принесли… суши? Наверное, удовлетворение на грани разочарования. Другое дело – эпатажный салат из винограда и норвежской селедки, неожиданные роллы из картофеля, декорированные «волосами Лазерсона»… Веселое удивление, озорное любопытство и желание загадать желание – букет тех эмоций, которые все мы ожидаем от ресторанного досуга. В отличие от предсказуемого домашнего.

Филе норвежской сельди

Японский ресторан «Мураками», предчувствуя магическое дыхание весны, достает для нас кролика из цилиндра. Точнее, норвежскую сельдь. Это ее особый подвид – атлантический – выращенный в наиболее благоприятных условиях для откорма (у берегов Норвегии, Голландии, Исландии) и обладающий высокой вкусовой ценностью. В рамках фестиваля блюд из вышеупомянутой рыбы, 1 марта сеть презентует меню «Коллекция весенних вкусов «Мураками».  Их основой станет нестандартный подход к привычным продуктам и яркая импровизация на всем известные кулинарные темы.

Рабочая зона Ильи Лазерсона...

«Мураками» ищет непротоптанные дорожки. Непротоптанные дорожки – прерогатива первопроходцев. Для укрощения «грозного» атлантического хищника был приглашен известный кулинар, автор тематических книг и телепрограмм, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга и просто человек с безудержной фантазией – Илья Лазерсон. Кстати, наш соотечественник, уроженец города Ровно. В «Мураками» на Саксаганского Илья провел мастер-класс для молодых поваров и заинтригованных журналистов, продемонстрировав, как же такой незатейливый продукт, как сельдь, адаптировать к тонкой восточной тематике. Итак, на вооружение – несколько творческих «эскизов» от маэстро:

1. Нигири с сельдью.

Из обычного картофельного пюре, смешанного со сливочным маслом, формируются брусочки, которые на несколько часов помещаются в холодильник. Перед подачей они слегка подрумяниваются с помощью газовой горелки (для предания аппетитного вида и «поджаристого» вкуса), а сверху на это «ложе» помещается ломтик филе норвежской сельди. Можно все это декорировать кусочком соленого огурца или соусом с добавлением хрена. Привычно по вкусу – неожиданно по форме; легко, вкусно и так близко славянской душе.

Нигири подрумяниваются с помощью газовой горелки Нигири с сельдью готовы!

2. Картофельный ролл с сельдью.

Делаем обычный-необычный ролл. На лист нори вместо риса выкладывается картофельное пюре, а в качестве начинки – полоски селедочного филе. Для застывания – оставляем на некоторое время в холодильнике. Перед подачей классически разрезаем, а сверху укладываем интересную заготовку, придуманную Ильей. Это тонкие ниточки из мякоти болгарского перца, которые несколько часов покоились в воде и успели скрутиться. Такое новшество шеф-повар скромно величает «волосы Лазерсона».

Разрезаем картофельный ролл Декор из «волос Лазерсона»

3. Закуска из маринованного красного лука с сельдью.

Выкладываем лук... Выкладываем селедочку...

Закуска из маринованного красного лука с сельдью готова Подается в специальной керамической посуде

Огуречный гаспачо, дополненный канапе с сельдью

Красный лук с сахаром и черносливом тушится в красном вине и уваривается до получения карамельной кисло-сладкой массы. На нее укладывается кусочек селедки. Для всех блюд Илья рекомендует брать сельдь слабосоленую и предварительно вымоченную в чае – для мягкости. Подается закуска в керамических ложках. Помещать их  желательно на тарелке со специальными углублениями под такие ложки (для устойчивости). Хороший фуршетный вариант.

4. Огуречный гаспачо, дополненный канапе с сельдью.

Для гаспачо измельчаем в блендере свежий огурец с зеленым болгарским перцем, заправляем чесноком, уксусом... На стаканчик с холодным супом помещаем треугольник ржаного хлеба, пропитанный оливковым маслом и дополненный кусочком селедки. Свежо, просто и органично.

Петербуржский бренд-сеттер также исполнил «Норвежский салат» с необычным сочетанием сельди, зеленого винограда и грецких орехов, «Селедку принца Эугена» по древнему аристократичному норвежскому рецепту, преобразовал японский десерт «Тякин сибори» под рыбу… Вы заинтригованы? Большинство этих блюд можно будет попробовать, начиная с 1-ого марта в сезонном меню «Мураками».

Тартар из норвежской сельди, на заднем плане – «Селедка принца Эугена» Пестрая гамма закусок

Текст: Леля Жуковская
Фото: Артем Филиппов