Радушное радужное лето от Далжита Сингха!

30.06.14
Далжит Сингх

Популярная сеть ресторанов японской кухни «Мураками» недавно пополнилась новым идейным вдохновителем и «творческим пастырем». Его имя – Далжит Сингх, он является профессиональным бренд-шефом мирового уровня с недюжинным опытом работы буквально во всех уголках земного шара. Успешно наладив работу десятков заведений в Америке и Африке, Европе и Азии, теперь он возглавил кухню одной из наибольших столичных ресторанных сетей, чтобы открыть вкусные радужные перспективы после мятежной украинской зимы. Уже на данный момент под его руководством организована школа сушистов для повышения квалификации сотрудников, а также разработано новое меню с учетом новейших тенденций на поприще паназиатской гастрономии.

Ролл «Римбо»

Осознавая многогранность кулинарных познаний путешественника Далжита, мы были немало заинтригованы, что же приготовит он для нас. Ролл «Римбо» – объявил шеф, мечтательно очерчивая пальцем в воздухе полукруг (видимо, так на индийский манер произносится английское слово «рейнбоу»)… Что ж, радугу мы не раз видели и даже сновидели, но на вкус еще не пробовали, – пора расширять границы познания!

Ролл «Римбо» (210/19г – 76 грн.) – резидент и фаворит нового меню «Мураками». Это так называемый американский вариант классических японских суши, относящийся к полюбившемуся украинцам «филадельфийскому семейству»: он представляет собой уромаки (ролл рисом наизнанку) с использованием мягкого сливочного сыра «Филадельфия». В «радужной» ассорти-интерпретации Далжита Сингха он обогащен аж тремя видами рыбы – лососем, тунцом и угрем.

Ингредиенты для блюда:

  • лосось – 20 г;
  • тунец – 20 г;
  • копченый угорь – 20 г;
  • авокадо – 20 г;
  • огурец – 15 г;
  • сыр «Филадельфия» - 15 г;
  • рис – 100 г;
  • нори – 1 лист.
Ингредиенты для блюда

1. Приготовление риса для суши – дело тонкое и щепетильное. Частенько именно этим нюансом суши так кардинально отличаются друг от друга в разных заведениях. Если вкусовые качества действительно свежей хорошей рыбы или овощей могут не особо разниться, то от вкуса и консистенции риса зависит многое. Он не должен быть слишком пресным или кислым, он должен быть хорошо слипающимся, но и не чрезмерно вязким. В «Мураками» рис именно такой, как нужно! Он наилучшим образом удерживает тот вкусовой баланс, который образовывается при сочетаниях с начинками.

Далжит, проработавший долгое время в азиатских странах, специально завел нас в отдельную комнату, чтобы показать ингредиенты для суши, привезенные из Японии, и посвятить в тонкости технологического процесса, который был здесь им немного усовершенствован. Рис сорта «Скотт Грин Калифорния» варят в рисоварке ровно 37 минут, добавив воду, настоявшуюся на водорослях «Комбу», сахар и соль. Потом его 7 минут остужают в специальной бамбуковой посудине под названием «Хангири» – она предназначена в основном для впитывания лишней влаги. В ней же рис заправляют кисло-сладким рисовым уксусом «Мирин», перемешивая деревянной лопаткой.

2. Готовый теплый рис попадает на полуоткрытую кухонную стойку «Мураками», где ловкие сушисты приступают непосредственно к формированию роллов.

Поскольку ролл «Римбо» будет вывернутым, бамбуковую циновку (макису) необходимо предварительно обмотать пищевой пленкой, чтобы рис не прилипал к поверхности коврика. Когда процедура выполнена, по всей площади нори с одной стороны равномерным тонким слоем распределяют рис, и затем переворачивают рисовой стороной к макису.

Равномерно распределяем рис по площади нори Переворачиваем лист с рисом на другую сторону

Теперь на другую сторону нори выкладывают начинку: сыр «Филадельфия» и соломку огурчиков. Ролл аккуратно скручивают. Все, рисовая «колбаска» готова – пора ее разукрасить во все цвета радуги!

Начинка из сыра «Филадельфия» Черед огурчиков

Аккуратно скручиваем ролл Ловкость рук и никакого мошенничества!

3. Острым ножом нарезаем тонкими пластинками несколько кусочков охлажденного лосося, тунца и копченого угря, а также спелый авокадо.

Лосось Тунец

Рыбная радуга! Авокадо

Покрываем сверху наш ролл поочередно «веером» разноцветных аппетитных ленточек из нарезанных продуктов. 

«Оснащаем» радужный ролл лососем Затем – копченым угрем

Черед яркого тунца «Веер» из авокадо

Придаем готовому роллу прямоугольную форму с помощью коврика для суши – и, смочив нож водой, чтобы к нему не пристал рис, разрезаем ролл на 8 частей, как раз по два кусочка на каждый цвет.

Алмаз без огранки Придаем роллу прямоугольную форму

Разрезаем... Совершенствуем

4. Теперь только осталось водрузить блюдо на деревянную дощечку для подачи, традиционно декорировав «букетом» маринованного имбиря и «звездочкой» горчицы «Васаби», и вынести в зал, попутно вдохновляя лица гостей улыбками сладостного предвкушения…

Водружаем блюдо на дощечку для подачи Красивый и вкусный декор

Приятного аппетита и яркого цветастого лета с «Мураками»!

Ролл «Римбо» готов радовать вкус и глаз Приятного аппетита!

Текст: Леля Жуковская
Фото: Артем Филиппов