До весны – 90 дней!

06.12.12
Ризотто со спаржей, прошутто и инжиром

Не сидеть же голодными в ожидании… Тем более, когда Вера Ярмащук, шеф-повар ресторана «Примавера» (с итал. – «весна»), приготовила блюдо, в предвкушении которого во рту уже журчат весенние капели, а при лакомстве которым в душе истово щебечут птицы. Нежное ризотто с зелеными ростками спаржи, «кружевом» итальянской вяленой ветчины и половинками свежего «медового» инжира вскоре привнесет курортный дух Юга Италии в зимнее меню ресторана «Примавера» на Лукьяновке.

Продуктов используется немного:

  • рис сорта Арборио – 70 г;
  • репчатый лук – 30 г;
  • сливочное масло – 30-40 г;
  • светлый куриный бульон – 300 г;
  • итальянская ветчина «Прошутто» – 50 г;
  • зеленая спаржа – 50-70 г;
  • свежий инжир – 1 шт.;
  • листик базилика.

Первым делом разогреем сотейник и растопим сливочное масло. Вокруг распространился уютный сливочный аромат домашней кухни…

Ингредиенты для ризотто В сотейнике подогревается масло

Половинка небольшой луковицы режется мелкими кубиками, чтобы наш «репчатый ингредиент» практически растворился в ризотто, был тонок и ненавязчив, словно потомственный дипломат, отдавая лишь свою сочность и сладость будущему блюду. Также нарезаем небольшими кусочками спаржу и бекон. Они должны быть схожими по размеру, чтобы сохранять в блюде вкусовой «паритет», а не выбиваться бесцеремонно из нашей стройной кулинарной структуры.

Пассируем лук на сливочном масле. Без фанатизма, лишь до «элегантной» прозрачности. К нему добавляем на пару минут сначала нарезанные стручки зеленой спаржи, а затем и прошутто. 

Нарезаем лук кубиками Лук пассируем в сотейнике

Спаржу разрезаем на кусочки Спаржа отправляется к луку

Тем временем есть минутка-две, чтобы нарезать прошутто Вкусное трио «женится» со сливочным маслом

Слегка припустив на масле овощи с ветчиной, выпускаем «на сцену» рисовую крупу. Хорошо перемешиваем, чтобы рисинки щедро пропитались маслом. Теперь добавляем половину (150 г) бульона и, часто помешивая, варим.

Рис пару минут обжаривается с овощами и беконом Добавляем бульон

Когда жидкость солидно выпариться, потихоньку добавляем оставшийся бульон. Готовность наступит через минут 15-20. Точно сказать невозможно: нужно или иметь «пристрелянный глаз», как у шефа, или же в домашних условиях – просто пробовать на готовность.

Ризотто почти готово Выкладываем ризотто в специальную тарелку

Выкладывать ризотто лучше в специальную тарелку: широкополую, с глубокой выемкой посредине. Так... вкуснее! Для украшения на рис выкладываем сверху пару пластинок прошутто, а на него водружаем разрезанный половинками инжир и пару листиков свежего базилика. Ну вот, теперь с бокалом белого сухого вина – это полная гармония вкусовых ощущений!

Пластинки прошутто, чтобы инжир не «сварился» Наш декор: инжир и базилик

Итак, хоть это блюдо довольно простое по составляющим, но требует некой внимательности и опыта в технике приготовления. Во-первых, не стоит пренебрегать сортом риса. Оптимальным будет Арборио, так как он традиционно используется итальянцами для приготовления данного блюда. Он круглый, быстро варится и приобретает кремообразную вязкую структуру и нежный сливочный привкус. Во-вторых, это только у нас под «волшебным словом» подразумевается какое-нибудь из клише вежливости... А в Италии это – «аль денте»! И только так. Разварить что-нибудь на Аппенинах – это форменное «хамство». Ну а в-третьих, в процессе готовки необходимо часто помешивать, чтобы ингредиенты не только со всех сторон равномерно обжарилась и проварились, но и хорошенько «взаимопрониклись» вкусами и ароматами.

Готово! Вера Ярмащук, шеф-повар ресторана «Примавера»

Правильное итальянское ризотто можно попробовать «соорудить» и дома, но будьте готовы к тому, что к аматору успех придет, возможно, не с «первого дубля». А вот в «Примавере» успех вкусно нагрянет на облюбованный Вами столик незамедлительно!

Текст: Леля Жуковская
Фото: Артем Филиппов