Телятина «Корсикана» в ресторане «Ролл Хаус»

11.07.12

Это удивительное блюдо мы открыли в ресторане «Ролл Хаус» и решили во что бы то ни стало узнать рецепт. И шеф-повар Евгений Бедий пошёл нам навстречу! Но оказалось, что повезло нам вдвойне. Евгений стажировался в Италии и открыл нам секрет аутентичного теста для каннеллони!

Евгений Бедий

Телятина «Корсикана» – лакомство для настоящих мужчин. Им можно порадовать мужа на День рождения, если весь год он примерно себя вёл. Но если времени в обрез – расслабьтесь! Берите милого за ручку и приводите в «Ролл Хаус». Медальоны из телятины, плюс каннеллони с грибами и курицей, плюс насыщенный соус и руккола – это сложное блюдо весом 320 г стоит всего 80 гривен! Один романтический ужин в «Ролл Хаус» – и в сердце вспыхнет корсиканская страсть, в лучшем смысле этого слова.

Телятина «Корсикана» в ресторане «Ролл Хаус»
Итак, начинаем мастер-класс. Сначала – каннеллони. Для теста нам нужно 500 г муки, 1 яйцо, 18 яичных желтков, 30 г оливкового масла и соль.
Фото 9125, 9146

Делаем тесто для каннеллони
Почему так много теста? Сразу на несколько порций. Почему так много желтков и мало белка? Чтобы тесто приобрело некий «стержень», но не стало «резиновым». Тесто вымешиваем, скатываем в шар, заворачиваем в плёнку и отправляем на сутки в холодильник, где оно будет созревать при температуре +4-6 градусов. Готовое тесто слегка раскатаем скалкой. 

Готовое тесто раскатаем скалкой

А потом несколько раз пропустим через паста-машину, постепенно увеличивая уровни до 7.

Пропускаем тесто через паста-машину Повторяем это действие несколько раз Постепенно увеличиваем уровни сжатия до 7
Вот что должно получиться – тонкое и эластичное чудо, через которое просвечивают пальцы шеф-повара!

Получилось тонкое эластичное тесто
Затем режем пасту на 3 квадратика.

Режем пасту на 3 квадратика Режем пасту на 3 квадратика
Квадратики на пару минут окунём в кипяток, где они приобретут ещё большую эластичность.

«Купаем» квадратики в кипятке Пару минут – и готово!
 
Чтобы убрать лишнюю влагу, подсушим квадратики на свежем вафельном полотенце.

Начинку для каннеллони приготовим заранее. Куриное филе, шампиньоны и репчатый лук режем кубиками 2*2 мм. Прижарим на оливковом масле, добавим соль, перец, немного сливок. Получится вкусный и нежный жюльен.

Ингредиенты для начинки Нежный курино-грибной жюльен
На каждый квадратик выложим по 50 граммов начинки.

Выложим на квадратики из теста начинку
Аккуратно, не спеша, свернём в трубочку.

  Сворачиваем будущие каннеллони в трубочку Главное – аккуратно, без резких движений
Выложим на противень и припорошим тёртым сыром «Эдам». Вот такие прекрасные «ёжики».

Выложим каннеллони на противень и припорошим сыром
А теперь этих «ёжиков» зарумяним в духовке. При температуре 180 градусов, 8-10 минут.

Отправляем «ёжиков» в духовку
Процесс пошёл, а мы приступаем к телятине, то есть к медальонам. У нас это два аппетитных кусочка по 80 г.

Филе телятины
Сначала слегка обжарим телятину на сковороде гриль. Внимание! Сковорода абсолютно сухая, без капли масла! Перец не добавляем, солить запрещено категорически! Почему? Если соль раскроет мясные волокна, телятина потеряет весь сок. Что тогда будет – страшно даже подумать!

Обжариваем телятину на сковороде гриль Обжариваем телятину на сковороде гриль
Только после обжарки, когда медальоны покроются корочкой, сбрызнем их оливковым маслом, добавим перец и соль.

Сбрызнем после обжарки телятину оливковым маслом, добавим соль и перец
И тоже отправим в духовку, где они проведут 5-6 минут при 200 градусах.

Отправляем телятину вместе с каннеллони в духовку
Пока мясо и каннеллони млеют в духовке, готовим соус с красивым названием «Примавера». Жестом фокусника извлекаем из холодильника любой набор овощей – у нас это были болгарский перец, морковь, баклажан, чесночок и цуккини.

Овощи для соуса
Всё это режем кубиком 5*5 мм, быстро обжариваем на сильном огне, на оливковом масле, добавляем душистые прованские травы, заправляем томатным соком или очищенными томатами. Внимание: овощи должны остаться полусырыми, аль денте!

Обжаренные овощи

По центру тарелки разместим запечённые каннеллони под сырной румяной корочкой. Их хочется съесть сразу, немедленно!

Достаем из духовки запеченные каннеллони и мясо Аккуратно переносим Выкладываем на тарелку
Справившись с волнением, сверху солнечной россыпью выложим густой соус «Примавера».

Выкладываем сверху на каннеллони соус «Примавера» Выкладываем сверху на каннеллони соус «Примавера»
На «пьедестал» водрузим медальоны и увенчаем их – нет, не лаврами, а свежайшим зелёным маслом.

Поливаем каннеллони маслом с зеленью

А потом – пучком рукколы, сбрызнутой итальянским дрессингом – оливковым маслом с каплей мёда и лимонного фреша.

Руккола с итальянским дрессингом Украшаем рукколой каннеллони
Блюдо готово! Buon appetito! Хотя, если речь идёт о телятине «Корсикана», такие пожелания излишни. 

Buon appetito!

Текст и фото: Катерина Бойченко