Секреты узбекской кухни от шефа Shangri-La – Рустама Маткабилова

23.11.12
Рустам Маткабилов

Фото предоставлено рестораном Shangri-La

Если бы Рустам не был таким скромным, он мог бы похвастать несколькими вещами. Первая – как вкусно всё то, что выходит из его крепких уверенных рук. Вторая – в этом году исполнилось 25 лет с тех пор, как он впервые стал у плиты. Хотя впервые – это неправильно. Мужчины в Узбекистане с детства умеют готовить, причём никто их специально не учит. А шлифуются эти умения… в чайхане!

Чайхана – это такой мужской клуб, где собираются исключительно мужчины и юноши. Не только чтобы выпить чаю, но и узнать последние новости и провести время за одним столом с людьми, знакомыми с детства – своей компанией. А самый интересный вариант чайханы, где посетители сами готовят! Из каждой компании выбирается кулинар, ему вручают принесённые из дому или купленные рядом продукты – и на баррикады, вперёд! Зрелище незабываемое! Представьте: в ряд десяток казанов, а над ними колдуют мужчины. В одном казане – шурпа, во втором – плов, в третьем – печёная картошка и барашек… Всё согласно традициям. Но чтобы удивить друзей, каждый раз приходится готовить по-разному. А потому узбеки – чудесные экспериментаторы.

Сегодня Рустам приготовил салат «Медина» (180 г, 72 грн), который тоже родился в ходе эксперимента и стал у киевлян очень популярным. Что такое Медина? Это плодородный оазис в пустыне, город пророка, Лучезарный город. Салат с таким названием грех не попробовать!

Для него нам понадобятся:

  • маринованные опята;
  • сочный помидор;
  • зелёный лук;
  • оливковое масло.

Зеленый лук и помидор Маринованная опята

А ещё два вида мяса:

  • куриная грудка;
  • вяленая говяжья вырезка, то есть бастурма. 

Бастурма в Shangri-La – это деликатес, который надо смаковать не спеша, чтобы раскрылись все грани богатого вкуса. Она хоть и пряная, но не острая, чуть солоноватая, неимоверно сочная. Её даже сравнить нельзя с засушенной до состояния дерева рыночной бастурмой. Немного подумав, шеф снова решился на эксперимент и добавил третий вид мяса:

  • нежный и деликатный отварной телячий язык. 

Куриная грудка Бастурма и телячий язык

А дальше – всё просто, как в песне. Куриную грудку, язык и бастурму нарезаем тонкой соломкой.

Нарезаем куриную грудку Нарезаем куриную грудку

Нарезаем вяленое мясо Нарезаем вяленое мясо

Нарезаем соломкой вареный телячий язык Мясное трио

Нарезаем помидор и зелёный лучок. Обратите внимание – уже на другой дощечке! На здешней кухне с мясом и овощами работают отдельно, и вам советуют.

Нарезаем помидор Нарезаем помидор

Нарезаем лучок Нарезаем лучок

Мясо и овощи выкладываем в ёмкость, солим-перчим, добавляем в меру опят.

Мясо и овощи выкладываем в миску Солим салат

Добавляем перец Добавляем опяту к салату

И хорошенько всё перемешиваем, заправив оливковым маслом. Впрочем, благодаря хрустящим опятам и сладким «летним» помидорам салат стал таким сочным, что можно вообще его не заправлять.

Перемешиваем салат Перемешиваем салат

Теперь подготовим для «Медины» красивое ложе. На расписную тарелку – точь-в-точь как в Ташкенте! – выложим салатный лист и помидорчики черри. А сверху – яркий мясной салат!

Тарелку декорируем салатными листьями и черри

Выкладываем салат на тарелку Выкладываем салат на тарелку

Вот она какая, «Медина»!

Блюдо готово! Но мы, отведав его в ресторане, а затем приготовив и дома, сделали вывод: не знаем в чём тут секрет, но у шефа оно гораздо вкуснее! А потому – до встречи в Shangri-La.

Блюдо готово!

Текст и фото: Катя Бойченко