Телячьи нежности от Олега Горбатюка

23.10.14
Шеф-повар Олег Горбатюк

Если погожим осенним днем галантный ухажер преподнесет Вам в лучшем случае букет нежных хризантем, то галантный шеф-повар преподнесет нечто гораздо более эффектное – букет нежных телячьих ребрышек! Благоуханно распустившихся в собственном соку, в пылком пламени печи… На кухне недавно открывшегося на приречных просторах столичного Гидропарка «Шатра Султана» Олег Горбатюк продемонстрировал нам, как взрастить на тарелке подобный кулинарный цветник. Итак, мы готовим вместе с ним ароматную молодую телятину на кости по его собственному рецепту.

Для блюда нам понадобятся:

  • телятина – 300 г;
  • свежий тимьян и розмарин – по 25 г;
  • смесь сушеных трав, перцев, восточных специй;
  • соль;
  • растительное масло для жарки – 20 г;
  • коньяк для фламбирования – 25 г.

Для подгарнировки:

  • помидоры черри – 30 г;
  • микс салатов – 30 г;
  • дижонская горчица (в зернах) – 20 г;
  • бальзамический соус – пару капель.
Ингредиенты для блюда

Завершающий штришок…

  • соус «Демиглас» – 30 г;
  • бальзамический крем.

1. На наших глазах Олег достает из холодильника и убедительным кухарским ножом разрезает аккуратную полиэтиленовую упаковку с мясом. В процессе рассказывает, что молодая телятина украинского производства проводит в таком вот вакуумном заточении от 14 до 24 дней. Мариновать молоденькое розовое мясо хорошего качества лучше всего в собственном соку, если мы хотим сохранить ее ценный первозданный вкус. А мы – хотим.

Немного предварительно «помассажировав» продукт ловкими, почти бессознательными поварскими движениями, Олег берет в руки любопытное приспособление, похожее то ли на степлер, то ли на дырокол. Это тендерайзер, или размягчитель мяса, – инновационный потомок отбивного молотка. Несколькими десятками мелких ножей он разрезает мясные волокна, коими «славится» телятина любого возраста. «Чтобы вытек лишний сок, а текстура стала мягче» – комментирует шеф, усердно «штампуя» кусочек. Ну, логично: проистекает ведь от слова «тендер» (англ. «нежный»).

Обработка тендерайзером Делаем небольшие надрезы, чтобы мясо лучше пропиталось солью и специями

Солим и натираем специями Смазываем растительным маслом

2. Далее мясо солится, обильно натирается специями, смазывается оливковым маслом и отправляется на рифленую сковороду-гриль. На ней оно проводит по две минуты с каждой стороны. Это предварительная обжарка для образования золотистой корочки, так называемое «колерование». Сюда же для подрумянивания отправляются несколько помидорок черри и свежие травы для «флера».В конце процедуры Олег фламбирует содержимое сковородки коньяком. После взрыва пламени все ароматы высвобождаются, образовав удивительный «обонятельный узор».

3. Теперь мясо кладем на противень и отправляем в духовку. В зависимости от предпочитаемой степени прожарки (Medium Rare – с кровью, Medium – средняя, Welldone – полная), тут оно остается на время от 5 до 25 минут.

Колеруем мясо Немного трав для аромата

Помидоры тоже хотят погеться! Душевное пламя от капли коньяка

Ароматы «женятся» А теперь – в печь!

4. Пока мясо принимает «солнечные ванны», есть время приготовить ему достойный антураж. Для этого в глубокой миске смешиваем салатный микс с оливковым маслом, бальзамическим соусом и дижонсккой горчицей. Выкладываем на тарелку салат и лоснистые, слегка подпеченные помидорки.

Заправляем микс-салат оливковым маслом Горчица в зернах

Выкладываем на тарелку салат Аппетитное трио томатов

5. Достаем мясо из духовки, аккуратно разрезаем вдоль кости на три кусочка и горкой складываем на тарелку около томящейся ожиданием подгарнировки. 

Ну, здравствуй, румяное мясо! Аккуратно разрезаем вдоль кости \

У нас получился букет из трех кусочков Идеально, чтобы ребрышки полежали 5 минут вне тарелки, чтобы дать стечь лишнему соку

6. Последний штрих – взбрызнуть несколькими каплями бальзамического крема салат и полить парующие сочные ребрышки уже готовым знаменитым французским соусом «Демиглас» (на основе говяжьих костей, мяса, овощей и специй). Вот и все!

Горкой кладем мясо на тарелку Последний штрих – соус «Демиглас»

Контраст теплого душистого мяса с пикантными ароматами трав и хрустящей свежины с кисло-острой заправкой получается великолепным! В «Шатер Султана» стоит заглянуть хотя бы только за тем, чтобы почерпнуть, как эталонно приготовить мясо, и с чем его идеально сочетать.

Рекомендуем заказать «Молодую телятину на кости»! Тем более, что 80 гривен за порцию (250/30 г) образцово-показательного мяса – это просто подарок.

Текст: Леля Жуковская
Фото: Артем Филиппов