Рецепт от Татьяны Воробей – шеф-повара отеля RadissonBlu, Киев, Подол

14.10.13
Татьяна с готовым блюдом

Татьяна – профессиональный повар. В 2003 года она получила сертификат Высшей школы пищевой промышленности Украины, а в 2009 году окончила Украинский национальный университет пищевой промышленности. В августе 2012 года Татьяна Воробей присоединилась к команде  отеля Radisson Blu, Киев, Подол. Здесь Татьяна принимала участие в разработке основного a-la-carte меню ресторана национальной украинской и международной кухни «Старокиевский» и меню кофейни «Кафе 17». Всего через год работы она получила назначение на текущую позицию. 

Филе дорадо с оливковым тапенадом, овощным рататуем и зеленой спаржей (125/70/30 г).

Ингредиенты: 

  • дорадо тушка – 1 шт.;
  • соль – 2 г;
  • перец черный молотый – 0,1 г;
  • масло оливковое – 10 г.

Для оливкового тапенада с каперсами:

  • оливки – 5 г;
  • вяленые томаты – 5 г;
  • каперсы –1 г;
  • петрушка – 1 г;
  • мята свежая – 0,5 г.
Ингредиенты

Для овощного рататуя:

  • перец болгарский – 15 г;
  • цуккини – 20 г;
  • сельдерей стебель – 15 г;
  • морковь – 15 г;
  • лук репчатый – 15 г;
  • масло растительное – 25 г;
  • чеснок – 1 г;
  • томатная паста – 5 г;
  • специи – 1 г;
  • аспарагус.

Для декора:

  • помидор черри;
  • розмарин свежий.

Способ приготовления

Целую рыбу почистить от луски, разобрать на филе с кожей, промыть, просушить, посолить, поперчить, взбрызнуть оливковым маслом. Жарить на хорошо разогретой сковородке кожей вниз. 

Филе дорадо посолить и поперчить Взбрызнуть оливковым маслом Поджарить на хорошо разогретой сковороде

Отдельно приготовить тапенад из оливок. В блендер сложить петрушку, мяту, вяленые томаты – измельчить до небольших кусочков. Добавить оливки, каперсы, оливковое масло и перебить еще раз – но не до однородной массы, а так, чтобы оставались мелкие кусочки. В конце добавить по вкусу соль и перец.

На обжаренное филе положить небольшое количество топенада, сверху накрыть второй частью филе. Довести до готовности в духовке при температуре 180 градусов на протяжении 3-4 минут.

Филе почти готово Тапенад положить на филе Прикрыть второй половинкой рыбы

Для рататуя: перец болгарский,  стебель сельдерея, цукини, морковь и репчатый лук нарезать небольшим кубиками, предварительно помыв и просушив. В сковороде разогреть растительное масло и обжарить в нем лук до золотистого цвета. Добавить морковь, цукини, перец болгарский, затем стебель сельдерея, продолжая готовить, пока овощи не приобретут золотистый цвет, в конце добавить чеснок и томатную пасту. В конце – соль, свежий тимьян и молотый перец по вкусу. Протушить на слабом огне примерно 3 минут. За 1 минуту до конца приготовления всыпать мелко порезанную зелень и тщательно перемешать. 

Обжаривается морковь Добавляем лук И красный болгарский перец

Время цуккини Теперь томатная паста и вода Приправы

Спаржа: зеленую спаржу тщательно промыть, почистить грубые части у корней от кожуры, еще раз промыть и просушить. На хорошо разогретой сковородке обжарить спаржу на протяжении 1 минуты, после чего посолить, поперчить, добавить чуть овощного бульона (но не переварите долго, иначе спаржа станет болотного цвета и безвкусной!)

Обжаривается на хорошо разогретой сковороде Добавляется овощной бульон

Важно спаржу не переварить Избавляемся от лишнего масла

На теплую подготовленную тарелку выложить рататуй, рядом – спаржу, сверху рыбу дорадо с топенадом. Украсить помидорами черри и веточкой розмарина.

Рататуй выкладывается на блюдо Сверху на рататуй – спаржа

Собственно, сама рыба! Блюдо готово

Филе дорадо с оливковым тапенадом, овощным рататуем и зеленой спаржей Можно подавать!