Юшка тройная от единого Виталия Петяйкина

20.05.14
Шеф-повар Виталий Петяйкин
Готовое блюдо с эффектной подачей

В русских народных былинах именно троекратность – та волшебная формула, по которой все самое сказочное случается. Вот и Виталий Петяйкин, шеф-повар ресторана «Царьград», наколдовал такой необычный суп, который самым чудесным образом исполняет заветные желания проголодавшегося посетителя. Полное название блюда – традиционно для «Царьграда» на старинный манер: «Юшка тройная, с мясом краба камчатского, перепелиным галантином да овощами рублеными». Все эти диковинные именования, к слову, сочиняет все тот же изобретательный творец сего гастрономического произведения.

Изумляет в первую очередь интересное авторское сочетание птицы и морепродукта – один другого деликатеснее. Но гармонию на одной тарелке, тем не менее, они приобретают полную. Можно сказать, что «щука, рак и лебедь», – а в нашем случае краб, перепелка и овощи, – наконец нашли общий язык на языке довольного и сытого гостя. Ну, и второе – это индивидуальная подача блюда: бульон наливает в тарелку официант непосредственно в зале, чем выказывает «царское» уважение к заезжему гостю и старое-доброе славянское радушие.

Волшебные кулинарные компоненты

Что ж, разберемся подробно, как все это кудесить…

Кулинарные компоненты (на одну порцию):

  • продольная полутушка перепелки (110 г);
  • готовое мясо камчатского краба (90 г);
  • половинка красного болгарского перца (60 г);
  • маленькая репа (60 г);
  • половинка репчатого лука (20 г);
  • молодые побеги гороха (микрогрин) для украшения;
  • несколько крутонов для украшения;
  • масло подсолнечное для жарки;
  • соль, смесь перцев.

1. Аккуратно острым ножиком снимаем с перепелки кожицу таким образом, чтобы она осталась на ножке. Другими словами, отделяем грудку от остальной части тушки. Ножка с кожицей у нас останутся для фаршировки, «добытое» мясо пойдет, собственно, на начинку, а из косточек сварим бульон.

Снимаем кожицу с перепелки Косточки пойдут на бульон

2. Ставим на огонь бульон и варим около часа, чтобы он получился вкусным и насыщенным. Солим, по вкусу добавляем кусочек морковки, луковицы, сельдерея.

Варим бульон Бульон готов!

3. Теперь и черед самого галантина. Перепелиное мясо вместе с частью луковицы, посолив и поперчив, взбиваем блендером в фарш. Полученной смесью аккуратно начиняем ножку перепелки так, чтобы сымитировать ее «естественную анатомию». Такой вот мясной конус с косточкой кладем в смазанную подсолнечным маслом форму и на 20 минут отправляем в пароконвектомат на режим «Пар». То есть, ножка получается скорее отварная, чем запеченная, что для будущего супа более органично.

Мясо с луком солим и перчим Взбиваем в блендере

Выкладываем на кожицу перепелки Аккуратно формируем ножку

Кладем на противень Отправляем в пароконвектомат

4. Тем временем нарезаем кубиками болгарский перец, очищенную репу и оставшийся лук. На постном масле пассируем овощи до готовности. Не стоит усердствовать с огнем – они должны получиться мягкими, почти тушеными.

Режем кубиками лук Затем – перец

Пассируем на сковороде А тем временем уже и ножка подоспела...

5. Когда все ингредиенты – бульон, ножка и овощное соте – готовы, шеф приступает к сборке блюда. В глубокую тарелку посередине выкладываются овощи, на них – четыре палочки крабового мяса по типу «избушки», дальше – нарезанный пластинками галантин. Несмотря на вертикальность конструкции, он хорошо держится, благодаря естественному желатину, который выделился во время готовки. Украшается он сверху тоненькими лепестками крутонов и ростками гороха. Бульон наливается в отдельную посудину, и все это в таком виде подается на стол.

Нарезаем пластинками галантин Получается такой вот вкусный мясной веер

На тарелку выкладываем овощи Затем – крабовое мясо

Водружаем перепелку Декорируем крутонами

Росток молодого гороха Свежий полезный микрогрин

6. При подаче официант наливает бульон в тарелку – и можно приступать к дегустации! Таким образом, ни овощи, ни галантин не успевают потерять форму, «раскиснуть», поэтому все максимально свежее, «дискретное» и красивое.

Подача блюда Официант наливает бульон

Блюдо «Юшка тройная, с мясом краба камчатского, перепелиным галантином да овощами рублеными» (135 грн. за порцию 300 г) входит в сезонное «Меню теплых дней», разработанное шефом специально к лету. Как обычно, это авторская кухня, вдохновленная исконными славянскими рецептами. Все ингредиенты являются собственными заготовками. Например, для юшки даже микрогрин вырощен самостоятельно и крутоны сделаны из мини-батонов, выпеченных в заведении.

Итак, Виталий Петяйкин и весь персонал роскошного и радушного сказочного дворца «Царьград» ждут всех на царский «трехкомпонентный» обед с легким эффектом шоу!

Текст: Леля Жуковская
Фото: Артем Филиппов