Морепродукты в томатном джакузи: суп «Буйабес» от Олега Горбатюка

01.07.15
Новинка от шеф-повара: суп «Буйабес»

Парнóе лето погружает все сущее в дымку расслабляющей неги. Пока комплекс Viktoria Park Hotel нежится в буйной зелени бучанской парковой зоны, Вы нежитесь на солнышке у бассейна гостиницы Viktoria Park Hotel, а Ваши морепродукты нежатся в белоснежной тарелке на столике ресторана Viktoria Park Hotel…

Но ведь обязательно существуют невидимые дирижеры такого райского порядка вещей. Одним из них является Олег Горбатюк, шеф-повар этого замечательного загородного уголка. Он любезно согласился продемонстрировать нам, как можно превратить обычный обед в сеанс кулинарного СПА.

Ингредиенты для блюда

Ресторан комплекса Viktoria Park Hotel взял за основу гастрономию поистине курортную: легкую, свежую, благоухающую кухню Средиземноморья. Следовательно, в меню заведения всегда можно найти довольно много блюд из свежих морепродуктов, часть из которых поставляется прямиком из солнечной Греции. Одно из самых ярких присутствует в ныне действующем предложении от шеф-повара.

Суп «Буйабес», известный также как «марсельская уха», считался незатейливым блюдом рыбаков французского побережья, приготовленным на скорую руку. В наш век, и особенно в нашей климатической зоне, эта некогда «мешанина» из остатков дневного улова превратилась в настоящую деликатесную россыпь морских богатств.

Из-за своего «хаотичного» происхождения рыбный суп достаточно свободен в интерпретациях. Основа же всегда остается неизменной: это сочные, спелые пюрированные овощи, обилие свежих даров моря и общая эстетика вкусного «творческого беспорядка».

Итак…

Что нужно

Для основы:

Для наполнения:

Для аромата:

помидоры – 200 г;
болгарский перец – 200 г;
лук репчатый – 200 г;
лук-порей- 10 г;
стебель сельдерея – 5 г;
томатный фреш – 200 г;
куриный бульон – 100 г.

чилийские мидии в раковине – 40 г;
черноморские мидии (очищенные) – 40 г;
тушка кальмара – 50 г;
отваренные щупальца осьминога – 30 г;
тигровые креветки – 40 г;
свежий лосось – 40 г.

лимон – 1 шт.
чеснок – 10 г;
белое сухое вино – 200 г;
оливковое масло – 50 г;
сливочное масло – 15 г;
соевый соус – 30 г;
свежий базилик – 5 г;
свежие душистые прованские травы – 5 г;
прованские травы, настоянные в оливковом масле – 10 г;
соль – 5 г;
сахар – 5 г;
шафран сушеный – 3 г;
черный молотый перец – 5 г;

Что делать

1. Крупно, «по-деревенски» нарезать очищенные овощи: помидоры, перец и репчатый лук. Таким же образом поступить со стеблем сельдерея и лука-порея. Попутно – совет от шефа: мыть болгарский перец стоит до того, как резать, поскольку его поры изнутри быстро вбирают воду.

Нарезаем помидор, удаляя лишнее Четвертинки для небольших томатов будут в самый раз!

С перца мякоть лучше срезать, чтобы точно не попали косточки Репчатый лук крупными кусками

Овощи режем крупными произвольными кусками Крошить лук-порей и сельдерей можно тоже грубо, не стесняясь

2. На раскаленную сковороду влить немного оливкового масла и отправить туда пару зубчиков чеснока (предварительно раздавленного тыльной стороной лезвия ножа) вместе с горсткой свежих прованских трав. Таким образом мы ароматизируем масло.

Раздавливаем зубчики чеснока ножом Ароматное масло
3. Через мгновение насыпать в сковороду овощи в такой последовательности: 1) репчатый лук, 2) перец + томаты, 3) сельдерей + лук-порей. Временной промежуток между ними – минута-две.

4. Теперь смесь овощей нужно перемешать, поперчить, приправить щепоткой шафрана, добавить кубик сливочного масла и влить половину белого вина.

Овощи по очереди высыпаем в сковороду Свежемолотый перец – пошел!

Винная ванна Сливочное масло добавит сладости

5. Когда спирт чуть испарится – вливаем томатный фреш, и в самом конце – солим.

Сок из свежовыжатых помидоров Не забываем посолить под конец

В целом заготовка для супа томится на плите около 10-ти минут. Овощи получаются слегка притушенными: они взаимопроникаются запахами, но при этом не теряют свежести вкуса и цвета. Таково оно, Средиземноморье!

Заготовка для супа вначале Заготовка для супа вконце

6. Полученное «рагу» попадает в блендер и превращается однородную массу яркого красно-оранжевого цвета.

Слово за блендером Вот так должен выглядеть результат: никаких кусочков и комочков

7. Теперь «доводим до вкуса». Шеф-повар Viktoria Park Hotel самолично пробует суп, приготовленный индивидуально для гостя, корректирует вкусовой баланс с помощью сахара и соли, консистенцию – с помощью куриного бульона, пока результат не станет идеальным.

8. Готовим морепродукты (исключая пока креветки!) На раскаленную сковороду с оливковым маслом бросаем раздавленный чеснок и веточку душистой травы. Через пару секунд туда отправляются очищенные черноморские мидии и порезанный приблизительно такой же калибровкой свежий лосось, кальмар и отваренный осьминог.

Морепродукты нарезаются одинаковыми кусочками Уже знакомая процедура: ароматизация масла

Бросаем на сковороду лосося, кальмара и черноморские мидии Очередь за осьминогом

9. Аккуратно кладем на сковороду ракушки чилийских мидий, предварительно очистив их ножом от остатков водорослей. По размеру они больше обыкновенных, и отличны по структуре.

Важно соскрести с панциря все лишнее, чтобы не искажало вкус блюда Добавляем чилийскую мидия к другим морским обитателям

10. Приправляем морепродукты соевым соусом, затем добавляем щепотку шафрана и немного сливочного масла. Можно дополнительно посолить и поперчить, но с солью не переусердствовать, так как соевый соус – соленый. Помешивать тоже можно только слегка, чтобы не повредить нежные деликатесы.

11. Добавляем к морепродуктам белое вино и через пару минут можно выключать. Морепродукты также проводят на плите суммарно около 10-ти минут.

Когда немного подрумянилось – соевый соус и щепотку шафрана Заливаем белое сухое вино

12. Теперь отдельно на рифленой гриль-сковороде обжариваем тигровые креветки. Уже знакомая процедура: пару раздавленных зубчика чеснока, веточку душистой прованской травки и, собственно, креветки. Для пущего аромата бросаем на сковороду еще дольку лимона прямо в кожуре. По пару минут на каждой стороне, до золотистого цвета – и снимаем.

Дуэт креветок и ароматного чеснока Веточка душистой прованской травки

Отрезаем от лимона красивую дольку Лимон – лучший друг даров моря

Когда все подготовительные этапы закончены, приступаем к сборке блюда…

Что получается

13. Вынимаем из сковороды с морепродуктами ракушки чилийских мидий. Весь остальной набор заливаем супом-пюре и аккуратно перемешиваем.

Заливаем суп к морепродуктам Размешиваем

14. На подогретую (шеф-повар на этом акцентирует!) тарелку выкладываем раковины мидий, опирая их на бортик, ставим рядышком креветки, а затем аккуратно с противоположного бортика заливаем (лучше при помощи ложки) суп.

Тарелка подогревается на специальном приспособлении Первыми идут ракушки: их поставить не так уж просто!

Можно заливать суп Совершаем это действие аккуратно, чтобы мидии не утонули

Добавляем креветку к натюрморту Долька лимона

15. Все, теперь только осталось украсить долькой лимона и веточкой базилика. Суп готов к подаче.

Листик базилика Можно подавать

*****

Шеф-повар Олег Горбатюк

Что ж, можно, конечно, попробовать повторить всю эту «операцию» дома, но собрать такой изысканный морской букет в один пучок будет крайне трудно. Во-вторых – нужно отметить, что блюдо довольно сложносочиненное. Задействовано большое количество дорогостоящих ингредиентов, умелое «жонглирование» которыми, все же, требует высоких навыков и опыта. Многие действия желательно выполнять одновременно, чтобы ингредиенты не остыли.

На летней площадке – особенно вкусно!

А за работой Олега приятно наблюдать: это талантливый и педантичный повар с разумной долей перфекционизма. Руки – как у хирурга: ловкие, и что немаловажно – явно привыкшие к перчаткам. При всем цейтноте на кухне ему удается сохранять вокруг себя чистое пространство, свободное от лишних предметов, и неукоснительно придерживаться высоких технологических стандартов.

Так что рекомендуем приехать сюда и отведать безупречный «Буйябес» (250 грамм – 300 гривен) на летней террасе ресторана Viktoria Park Hotel, украшенной живыми цветами. Все тут отбрасывает солнечные блики: запотевший бокал с холодным греческим вином, янтарная «плазма» оливкового масла… А когда легкий теплый ветерок едва колыхнет портьеры, за таким обедом кажется, что это южный привет с самого живописного Средиземноморья.

Текст: Леля Жуковская
Фото: Артем Филиппов