01.07.15
Парнóе лето погружает все сущее в дымку расслабляющей неги. Пока комплекс Viktoria Park Hotel нежится в буйной зелени бучанской парковой зоны, Вы нежитесь на солнышке у бассейна гостиницы Viktoria Park Hotel, а Ваши морепродукты нежатся в белоснежной тарелке на столике ресторана Viktoria Park Hotel…
Но ведь обязательно существуют невидимые дирижеры такого райского порядка вещей. Одним из них является Олег Горбатюк, шеф-повар этого замечательного загородного уголка. Он любезно согласился продемонстрировать нам, как можно превратить обычный обед в сеанс кулинарного СПА.
Ресторан комплекса Viktoria Park Hotel взял за основу гастрономию поистине курортную: легкую, свежую, благоухающую кухню Средиземноморья. Следовательно, в меню заведения всегда можно найти довольно много блюд из свежих морепродуктов, часть из которых поставляется прямиком из солнечной Греции. Одно из самых ярких присутствует в ныне действующем предложении от шеф-повара.
Суп «Буйабес», известный также как «марсельская уха», считался незатейливым блюдом рыбаков французского побережья, приготовленным на скорую руку. В наш век, и особенно в нашей климатической зоне, эта некогда «мешанина» из остатков дневного улова превратилась в настоящую деликатесную россыпь морских богатств.
Из-за своего «хаотичного» происхождения рыбный суп достаточно свободен в интерпретациях. Основа же всегда остается неизменной: это сочные, спелые пюрированные овощи, обилие свежих даров моря и общая эстетика вкусного «творческого беспорядка».
Итак…
Что нужно
Для основы: |
Для наполнения: |
Для аромата: |
помидоры – 200 г; |
чилийские мидии в раковине – 40 г; |
лимон – 1 шт. |
Что делать
1. Крупно, «по-деревенски» нарезать очищенные овощи: помидоры, перец и репчатый лук. Таким же образом поступить со стеблем сельдерея и лука-порея. Попутно – совет от шефа: мыть болгарский перец стоит до того, как резать, поскольку его поры изнутри быстро вбирают воду.
2. На раскаленную сковороду влить немного оливкового масла и отправить туда пару зубчиков чеснока (предварительно раздавленного тыльной стороной лезвия ножа) вместе с горсткой свежих прованских трав. Таким образом мы ароматизируем масло.
3. Через мгновение насыпать в сковороду овощи в такой последовательности: 1) репчатый лук, 2) перец + томаты, 3) сельдерей + лук-порей. Временной промежуток между ними – минута-две.
4. Теперь смесь овощей нужно перемешать, поперчить, приправить щепоткой шафрана, добавить кубик сливочного масла и влить половину белого вина.
5. Когда спирт чуть испарится – вливаем томатный фреш, и в самом конце – солим.
В целом заготовка для супа томится на плите около 10-ти минут. Овощи получаются слегка притушенными: они взаимопроникаются запахами, но при этом не теряют свежести вкуса и цвета. Таково оно, Средиземноморье!
6. Полученное «рагу» попадает в блендер и превращается однородную массу яркого красно-оранжевого цвета.
7. Теперь «доводим до вкуса». Шеф-повар Viktoria Park Hotel самолично пробует суп, приготовленный индивидуально для гостя, корректирует вкусовой баланс с помощью сахара и соли, консистенцию – с помощью куриного бульона, пока результат не станет идеальным.
8. Готовим морепродукты (исключая пока креветки!) На раскаленную сковороду с оливковым маслом бросаем раздавленный чеснок и веточку душистой травы. Через пару секунд туда отправляются очищенные черноморские мидии и порезанный приблизительно такой же калибровкой свежий лосось, кальмар и отваренный осьминог.
9. Аккуратно кладем на сковороду ракушки чилийских мидий, предварительно очистив их ножом от остатков водорослей. По размеру они больше обыкновенных, и отличны по структуре.
10. Приправляем морепродукты соевым соусом, затем добавляем щепотку шафрана и немного сливочного масла. Можно дополнительно посолить и поперчить, но с солью не переусердствовать, так как соевый соус – соленый. Помешивать тоже можно только слегка, чтобы не повредить нежные деликатесы.
11. Добавляем к морепродуктам белое вино и через пару минут можно выключать. Морепродукты также проводят на плите суммарно около 10-ти минут.
12. Теперь отдельно на рифленой гриль-сковороде обжариваем тигровые креветки. Уже знакомая процедура: пару раздавленных зубчика чеснока, веточку душистой прованской травки и, собственно, креветки. Для пущего аромата бросаем на сковороду еще дольку лимона прямо в кожуре. По пару минут на каждой стороне, до золотистого цвета – и снимаем.
Когда все подготовительные этапы закончены, приступаем к сборке блюда…
Что получается
13. Вынимаем из сковороды с морепродуктами ракушки чилийских мидий. Весь остальной набор заливаем супом-пюре и аккуратно перемешиваем.
14. На подогретую (шеф-повар на этом акцентирует!) тарелку выкладываем раковины мидий, опирая их на бортик, ставим рядышком креветки, а затем аккуратно с противоположного бортика заливаем (лучше при помощи ложки) суп.
15. Все, теперь только осталось украсить долькой лимона и веточкой базилика. Суп готов к подаче.
*****
Что ж, можно, конечно, попробовать повторить всю эту «операцию» дома, но собрать такой изысканный морской букет в один пучок будет крайне трудно. Во-вторых – нужно отметить, что блюдо довольно сложносочиненное. Задействовано большое количество дорогостоящих ингредиентов, умелое «жонглирование» которыми, все же, требует высоких навыков и опыта. Многие действия желательно выполнять одновременно, чтобы ингредиенты не остыли.
А за работой Олега приятно наблюдать: это талантливый и педантичный повар с разумной долей перфекционизма. Руки – как у хирурга: ловкие, и что немаловажно – явно привыкшие к перчаткам. При всем цейтноте на кухне ему удается сохранять вокруг себя чистое пространство, свободное от лишних предметов, и неукоснительно придерживаться высоких технологических стандартов.
Так что рекомендуем приехать сюда и отведать безупречный «Буйябес» (250 грамм – 300 гривен) на летней террасе ресторана Viktoria Park Hotel, украшенной живыми цветами. Все тут отбрасывает солнечные блики: запотевший бокал с холодным греческим вином, янтарная «плазма» оливкового масла… А когда легкий теплый ветерок едва колыхнет портьеры, за таким обедом кажется, что это южный привет с самого живописного Средиземноморья.
Текст: Леля Жуковская
Фото: Артем Филиппов