Спаржи наголо, дворяне!

24.05.11
Весенний фестиваль спаржи

Весной земля распахивается, низвергая этот тонкий аристократичный продукт. Весь май и первую половину июня длиться сезон спаржи – знатного овощного деликатеса. Возможно, земля охотно бы и утаила такое богатство в своих таинственных недрах, если бы из-под нее сами предательски не проклевывались эти молодые и шустрые побеги… побеги… ловите же их!

На европейском континенте давненько полюбили этот чудный витаминный росток. Спаржа – фаворитка королей и римских императоров, звезда тематических фестивалей в современной Германии, Франции, Бельгии. К примеру, в Хорватии в этом году фестиваль спаржи проходил с 9 по 24 апреля. Но вообще считается, что спаржа поет свою лебединую песню аж 24 июня.

Белая и зеленая спаржа

На самом деле, в ботаническом смысле «королевский овощ» – это трава, ну или кустарник. В гастрономии используются только верхние ростки – молоденькие, мягкие и сочные, которых растение награждает  самыми ценными питательными свойствами. Цветовая гамма спаржи – а соответственно, и степень ее благородства – заметно колеблется. Белая спаржа – сладкая, нежная и… дорогая. Настоящая дворянка. Ростки созревают под землей, а срезают их, пока они не узрели солнечного света. Прямо тебе сказочный цвет папоротника. А когда побег пробьется сквозь земную почву и, обдуваемый ветрами, обожженный солнцем, весело позеленеет – то станет довольно-таки ординарным явлением, оккупирующим полки супермаркетов и рыночные лотки круглогодично. Он – еще не плебей, но уже такой сбитый хрустящий крепыш, доступный широким массам. В некоторых регионах Италии выращивают еще и фиолетовую спаржу (или, как вариант – розовую). Это довольно редкий сорт зеленого собрата, который отличается на вкус едва заметной горчинкой.

От сердца и почек дарю Вам цветочек… Именно эти «весенние» внутренние органы будут наиболее воодушевлены обеденным выбором в пользу молоденькой спаржи. Далее, конечно, должен следовать перечень загадочных, а потому – убедительных названий полезных витаминов и микроэлементов. Но скажем просто: овощная клетчатка еще никого не убила. Более того, она постоянно вертится на языке у диетологов. С древних времен также бытует мнение, что, кроме сердца, спаржа стимулирует активность еще одной «романтичной» мышцы. Это миф. Конечно, даже при беглом взгляде на это растение по лицу иной раз расползается глупая улыбка, а левая бровь неукоснительно ползет вверх.. Что ж – весна!

Белая спаржа с трюфельным мороженым – особый шик!

В этом году в нашем городе не так много ресторанов уделило сезону спаржи повышенное внимание. Статный европеец «Бокончино» и экзотичный азиат Buddha Bar предпочли побаловать гостей исключительно элитной белой спаржей – спутницей высокой кухни. Андреа Нори традиционно комбинирует ее с морепродуктами, козьим сыром и трюфелями (теплый салат с белой спаржей и тигровыми креветками, белая спаржа с хрустящим гребешком и пеной «Пекорино», равиоли с из итальянского овечьего сыра «Пекорино Тоскано» и соусом из белой спаржи с трюфелем, крем-суп с белой спаржей, кальмаром конфи и пеной из сыра «Пекорино»). Компанию спарже составляют также черная треска, гусиная печень, цыпленок (черная треска с гратеном из фуа-гра и хрустящей спаржей, органический карамелизированный цыпленок в мостардо от «Кремона» с белой спаржей и помидорами). Заключительный аккорд итальянский шеф делает невероятным десертом – кремом-брюле из белой спаржи с трюфельным мороженым. А вот Маню Дю вовлекает весенний деликатес в свой волшебный паназиатский «котелок»: спаржа, припущенная в воке – то с телятиной и тайским базиликом, то с весенними овощами и тайскими соусами. Легким средиземноморским бризом веет, когда спаржа дополняется соусом «Айоли» (майонез на основе оливкового масла) и, наконец, европейская классика – белый аспарагус на гриле с соусом «Голланде».

Кстати, о «Голландском» соусе. Он со спаржей составляет знаменитый тандем: простой в приготовлении и идеальный по вкусу. Если его «загуглить», то, наверное, в 90% случаев он как раз будет покрывать зеленые росточки спаржи. Но прочь ассоциации – не такой он уже и «веселый»: это всего лишь взбитые венчиком на паровой бане яйца со сливочным маслом, приправленные лимонным соком и перцем.

Классика: хрустящая зеленая спаржа с воздушным «Голландским» соусом

Немыслим рок-н-ролл без спаржи! Рьяный мотоциклетный рев, терпкий дух свободы, «брутальная» байкерская небритость и – капризно-поэтичный изгиб малокровной спаржи…. Музыкальный ресторан «Дежавю» отличился разнообразием: тут предлагают и белую – в изысканном салате из спаржи с рукколой и клубникой, и более привычную зеленую – в итальянском варианте (дополненную уже упоминавшимися равиолями из «Пекорино» с трюфелями, а также в составе пасты с тигровыми креветками), и даже редкую розовую, оригинально приправленную карамелью и грейпфрутовым сиропом. В спаржевом сезонном меню ресторана можно также найти оговоренный ранее беспроигрышный вариант с «Голландским» соусом, только тут его запекают еще и с прошутто – итальянской ветчиной.

Спаржа часто на слуху, так как этим словом у нас принято обозначать совершенно другую сельскохозяйственную культуру – спаржевую фасоль. Вот многие и наивно полагают, что спаржа с самого детства органично входит в их рацион питания, на деле же – мало кто с ней лично знаком. Откройте для себя этот деликатес, и при первом знакомстве – не забудьте загадать желание.

Леля Жуковская