Владислав Москаленко, новый шеф-повар ресторана «Бельмондо»: «Мы хотим привлечь больше людей и познакомить их с французской кухней, сделав ее более доступной»

17.09.13
Владислав Москаленко

Раньше, чем ожидалось, пришла холодная осень. Хочется оказаться в укромном местечке, дабы согреться, спрятаться от серых сырых улиц и побаловать себя чем-то вкусненьким… Вашим спасением станет ресторан французской кухни «Бельмондо». Новый шеф-повар не только предлагает классические блюда с авторской изюминкой, а и ручается за их качество и отменный вкус. Владислав Москаленко рассказал нам о гастрономических переменах в меню ресторана и поделился несколькими кулинарными секретами.

- Где и как Вы постигали гастрономическое искусство?

- Решение стать поваром пришло само по себе. Мне нравилось с мамой готовить. В учебном заведении научили варить суп и прочее. Это банально. Довольно большую роль для меня сыграла работа в ресторане «Ателье» Дениса Комаренко. А Виктор Тимчишин привлек к высокой кухне.

- Что привело Вас в ресторан «Бельмондо»?

- Когда меня пригласили на собеседование, я хотел выяснить рабочие нюансы: ассортимент и качество продуктов. Уровень этого заведения мне понравился, так как тут есть возможность работать с дорогими и качественными продуктами. Душа легла с первого же дня.

- В каждой работе важна сплоченность коллектива. Вы чувствуете поддержку со стороны коллег?

- Я уверен, ни одного руководителя ни один коллектив сразу не принимал. Это всегда борьба – борьба за лидерство. Криками и тиранией никогда не научишь человека. Важны знания, опыт, лояльность. Тогда к тебе начинают прислушиваться, доверять. Здесь люди работают качественно, отдача хорошая. Я на 100% уверен в этом коллективе, он меня не подведет!

- С Вашим приходом концепция меню немного изменилась. Расскажите об этом поподробнее

- Меню несколько изменилось в сторону снижения цены. Это связано исключительно с тем, что мы хотим привлечь больше людей и познакомить их с французской кухней, сделав ее более доступной. Мы все прекрасно понимаем, что французская – это довольно дорогая кухня, дорогие продукты не всегда отечественного производства. За границей заказываем в первую очередь сыры, также фуа-гра, лягушачьи лапки, рыбу.
Французская кухня, я бы сказал, не имеет границ. Мы не останавливаемся только на региональной. Продукты, которые есть в нашем арсенале, позволяют приготовить разнообразные блюда: начиная от морепродуктов и заканчивая трюфелями. Естественно, мы не планируем снижать качество продуктов. Ведь важна репутация заведения!

- Чем же будете привлекать новых гостей и удивлять завсегдатаев?

- Я – приверженец классической кухни и предпочитаю чистые продукты с чистым вкусом. Если готовлю тыкву, не буду «забивать» ее приправами, соусами, а только дополню истинный вкус.  К осени мы разработали специальное осеннее предложение. В осеннее меню вошли фуа-гра на подушке из тыквенных семечек с персиковым соусом, вырезка из говядины с кус-кусом под соусом из голубики, салат с лососем, авокадо и красной икрой, и другие блюда с сезонными продуктами. Есть карпаччо из шампиньонов, заправленное оливковым маслом и подчеркнутое пармезаном. Все привыкли к грибам в жареном виде, а я предлагаю в сыром, под маринадом. Утку для салата с грушей, брусникой и ежевичным кюли мы маринуем и коптим в ресторане. Свиные ребрышки с полентой под соусами из устриц и «Рокет» – великолепное блюдо. Соус «Рокет» – классический итальянский. Это «Песто», только вместо базилика используется салат руккола. Я добавляю туда вино, и получается более приятный вкус с кислинкой. Моя гордость – филе чилийского сибаса с овощным жульеном и соусом «Сабайон». В классике считается, что «Сабайон» – это десерт, но если в него добавить лук и не добавлять сахар, получится довольно-таки интересный соус к рыбе. Ну, а на десерт – если останется место – лимонные, шоколадные пироги, парфе, ассорти трюфелей. А чизкейк у нас просто волшебный. Рекомендую попробовать. Это гордость ресторана по части десертов!

- А что Вы скажете о детском меню?

- У меня самого есть маленький ребенок, поэтому для меня это привычная работа. Прежде всего мы стремимся готовить не только вкусную, но правильную пищу. Для детей я принципиально продукты варю или готовлю на пару; никаких жарок, фритюров. В нашем детском меню есть легкие салатики, паровые котлетки, и мы с удовольствием потихоньку будем расширять ассортимент блюд. Я думаю, приятно холодным вечером прийти в ресторан на ужин всей семьей и попробовать французскую кухню.

- Есть ли у Вас любимое блюдо: то, которое больше всего нравится готовить и то, вкусней которого ничего нет?

- Я не могу выделить только одно блюдо. Душа вкладывается в каждое! Если ограничиваться каким-то продуктом, люблю работать с рыбой. Ее тяжело приготовить качественно. Считаю, что лосось – самая привередливая рыба. Черную треску и чилийский сибас легко готовить, а вот лосось можно очень быстро пересушить. Доля секунды решает судьбу рыбы. Что касается личных предпочтений: как бы там ни было, а от борща и дерунов никуда мы не денемся (смеется – прим. ред.)

В невероятно нежной атмосфере ресторана «Бельмондо», под тихие звуки расслабляющей музыки, Владислав так вкусно говорил о новом осеннем меню, что в следующий раз мы вернемся, чтобы обязательно его попробовать! И Вам советуем!

Беседовала Ирина Котляр