Игорь Папаяни, шеф-повар ресторана Bosaley: «Надо любить то, что делаешь, тогда все будет получаться!»

29.01.14
Игорь Папаяни

В центре Киева, на улице Жилянской, находится «солнечное» заведение – ресторан Bosaley (в переводе – «Прекрасное солнце»). Здесь для почитателей испанской кухни и людей, любящих вкусно поесть, готовит шеф-повар  Игорь Папаяни – человек, который сменил множество профессий, реализовал себя в разных сферах, в итоге нашел свое призвание и теперь всего себя отдает любимому делу – гастрономии.

- Такое светлое название ресторана наверняка существенно поднимает настроение?

- Как правило – конечно! Но в данный момент, в связи с нынешними событиями, все же есть небольшая тревога. Я не понаслышке знаю, что такое военные действия, поэтому очень не хотелось бы, чтобы в Украине происходило нечто подобное…

- У вас есть опыт в военном деле?

- Да, я – бывший офицер, хотя офицер бывшим не бывает! В свое время был командиром роты. Но к 24 годам мне пришлось отказаться от планов продолжить военную карьеру. Большую роль сыграло боевое ранение.

- Решительный шаг. Как же Вы такловко перешли из ранга офицера в кулинары?

- В кулинары я подался далеко не сразу. Это всегда было моим хобби. Я работал на донецком химико-металлургическом заводе, потом преподавал в школе начальную военную подготовку, физкультуру, информатику и биологию. Позже занимался строительным делом, изготавливал мебель… Занимался всем! Я работы не боюсь. Я лишь боюсь не оказаться там, где должен быть. И вот, в определенный момент обстоятельства жизни сложились именно так, что была принята моя заявка на участие в проекте «Мастер-Шеф».

- С чем же было связано такое неожиданное решение поучаствовать в кулинарном шоу?

- Я готовлю с детства, так как родители много работали и часто отсутствовали дома. Первым блюдом, которое я сам научился готовить, была яичница. Немного позже моя бабушка, у которой я проводил большую часть лета в Мелитополе, научила меня готовить борщ с пампушками. Кстати, именно с этим незамысловатым, но очень вкусным блюдом я прошел кастинг в проект «Мастер-Шеф». Среди 50-ти лучших участников я оказался уже благодаря тому, что придумал свой собственный авторский соус к лососю (кстати, этот рецепт до сих пор используют в известных ресторанах Киева). Вот так все и закрутилось… В итоге я дошел до 20-ки финалистов.

- Что полезного Вы почерпнули, находясь на проекте?

- Я получил огромный опыт. Мы работали с 54 лучшими поварами со всего мира. Итальянец Паскуалино Барбассо – двукратный чемпион мира по акробатической пицце – научил меня правильно нарезать продукты, Эктор Хименес Браво – обращаться с овощами, и главное – поверить в себя как в повара! Мне бы еще хотелось когда-нибудь поучиться у Рамзи (Гордон Джеймс Рамзи – известный британский шеф-повар и ведущий телешоу; первый шотландец, удостоившийся трёх звезд Мишлен – прим. ред.)

- А Вам нравилось все то, чем Вы занимались в жизни до проекта, или это была всего лишь необходимость?

- Конечно, нравилось. Когда ты не любишь то, чем занимаешься, ничего не получается. Например, сейчас, прежде чем начать готовить мясо, я его глажу, говорю с ним. Этого никто не слышит, я «разговариваю» с помощью рук. Надо любить то, что делаешь, тогда все будет получаться! Я живу своей работой, точнее сказать, работа – это и есть моя жизнь.

- Как в итоге все это приключение вывело Вас на путь ресторанного бизнеса? Проект принес полезные знакомства?

- Сначала меня поддерживал непосредственно сам Николай Тищенко. Потом через телеканал «СТБ» со мной связался шеф-повар ресторана «Делайт» и предложил сотрудничать. Там я много готовил, совершенствовался, впервые в жизни имел дело с десертами. Там же познакомился и с Арамом Мнацакановым (известный ресторатор – прим. ред.) и уехал работать в Феодосию – в один ресторан при частном отеле. Там я получил ощутимый толчок к развитию. Нам привозили такие продукты, которых я раньше и не видел. Например, акульи хрящи. Мы много практиковались, изучали, привносили в рецепты что-то свое. Именно там я научился готовить множество блюд из морепродуктов, и в ресторане Bosaley я по максимуму использую эти знания. За все время работы там у меня было только четыре выходных дня! Я очень уставал, но когда гости вызывают тебя в зал и аплодируют – это не может не вдохновлять.

- По окончанию сезона, вернувшись в Киев, Вы решили продолжать двигаться в намеченном карьерном направлении?

- Да. Как только я приехал, со мной связались из ресторана Bosaley. Я покорил директора своим фирменным стейком из свинины и десертом – воздушным кексом, который мы сейчас предлагаем при кофе-брейках. Мне приятно здесь работать. Мне по нраву испанские блюда. Мы сразу исключили всю химию: у нас никаких добавок и «кубиков» нет. Мы используем только натуральные качественные  продукты.

- А как коллектив отреагировал, что с ними будет работать «Мастер-Шеф»?

- Знаете, я свою «звезду поймал» еще на стройке. Тогда меня коллеги быстро привели в чувство (смеется – прим.ред.) Так что я уже переболел «звездной болезнью». Команда здесь хорошая, ребята опытные, приняли они меня хорошо. И я ко всем отношусь нормально. Я люблю совершенствоваться, не стесняюсь спрашивать, если чего-то не знаю. Вот недавно говорили о тортилье – мексиканской лепешке из кукурузной муки. У испанцев она называется «тортильяс». Делается она из омлета и заворачивается с начинкой. Я, признаться, об этом нюансе не знал, но быстро наверстал. Сейчас в меню ресторана Bosaley тортильяс представлены с ветчиной и рыбой. И уже появились постоянные почитатели этого блюда!

- Ресторан был открыт не так давно. Расскажите, что гостю стоит попробовать прежде всего?

- В Bosaley нужно пробовать мясо – стейки, еду настоящих мачо. Конечно же, и паэлью с морепродуктами, тем более, что мы дарим к этому блюду два бокала вина. Это прекрасное предложение для пары, порция рассчитана на двоих. Могу также сказать, что сейчас в ресторане действует  обеденное предложение стоимостью 50 гривен, и второе – 69 гривен, в меню которого входить десерт. Кстати, я и некоторую «кондитерку» тоже делаю. Это и разнообразные торты под заказ, и разные сладости, кексы, конфеты и т.д. С Виталием Барилко (участник проекта «Мастер-Шеф»-2 – прим. ред.) мы придумали кокосовые конфеты наподобие «Баунти», только безо всяких «Е-шек». Только натуральная кокосовая стружка, сливки и шоколад. Райское наслаждение. Кстати, может кому-то будет интересно прийти на мой мастер-класс, я готов поделиться своими знаниями с любителями кулинарии!

- А каким блюдам лично Вы отдаете предпочтение?

- У меня все блюда любимые. Все, что сделано с любовью – вкусно. Единственное, чего я не ем, так это слишком острая пища.

- А дома готовите или уже сил не остается?

- Да, готовлю, почему нет? Борщ – только личного приготовления. А еще стараюсь экспериментировать. Где, как не дома, пробовать создавать что-то новое. Сейчас разрабатываю блюдо для  Bosaley под названием  «Солнце в тарелке». Из чего оно состоит – пока секрет, но будет очень вкусно!

-  Чем Вы еще любите заниматься в свободное время?

- Многим. Я пишу стихи, песни. Но это уже личное, для души. Играю на музыкальных инструментах. Люблю рыбалку. В мае стараюсь уехать в Крым, потому что начинают цвести пионы. Если Вы их не видели – считайте, Вы не жили! Красные шапки на фоне моря... Это надо видеть.

- Денежный выигрыш в проекте «Мастер-Шеф» нужен был Вам для открытия своего заведения в Крыму, не так ли?

- Да, я планировал открыть гостиничный комплекс. Пока не получилось. Всему своё время.

Беседовала Ирина Котляр