Маню Дю, шеф-повар киевского ресторана «Будда-бар»: «Паназиатская кухня – как афродизиак: притягивает...»

20.07.10
Мануэль Дю

Маню Дю работал во Франции, Италии, Испании. Сейчас ему, кажется, стоит протянуть руку, чтобы получить эксклюзивные специи с базара в Дели, свежие травы с полей Бангкока и живую рыбу из Атлантического океана. Атлас для шеф-повара киевского ресторана «Будда-бар» делится не на страны, а на кухни. Маню Дю космополит, игнорирующий границы. Единственная граница, которую он свято чтит – Маню никогда не путает кулинарную книгу с Красной.

- У всех «Будда баров» в мире есть общая концепция. Расскажите о концепции кухни «Будда бара».

В мире сейчас 18 ресторанов «Будда бар». Паназиатская кухня – это микс китайской, японской, таиландской, индийской кухонь. Почти все продукты привозятся из Азии – специи, овощи, трава. Рыба везется из Америки. Это чистые продукты, без ГМО, без пестицидов. В Украине мы практически ничего не покупаем – не соблюдается экологическая чистота. В «Будда баре» так называемая Quick kitchen (в переводе с англ. «быстрая кухня» – ред.) – очень быстрая термообработка, в приготовлении салатов минимально используются ножи. Главное сохранить витамины и вкус. Заморозку мы не используем. Есть специальная вакуумная технология. У нас большие объемы, 300 посетителей одновременно, часто – больше, поэтому кухня большая и оснащение соответствующее.

- Расскажите об особенностях каждой из кухонь. Чем примечательна каждая из них?

Овощи и говядина часто используются в тайской кухне, кюри – тушенные индийские блюда. Но главная отличительная черта каждой из кухонь – это специи. Мы адаптируем все блюда для украинского вкуса. Не для европейского даже. В Вашингтоне, допустим, любят более острые блюда. Для Украины рецепты мягче.

- Теперь вы работаете не с вечера, как раньше, а с часу дня. Соответственно, гости приходят и на обед. Расскажите о бизнес-ланчах ресторана.

В бизнес-ланч входит четыре блюда: салат, суп, основное блюдо и десерт. Мы даем людям композировать, можно выбрать каждую позицию из широкого списка. Тайские супы и салаты, есть блюда из Лаоса, а десерты европейские, потому что в тайской, японской и индийской кухне десертов очень мало.

- Если человек спешит, сколько времени ему понадобится ждать заказ?

Весь бизнес-ланч готовится 10-20 минут. Первое блюдо – суп – мы готовим за 5 минут. Это объясняется тем, что как я уже говорил, у нас Quick kitchen, минимум термообработки, очень быстро готовится.

- Вы наверняка заметили, что в Украине очень развита культура суши. Чем ваши суши отличаются от суши других ресторанов?

Свежесть рыбы. Я могу точно сказать, что свежего тунца в Украине очень мало. Голубой тунец сейчас под запретом – он на грани исчезновения. Черной икры сейчас тоже нет. Мы не используем продукты, которых нельзя использовать. Для меня это очень важно.

- Как гурман, какое блюдо выделяете для себя?

Блюда тайской кухни. Очень острая, много травы используется, поэтому для меня это самая богатая по вкусовым качествам кухня.

Шеф-повар Buddha Bar Kiev

- Расскажите немного о себе. Где работали, учились?

Я учился в 1982 году во Франции, в Страсбурге, работал в Париже, пришел на Украину в 1993, потом опять уехал во Францию, потом  Испания, Италия, потом вернулся в Украину. Французская кухня – это то, что я учил. Мне очень нравилось работать с андалузской кухней.

- А почему сейчас выбрали паназиатскую кухню, Вам она ближе?

Это не я ее, она меня нашла. Сейчас я, закрыв глаза, могу приготовить все, что я готовлю. Она как афродизиак: притягивает.

- А часто ли обновляется меню?

Меню обновляется 4 раза в год. Есть блюда, которые идут во все «Будда бары» в мире, а есть мои авторские.

- То есть, контроль качества международный?

Да, конечно, это у нас очень жестко.

- На кухне тоже все строго или позволяете креативить?

Никакого креатива, все только по рецептам. Сейчас в моей команде 15 человек. У каждого неформально свои функции. Один делает только гриль, другой только вок, кто-то занимается приготовлением блюд на пару, а кто-то занимается всем, что касается жарки. Сейчас я готовлюсь к смене меню на октябрь месяц, и уже думаю, что можно нового придумать. Может добавлю новую страну.

С нетерпением ждем от Маню Дю новых удивительных находок и утонченных авторских блюд.

Беседовала Анастасия Безгина