Нуреттин Карадаш, шеф-повар и ресторатор: «Кулинария – это не просто набор навыков, но часть восточной философии»

23.09.09
Нуреттин Карадаш

Восточная кухня становится популярной в Киеве, оттесняя другие кулинарные традиции. Причина кроется в ее полезности, свежих натуральных продуктах. Вторая причина – мода на аутентичные блюда. Публика устала от сложных изысков, и требует понятной еды. Кроме того, в пору экономических катаклизмов, душа поневоле тянется к красивому и щедрому миру восточного гостеприимства.

Фестиваль марокканской кухни в ресторане «Караван» – еще один шаг в познании восточных блюд и напитков. Именно марокканскую кухню считают вершиной восточной кулинарии. А так как для знакомства с ней требуется достойный гид, ресторан пригласил известного кулинара Нуреттина Карадаша. Он в своё время закончил известную академию Peggy Markel в Марокко, под началом признанного гуру Bahija Lafridi. Сейчас господин Карадаш преподает в московской Академии Ресторанного Бизнеса Романа Рожниковского и параллельно ведет деятельность ресторатора и шеф-повара. Сейчас он выглядит усталым но довольным – фестиваль обречен на успех! Гости охотно заказывают все виды марокканского кус-куса и таджина (марокканского жаркого в керамическом горшочке), растет интерес к другим кушаньям фестивального меню. В ресторане царит атмосфера праздника, ее дополняют танцовщицы и марокканские барабанщики.

Почему темой фестиваля выбрана именно марокканская кухня?
Потому что марокканскую кухню считают изысканной и утонченной. Кулинария «страны-перекрестка» вобрала в себя элементы арабской, берберской, мавританской, европейской, африканской, иберийской и еврейской традиций. Повара при дворах марокканских правителей веками превращали кулинарию в элитное искусство. Испанское, а затем французское правление добавили марокканской кухне очаровательные штрихи. Оставаясь по-восточному колоритной, марокканская кухня стала блестящей и по-настоящему космополитичной.

Что характерно для марокканской кухни?
Применение горных специй. Это карфа (корица), камоун (тмин), харкоум (куркума), скинбир (имбирь), либзар (черный перец), тахмира (красный перец), семя сезама, касбоур (кориандр), маадноус (петрушка), заафране белди (шафран) и мята, пахнут они совершенно по-особому.

А каков набор продуктов?
Марокканская земля невероятно плодородна. На ней в изобилии растут средиземноморские культуры и некоторые виды тропических. Здесь не бывает зимы, рынки круглый год ломятся от овощей и фруктов. Апельсины разных сортов, мандарины, оливки, картофель, свекла, морковь и капуста, огурцы и помидоры, редис и редька, репчатый лук и лук-порей, горох и фасоль, зеленый салат, сельдерей и петрушка... Вместе с артишоками и спаржей, баклажанами и сладким перцем, соей и цикорным салатом. Марокканцы обожают цыплят, охотно едят баранину и говядину.
Какие самые характерные марокканские блюда?
Пожалуй, кус-кус и таджин. Особенно в мире популярен кус-кус. Это блюдо придумали берберы, которые первыми начали готовить зернышки крупы из муки твердой пшеницы. Кус-кус отдаленно похож на плов. Так как в сухом Марокко рис не растет, его заменили удивительными зернами, которые впитывают аромат и вкус пряной подливы, усиливая и украшая их. Попробуйте в «Караване» кус-кус, приготовленный из сочной баранины с овощами. Крупинки прекрасно оттеняют вкус нежной ягнятины, дополненный пряной симфонией ароматов.

Действительно, баранина очень нежна. И в ней почти не чувствуется специфического привкуса.
В Марокко выращивают овец особого вида, кроме того, в пищу чаще всего употребляются ягнята. Чтобы оценить по достоинству вкус марокканской баранины, закажите Фес Кебаб, запеченную голяшку ягненка в марокканских специях. Это вкус настоящей баранины, какой он должен быть. А как органично он сочетается с медово-томатным соусом!

Говорят, что марокканская кухня полезна для здоровья.
Это так. Причина кроется в народных в традициях. Например, здесь не признают уксуса, используют лишь натуральный сок лимона. Кроме того, мусульманский закон запрещает хранить мясо более трех дней и отвергает морозильные камеры. Широко используется оливковое и ореховое масло, орехи, изюм и другие полезные продукты.

Важен также способ приготовления. Например, традиционное марокканское блюдо таджин готовят в печах в особых керамических горшочках, которые так и называются таджин. Блюдо равномерно прогревается, не теряя витаминов и питательных веществ. Рекомендую заказать традиционный таджин с курицей. Маленькие ломтики филе цыпленка плавают в густой ароматной подливе со спаржевой фасолью и соусом карри.
В этой кухне можно найти множество легких, вегетарианских, но очень вкусных блюд. Например, закажите салат «Табуле» из крупы и овощей, который считается национальным достоянием Марокко, или хумус с замечательным тонким привкусом оливок, мы подаем его на тандырной лепешке. Замечательна легкая закуска «Тазарин» – из тушеных овощей с сельдереем с оливковым маслом.
Вы так красиво описываете марокканскую кухню, неужели у нее нет недостатков?
Один недостаток – она сложна, требует много времени и мастерства. Но в правильном ресторане настоящий профессионал справляется со всем этим, и тогда рождается маленькое чудо, способное доставить гостю радость

Каков был ваш путь к пониманию сложной и трудоемкой восточной кулинарии?
Кулинария – это не просто набор навыков, но часть восточной философии. Моя родина – Турция, однако начальное кулинарное образование я получил во Франции, где мои родители работали на заводе. Закончил кулинарную школу города La Verren, затем много путешествовал, работал, учился, понемногу постигая сложное искусство восточной кулинарии. У моих родителей, кстати, сейчас собственный ресторан в Анталии.

Турецкая кухня – это тоже восточная кулинария?
– Половина страны тяготеет к кавказским традициям, а половина – к общевосточным, вместе с традициями арабских стран, Ирана, Средней Азии и Израиля.
Сейчас вы работаете в Москве. Скажите, куда направлены тенденции местного ресторанного бизнеса?
Однозначно, в сторону восточной кухни. Многие рестораны переориентируются именно на нее. Впрочем, это общий процесс для всего мира.

А какое ваше любимое блюдо?
Кюль басты – мягкая вырезка 6-месячного ягненка, жаренная на открытом огне с одной только солью. Несмотря на кажущуюся простоту – очень сложное блюдо и необычайно вкусное. В меню «Каравана» оно отсутствует, но мы всегда готовим, если гость пожелает.
В заключение хотим пожелать всем гостям фестиваля марокканской кухни хорошего отдыха и ярких гастрономических впечатлений!