Олег Белоус: «И когда я только начал заниматься ресторанным бизнесом, и сейчас, я считаю, что это – реальная возможность выразить свой талант и найти себя в жизни»

26.06.12
Олег Белоус

Легко ли справляться с двумя ресторанами одновременно? Учитывая еще и тот факт, что заведения эти – с совершенно противоположными кулинарными концепциями. Об этом нам поведал шеф-повар ресторана China White и пивной ресторации «Черный Поросенок» Олег Белоус:

- Почему Вы решили посвятить свою жизнь кулинарии?

- И когда я только начал заниматься ресторанным бизнесом, и сейчас, спустя 22 года, я считаю, что это – реальная возможность выразить свой талант и найти себя в жизни.

- Расскажите, пожалуйста, о своём кулинарном опыте

- Началось всё с кулинарной школы РШМО, открытой специально к Олимпиаде-80. Полностью оснащенная всем необходимым, она могла похвастаться очень хорошими преподавателями, изучением иностранных языков. Туда поступали мои друзья, и мне тоже стало интересно. Одна из баз обучения находилась в ресторане «Метро». Вот я решил попробовать себя там, чтобы не бездельничать. Понравилось. Ресторан в центре Киева, всегда с полной посадкой, всегда очереди стояли… Остался там работать по распределению, пока не забрали в армию. После армии был ресторан на пароходе на Днепре, небольшие киевские ресторанчики. Первый мой опыт работы шеф-поваром связан с рестораном «Леон» в Пассаже, которому я посвятил много лет своей карьеры. Потом был первый контракт за рубежом – в 1999 году я уехал в Южную Корею, где 5 лет готовил в нескольких городах, в ресторанах при больших отелях. Вслед за Южной Кореей был полугодичный контракт с горным курортом в Малайзии, а потом – Китай. Когда я вернулся с Китая, меня пригласили в только что открывшийся ресторан China White, где работаю и по сей день.

- Шеф-повар – это сердце ресторана, от которого во многом зависит здоровье и самочувствие всего заведения. Он задаёт ритм, он задаёт пульс… Олег, Вы работаете как два сердца: для ресторана китайской, японской и европейской кухонь China White и для пивной ресторации «Чёрный Поросёнок». Как Вы совмещаете работу в столь разных по стилю и содержанию местах?

- В любом хорошем ресторане, какую бы он кухню не предлагал, главное – это отличная организация: закупка продуктов, контроль качества блюд, контроль персонала, поиск новых идей … Со столь разными ресторанами я справляюсь потому, что много лет работал и в Азии, и в Киеве. Знания, привезённые из Южной Кореи, Китая, Малайзии, я вкладываю в China White, а многолетний опыт работы с родными, традиционными для нас европейскими блюдами, в том числе и с теми, которые можно подать к пиву – в «Чёрном Поросёнке».

- Как должна быть организованна работа столь занятого шеф-повара, чтобы везде успевать?

- Во-первых, нужно рано просыпаться. Мой день начинается в 8:00 утра, а заканчивается в 2:00 ночи. Во-вторых, эффективно работать можно только со слаженной командой, обладает такими качествами, как профессионализм, обучаемость и интеллект. Когда отлажена работа коллектива и все поручения воспринимаются как аксиома, когда каждому сотруднику доверяешь, – всё работает как единый механизм и этот труд приносит удовольствие.

- Как вы мотивируете свой персонал?

- Добрым словом, премиями, профессиональной поддержкой. Я выращиваю каждого сотрудника, и когда вижу, что он уже созрел, набрал достаточно опыта, рекомендую его шефам, помогаю самореализоваться, ведь карьерный рост – тоже эффективное поощрение.

- Где Вы черпаете вдохновение для столь насыщенной работы?

- Я много общаюсь с другими шеф-поварами, с гостями, которые всегда привозят много впечатлений из своих путешествий. Есть много материала из собственных поездок. Кроме того, регулярно посещаю разнообразные мастер-классы, смотрю кулинарные шоу, много читаю.

- Расскажите о гостях China White и «Чёрного Поросёнка», это ведь совершенно разные аудитории. Для кого Вы готовите?

- В China White кухня – изящная, продукты – экзотические, да и сама атмосфера располагает к  изысканному, неспешному времяпровождению. В «Чёрном Поросёнке» всё более домашнее, посуда – попроще, блюда готовятся быстрее: около 15-20 минут, в то время как в China White – около 20-25 минут.

- Как Вы ищете путь к сердцу своего посетителя? 

- Мы постоянно экспериментируем, ищем новые подходы, обновляем меню согласно вкусам наших гостей. В первый год работы China White  мы адаптировали меню к европейскому вкусу, регулируя степень остроты и жирности. Даже в ресторане путь к сердцу посетителя лежит не только через желудок: мы делаем ставку на эмоции, хорошее настроение, комфорт. В China White и «Чёрном Поросёнке» всегда проходят разнообразные акции.

- У China White доминирующая кухня – китайская, но представлено много блюд из японской, европейской и тайской кухонь. Не размывает ли такое большое разнообразие концепцию ресторана?

- Нет, когда люди приходят в ресторан, они, как правило, твёрдо знают, чего хотят, ведь в каждой кухне есть свои знаменитые блюда, которые уже многим знакомы и многими любимы. Китайская кухня – это утка по-пекински, восточные салаты, блюда на горячей сковородке. Тайская кухня ярко выражена своими классическими супами, японская – роллами и суши.

- China White известен в Киеве своей фирменной уткой по-пекински. А какое фирменное блюдо у «Чёрного Поросёнка»?

- Конечно же, поросёнок-гриль на вертеле! Это настоящая находка для пивной вечеринки. И, безусловно, стоит отметить свиную рульку «Айсбан», которой точно не найти ни в одном ресторане Киева. Прежде чем попасть на стол к гостю с печёным картофелем и традиционной тушеной капустой по-немецки, рулька маринуется в тёмном пиве с несколькими десятками пряностей, кореньями и соевым соусом, благодаря чему её вкус получается незабываемым и узнаваемым.

- С каким продуктом больше всего Вы любите работать?

- С мясом! А что касается восточной кухни, наверное, всё же, с морепродуктами. Ещё люблю готовить блюда на воке и утку по-пекински. 

- А к какой кухне можно отнести блюда «Чёрного Поросёнка»?

- В меню «Чёрного Поросёнка» мы собрали самые лучшие закуски из домашней украинской, немецкой, австрийской и венгерской кухонь.

- Какая кухня больше всего по душе Вам?

- В каждой кухне, с которой мне приходилось работать в своей жизни, я уже выделил для себя такую линейку самых впечатляющих, самых ярких, любимых блюд. Но если говорить строго о национальных кухнях, то это, без сомнений, украинская и тайская.

- Пивная ресторация «Чёрный Поросёнок» совсем юная – её открыли в конце мая этого года, а она уже успела завоевать благосклонность киевлян. В чём секрет её успеха?

- «Чёрный Поросёнок» открылся очень быстро благодаря слаженной работе всей команды – от учредителя до каждого подчинённого. Начало «карьеры» Поросёнка совпало, к тому же, с открытием чемпионата по футболу. Потому проработки блюд и прочие важные составляющие подготовки ресторана пришлось делать в сжатые сроки. Но мы справились. Блюда очень разнообразные, интересные, порции – большие, цены – адекватные. Добавьте к этому огромный выбор пива и уютную атмосферу – и Вы получите ресторацию, в которую хочется возвращаться снова и снова.