Светлана Цукуренко, шеф-повар ресторана «Чумацкий шлях»: «Для настоящего повара невозможного не существует»

28.10.08
Фото 1

В живописном ресторанном комплексе "Чумацкий шлях" кухней заведует Светлана Цукуренко - влюбленный в свою профессию человек. С ней нам недавно удалось пообщаться

Как состоялся выбор профессии?

C самого детства я любила готовить. Особенно для своего папы – он всегда высоко оценивал все, что я готовила. Наверное, он и дал мне толчок к развитию. Я выбрала профессию сама, уехав из дому в 18 лет. Много лет работала поваром, в данный момент вышла на новый уровень и работаю уже шеф-поваром.

В «Чумацком шляху» работаете с открытия?

Да, вот уже скоро будет семь лет. Как все начиналось, помню до мелочей. Делали все, что могли, и многое нам удалось. Наши первые посетители до сих пор к нам ездят и очень ценят нашу кухню.

Все ли блюда в «Чумацком шляху» украинские?

Есть моменты, «позаимствованные» из европейской кухни. Но теперь все они звучат на староукраинский лад.

Недавно заглянула в книжку с украинскими рецептами 17-18 века и удивилась: оказывается, старинная украинская кухня очень сложная…

Украинская кухня – одна из самых богатых. И сложных. Те блюда, которые готовили наши прабабушки, сможет приготовить далеко не каждый повар. Тот же борщ нужно уметь правильно настоять (и не передержать!). Нам это удается, и многие наши постоянные гости едут к нам исключительно «на борщ».

Сколько времени нужно для его приготовления?

Как и для обычного борща. Основной процесс – этот борщ правильно настоять.

Какие еще блюда идут в «Чумацком шляху» на ура?

«Великолепная Солоха» - правда, она немного тяготеет к европейской кухне. Все виды вареников, которые у нас лепят только вручную. И деруны. Казалось бы, что в них особенного? Но на самом деле люди очень ценят и любят это блюдо. В любое блюдо нужно вкладывать душу – это должен понимать каждый повар по призванию.

А как определяется это «призвание»?

В каждой профессии есть человек «от Бога». Но повар как никто из профессионалов должен быть на своем месте. Во-первых, он все должен делать только с любовью. Иначе ничего не получится и съеденное блюдо не пойдет человеку на пользу.

Как оцениваете «профпригодность»?

Я хорошо чувствую людей. Обычно мне достаточно пообщаться с человеком несколько минут, чтобы увидеть, будет ли он работать поваром. В данный момент у меня на кухне 15 человек, и я считаю, что все они повара по призванию. Работают с любовью, а не для того, чтобы получать зарплату – это тоже немаловажно.

А если человек чего-то не умеет?

Кулинария – как мода. Она постоянно движется, развивается. А чтобы успевать за модой, нужно постоянно учиться. Научить повара можно практически всему. Для настоящего повара невозможного не существует.

Любите изобретать что-то новое?

Новое – это для меня все. Только этим я и живу. Жаль, что нельзя добавить в меню сразу много новинок.

Если творить получается, у повара вырастают крылья. А еще очень неплохо добавить в рецепт свою «изюминку», о которой ты никогда никому в жизни не расскажешь.

С какими продуктами любите работать больше всего?

Больше всего мне нравится работать с мясом. Во-первых, с мясом больше возможностей для творчества. Во-вторых, процесс приготовления блюд из мяса очень сложен и интересен. Нужен правильный подход к мясу, правильная нарезка, нужно правильно взять его в руки, положить на сковородку. Одним словом, мясо нужно чувствовать. Вот с рыбой, например, работать намного проще.

Какие кухни вам нравятся, кроме украинской?

Из каждой кухни можно взять что-то полезное. Например, соуса. В украинской кухне они никогда не были на первом месте. В некоторых кухнях наоборот – ни одно блюдо, мясное или рыбное, без соусов не обходится.

Другие рестораны посещаете?

Сапожник без сапог – это можно сказать и обо мне. Во-первых, в рестораны хожу только из профессионального интереса. А желания просто пойти в ресторан отдохнуть за последние несколько лет у меня не возникало.

А почему?

Во-первых, работая поваром в ресторане, где среди гостей много знаменитостей, ты постоянно «на взводе». И в любом ресторане уже не можешь расслабиться, оценивая все с профессиональной точки зрения. Во-вторых, ты знаешь, как тяжел поварской труд. И даже если приготовленный стол тебе совершенно не нравится, в адрес поваров не можешь сказать ничего плохого.

Дома готовите?

Дома готовлю, и всегда стараюсь побаловать свое семейство. Конечно, не всегда получается – работа. Но обычно, чтобы приготовить завтрак или обед, хватает и полчаса. Получилось, что и у детей, и у мужа есть собственный «домашний» повар, с которым можно попробовать любые блюда, не совершая поход в ресторан. Я считаю, что им повезло! Чему посвящаете свободное время? Я люблю путешествовать, но не очень далеко от квартиры. Мы живем на берегу Днепра и частенько можем себе позволить выезжать на острова с палаткой. Очень люблю походы на лыжах, но наши зимы не позволяют. Сейчас с выездом на природу стало посложнее. Каждый квадратик уже загорожен – частная собственность. Не жалеете, что выбрали такую профессию? Своим выбором я очень довольна. В другой профессии себя просто не представляю. А когда твой труд ценят – это самое большое счастье.

Беседу вела Катерина Данилова