Юрий Голуб, шеф-повар ресторана «Чумацкий шлях»: «Я уверен, что украинская кухня намного вкуснее французской»

25.11.09
Юрий Голуб

Расскажите о себе: как решили стать поваром? Кто помог с выбором?
Изначально я хотел связать свою жизнь с автомобильным производством, поступал в автодорожный университет. Но не добрал нескольких баллов, и пришлось экстренно менять решение. Поскольку я из кулинарной династии, моя мама – кондитер по специальности – простимулировала меня поступать в кулинарный, ВПУ №1 на ул. Киото. Это и тогда, да и сейчас был техникум с именем, оттуда вышли многие шеф-повара.
Первым рестораном для меня стал «Конкорд». Требовались на сезонную работу люди, и я пошёл на гриль – это было первое моё направление. Довольно известный ресторан с хорошей репутацией – и на то время, и сейчас.

Среди ваших учителей были интересные люди?
В «Конкорде» меня обучал шеф-повар Денис Кузнецов – человек уравновешенный и спокойный, уверенный в себе и своем мастерстве. И Сергей Белик – тогда су-шеф, а сейчас шеф-повар «Мароканы». Дениса Комаренко я неплохо знаю по «Эльдорадо». Последние 6 лет я работал су-шефом в ресторане «Маячок». Человек, который действительно дал мне всё и сделал из меня шеф-повара – это Юрий Крылов, шеф-повар ресторана.

Ваша любимая кухня?
Мне нравится французская – за изысканность и красоту. И конечно же, украинская. Нравятся блюда из «европейского» ассортимента – лёгкие салаты, фуа гра, стейки…

Французская и украинская кухни в чём-то похожи?
Они не похожи, и очень сильно. От любви к кухне французской никуда не деться, но украинская – это совершенно другое! Она домашняя. Это то, что готовили наши мамы и бабушки, её любим мы и будут любить наши дети. Украинская кухня опережает французскую по количеству блюд и не уступает во вкусе. Человеку нужно разнообразие, и его он находит в украинской кухне: это и голубцы, и деруны, и всевозможные борщи, и всё остальное.

А как же луковый суп и пирог?
Луковый пирог? Да, вкусно. Но с картошкой, жареной по-домашнему с грибами, с украинской домашней колбаской не сравнить!

Какие позиции появились в меню с вашим приходом?
Я убрал салаты на основе майонеза, добавил салаты с более лёгкими заправками, на основе французских соусов. Это то малое, что я пока сделал. Чтобы поменять меню кардинально, нужно не один и не два месяца. Идеи есть, теперь их нужно воплощать в жизнь.

Запечённый карп

Расскажите о фирменных блюдах «Чумацкого шляха»!
Я уверен, что запечённого в печи свежайшего карпа можно попробовать только в «Чумацком шляху». Это живой карп, которого мы вылавливаем из аквариума, чистим и сразу же готовим – фаршируем овощами и запекаем в домашней украинской печи. Очень вкусно! Ещё одно блюдо с историей – борщ из печи, поданный в специально изготовленном хлебе. Борщ изумительный – это вам скажет любой шеф-повар.

Что будет популярно в Киеве в ближайшем будущем? В гастрономическом плане?
Думаю, что изысканность и утончённость отойдёт на второй план. Это касается и авторской кухни, и «молекулярных» экспериментов. Останется вкусная, красивая и сытная кухня, с большими по-домашнему порциями. А украинская кухня будет популярна всегда.

Каждый ли может стать поваром?
Поваром может стать каждый. Но чтобы стать хорошим поваром, свою работу нужно любить. С охотой готовить в свободное время и каждый день находится на кухне – вещи очень разные. Поэтому людей, которые по-настоящему любят готовить, очень мало.

А как эта любовь проверяется?
У человека горят глаза, в руках всё спорится. Он старается, запоминает, включает внимание. Если же повар идёт на работу, мечтая о деньгах и полезных знакомствах – толку не будет никакого.

Большой ресторан, большая команда. Трудно руководить таким штатом?
И трудно, и приятно – ведь в «Чумацком шляху» работают профессионалы. Обучаю не только поваров, но и официантов.

С дегустацией?
Ну конечно! Новые блюда сначала пробуют повара, а потом уж официанты. Но естественно, уже после учредителей – за ними всегда остаётся последнее слово.

Очень вкусно!

Бываете в ресторанах в свободное время?
Как гость – очень редко. Чаще заезжаю в гости к своим друзьям. Но сейчас всё свободное время посвящаю жене и ребёнку. Ну и простым мужским радостям – футбол и рыбалка, куда же без них? Очень благодарен жене, что выдерживает мой сложный график: работаю с 10 утра и до упора, в неделю – один выходной.

Готовите для семьи?
В свой выходной – непременно! А в будни на кухне я просто помощник, готовлю молочную кашку.

Когда ребёнок вырастет и захочет стать поваром, поддержите его начинания?
Нет, нет и ещё раз нет! Это очень тяжело – морально и физически.

Кулинария – это умение правильно смешивать продукты или нечто большее?
Это нечто большее. Это искусство. Кулинарию можно сравнить с кино, а повара – с режиссёром. Сначала возникает сюжет – идея блюда, а потом, эпизод за эпизодом, получается фильм.

Как придумываете новые блюда?
Уже давным-давно до нас всё придумано. Просто к набору стандартных продуктов люблю добавить что-то новое. Поменять технологию приготовления – например, увеличить время и уменьшить температуру. У дикой утки, приготовленной таким способом, очень нежное мясо, плюс она сохраняет все свои полезные свойства. Надеюсь, это блюдо скоро появится в нашем меню.

На Обуховской трассе много ресторанов с украинской кухней. Что приводит гостей в «Чумацкий шлях»?
Кроме вкусной кухни, это удивительная, домашняя атмосфера. Чистый сосновый воздух, тишина и спокойствие – недаром на нашей территории селятся сойки и дикие голуби. Ещё это лошади, мини-зоопарк, цветы и лужайки. Уникальный интерьер «как в Пирогово». Попадая сюда, все проблемы оставляешь «за бортом»!

Беседу вела Екатерина Бойченко