Заместитель управляющего ресторана «Дежавю» Анна Груздева: «Жизнь одна, нужно попробовать все. А вдруг что-то вкусное мы »пропустили«?»

18.08.08
Фото 1

Ресторан «Дежавю» на одной из центральных киевских улиц любим многими: вкусная кухня и неповторимые «фишки» находят дорогу к серцу каждого. О секретах заведения рассказывает заместитель управляющего Анна Груздева.

Какой была Ваша дорога в ресторанный бизнес?

Пришла в ресторанный бизнес случайно. Я занималась спортом на профессиональном уровне и повредила ногу. Пролежала в больнице несколько месяцев, и в перспективе был достаточно долгий восстановительный период. В это же время моя подружка нашла работу в ресторане – ей и удалось изменить мой стереотип о работе официанта. С этого все и началось.

Поработала буквально полгода в одном из ресторанов Мировой Карты. А в «Дежавю» попала как раз во время косметического ремонта перед пятилетием (он длился три месяца). Все здесь оказалось захватывающим – такого духа, как в «Дежавю», нет ни в одном ресторане. Работаю здесь уже 4 года: полтора официантом, столько же – администратором, и вот уже почти год – заместителем управляющего.

Что больше всего поразило Вас в «Дежавю»?

Все! Во-первых, «сумасшедший» интерьер. Второе – это команда. В кризисные моменты раскрываются все личностные качества человека. После ремонта все мы – бармены, официанты, повара – все здесь мыли, вместе учили меню, вместе переживали трудности и радости… Многие дружат семьями, многие нашли здесь свою половинку. Для нас «Дежавю» – не просто очередная станция на жизненном пути, а часть жизни. Ресторану скоро исполнится 9 лет, а многие люди, которых я встретила, когда пришла, до сих пор тут работают.

В чем успех ресторана?

Наверное, в том, что наш ресторан построен на любви. Когда он создавался, встретились двое людей, наш учредитель Сергей Предко, и директор «Дежавю», Алена Предко. Через год у них родился сын. Они до сих пор являются душой ресторана, вдыхают в него жизненную энергию.

Накладывает ли атмосфера ресторана, где работаете, какие-то изменения на Ваш характер, привычки?

Конечно! Себя плохо видишь со стороны. Я выросла в «Дежавю» (пришла сюда, когда мне было 18). К тому же, я очень активная – в этом мы с рестораном похожи. Но есть такой нюанс: к нам приходят абсолютно разные люди – тихие, спокойные, «серенькие». Приходит буквально месяц-второй-третий, и человек уже абсолютно другой. Официантка в стиле «Дежавю» для нас – веселая, симпатичная девочка, открытая, улыбчивая и быстрая, как маленький мотороллер.

Фото 2

А гости?

То же самое! Когда человек приходит к нам в первый раз и хочет сделать заказ на масштабное мероприятие, он спрашивает: «А нам будет весело? А у вас вкусно?» Я набираю воздуха и говорю: «Давайте Вы придете к нам в пятницу вечером, и просто выпьете коктейль». Люди приходят и видят: музыка, драйв, все вокруг смеются, официанты танцуют «Макарену» - это заражает, и никуда не денешься.

Какой Ваш любимый зал в «Дежавю»?

Мне очень нравится наша «Тусовка». На полу спит «Карлсон» - видели стекло в полу в огромным вентилятором? Многие не замечают стекла и бояться на него наступить! Нравится барная стойка, работа ребят за баром. И зеленый «сумасшедший» потолок с пластинками – у него тоже своя история. Директор при строительстве пригласил известного дизайнера, Анну Никитину. Ее спросили: что и как здесь будет? Она объяснила: здесь красная стена, здесь желтая, а потолок мы сделаем зеленый! Алена Николаевна даже предложила Андрею Задорожному взять другого дизайнера. Но тот сказал: «Мы что на ведро краски не заработали? Перекрасим, если не понравится.» В итоге понравилось.

И, естественно, «Мото»-зал со сценой – это наша душа.

На сцене «Дежавю» можно увидеть много коллективов. Каковы Ваши музыкальные пристрастия?

В «Дежавю» музыка 70-80-х годов, времен, когда я была маленькой. Раньше я не знала, кто такие Рикки Фолио, «Deap Purple», Антонов… Сейчас музыку «Дежавю» я очень люблю, она никогда не приедается. Вот только к джазу отношусь спокойно. Очень люблю «Depeche Mode» и «Scorpions».

Люблю современную музыку: еще бы, ведь моя бабушка живет на Казантипе, за 200 метров. И, по ее словам,она с дедушкой единственные старички, которые пять лет подряд «тусуются» на Казантипе.

Что самое трудное, а что – самое приятное в работе ресторатора?

В период работы официантом были определенные трудности в общении в гостями: я стеснялась и часто краснела. Когда начала работать администратором, общаться было уже легко. А сейчас главное для меня – уловить новые тенденции, вкусы и потребности гостей. Поэтому я посещаю тренинги, читаю, прислушиваюсь к советам директора. Приятно, когда все получается (а так обычно и бывает – с нашей-то командой!) и зал полон гостей. Получаешь удовлетворение от проделанной работы, когда человек благодарит официанта, ресторан и предлагает оставить отзыв в книге пожеланий.

Гости ходят к Вам на барменов, официантов… А как насчет шефа?

У нас в Украине эта тенденция не очень развита. Многие даже не знают, как зовут нашего шеф-повара, но кухню очень хвалят. Наш шеф-повар следит за новыми тенденциями, хорошо «схватывает» вкусы гостей. И в то же время не любит «пиариться», к выходам в зал относится спокойно.

Какие блюда наиболее популярны среди гостей?

Лосось в соусе «Бешамель» - филе лосося, запеченное с сыром и помидорами. Наши бараньи ребрышки, овощной супчик с потрошками. И, конечно, суши.

А что любите лично Вы?

Все это я очень люблю. А еще у нас очень вкусные чизкейк и «Наполеон».

Не люблю зеленый борщ – в детстве я его за плиту выливала, думала, никто не узнает. Но наш зеленый борщ люди очень хвалят – это действительно вкусно. Сейчас в меню мы ввели коктейли, где смешиваем самые разные фрукты и овощи: например, свекла, морковь, яблоко, клубника… Очень вкусно! Постоянно экспериментируем.

Сами готовите?

Нет. Знаю, умею, но не успеваю.

Любите пробовать что-то новенькое?

Да-да-да!

В том числе экзотические блюда?

Да! Я еще не пробовала улиток, но очень хочу. Пробовала лягушачьи лапки, китайскую жареную саранчу. Немного жирно, но очень вкусно и сытно. Жизнь одна, нужно попробовать все. А вдруг мы что-то вкусное «пропустили»? А вот к алкоголю отношусь спокойно. Если мне предложат попробовать коньяк 50-летней выдержки и лягушачьи лапки в новом соусе, выберу второе.

Какие рестораны Вам нравятся?

Мне нравятся успешные рестораны. И уютные, независимо от того, «класический» это ресторан или экзотический. А еще мне нравятся «живые» рестораны, где персонал открытый и искренний, встречают с улыбкой.

Произвел ли впечатление какой-нибудь ресторан за границей?

Я люблю путешествовать, минимум 2 раза в год куда-то езжу. Года 4 назад я побывала в одном индийском ресторане в Эмиратах. Меня предупредили, что нужно быть поаккуратнее с соусами. Я выбрала беленький, решив что он самый «спокойный». В итоге вечер для меня закончился, больше я ничего не ела – такими острыми были все блюда.

А поразила меня одна ресторанная «фишка». В ресторане на возвышении сидит маленький индус в позе лотоса. А вокруг него в огромных ящиках лежат браслеты разных цветов, сложенные длинными полосами. Женщинам – гостям ресторана – индус измеряет руку, раскаляет на огне браслеты по мерке, и при выходе каждой дарит набор из 30-40 браслетов. Это очень приятно!

Что Вам больше всего нравится из Crazy-menu?

Нравится танец официантов – раз, еще раз и напоследок. Всем цветы! Всем шампанского! Вспоминается рекламный лозунг одного из киевских ресторанов, где рыба просит: «Воды! Воды! И шампанского!» Когда гуляет душа, Crazy-menu – это то, что нужно.

Какой из отзывов о «Дежавю» запомнился Вам больше всего?

К нам часто заходит Андрей Данилко. В одном из интервью на вопрос «Какой Ваш любимый ресторан?» оно ответил: «Дежавю». И добавил: «Потому, что там официантки с салфетками за автографами не подходят.»

Участвуете в открытии новых ресторанов?

Мы участвовали в открытии многих наших региональных ресторанов – «Дежавю» в Днепропетровске, Николаеве, Луганске… Франчайзинг – это очень непросто. Ведь наш ресторан создавался годами, люди жили им, дышали. В другом городе тоже нужно воссоздать эту атмосферу, поэтому на первых порах необходима помощь опытной команды.

Когда открываем новые рестораны, происходит внутренняя ротация: часто меняем официантов, барменов, часто «используя» кадры «Дежавю». У нас очень развита карьерная лестница. В какой-то мере я – тоже тому пример. За время работы, 9 лет, из нашего ресторана вышло 17 директоров ресторанов «Козырной Карты» и около 20-ти администраторов,5 шеф-поваров

Интерьер региональных ресторанов очень напоминает киевский «Дежавю?

Во многом это зависит от помещения. Например, «Дежавю» в Днепропетровске размером с наш «Мото»-зал. Он маленький, но очень уютный. В Николаеве – это огромный концерт-холл, где более 300 посадочных мест. У каждого из них свои особенности.

Если бы Вы открыли свой собственный ресторан, каким бы он был?

Это был бы еще один «Дежавю» напротив ресторана «Дежавю». Ну, а второй, например, – загородный ресторан с массой развлечений, и зимой, и летом.

Беседу вела Катерина Данилова