Владимир Заугольный: «Одержав победу на собой вчерашним, позавчерашним, образца 4-летней давности, одерживаешь самую важную победу...»

30.07.12
Владимир Заугольный

Вряд ли в 1988 году кто-то мог предположить, что поваренок, продающий шашлыки в кафе «Лето» на киевской ВДНХ, со временем откроет десятки ресторана по всей Украине и будет руководить кухней одного из самых неординарных столичных заведений – «Дежавю». Знакомьтесь, Владимир Заугольный – муж, отец, повар с 25 –летним стажем, обладатель превосходного чувства юмора, мечтатель и творец.

- Владимир, расскажите, как Вы связали свою жизнь с кулинарией? Это увлечение детства или все же череда обстоятельств?

- Скорее, это все же череда обстоятельств. В 86 году (мне тогда 14 было) у меня серьезно заболели отец и мама, так что пока сверстники гоняли мяч во дворе и потом убегали от Чернобыля, мне пришлось работать и ухаживать за родителями. В том числе, и готовить. Хотелось их как-то удивить, порадовать. Осенью пошел учиться кулинарный техникум, но теории там маловато было, так что большинство знаний на практике получал. А там и подзаработать можно было. Готовка мне в принципе нравилась. Со временем даже коллекцию рецептов собирать начал – вырезки из всяких газет-журналов. Если не ошибаюсь, сейчас у меня порядка 1000 таких вот простеньких рецептов из советских газет. То, чем я стал заниматься, кулинария, по душе было и родителям. Помню, как-то отец мне сказал: «Сынок, продолжай. У тебя довольно неплохо получается, а кроме того, повара никогда не бывают голодными». Получалось и вправду неплохо, причем, и готовить, и зарабатывать. В 88 году я стал работать в кафе «Лето» на ВДНХ. В те времена в сфере торговли, понятное дело, прибыли были не только по ведомости, но и в обход официальной кассы. Примерно за год работы мне удалось накопить столько же, сколько мои родители накопили за всю трудовую деятельность – на машину хватило бы.

- С развалом Союза в упадок пришли все сферы жизни, в том числе и общепит. Как развивалась Ваша карьера дальше, в начале 90-х?

- В самом начале 90-х никак не развивалась. В 90-м я ушел служить. Непростое время было – начинал службу в Германии, продолжал во Владивостоке, окончил под Харьковом. За два года сменил 5 родов войск – и танкистом, и десантником был.

- Но ведь у Вас было профильное образование – кулинария: наверняка готовили?

- Парадокс в том, что за два года службы я поварах я не служил ни дня, а вот в стройбате – было дело.

- Как развивалась Ваша профессиональная деятельность после демобилизации? В 92-м ведь не до ресторанов было.

- С общепитом и вправду дела обстояли неважно. Многие уехали, кафе «Лето» потихоньку умирало, ВДНХ вообще пришла в упадок. Какое-то время мы с друзьями пытались подзаработать в ресторане «Прага», вернее, на том, что от нее тогда осталось – организовывали банкеты, использовали в основном как банкетный зал, но и это долго не протянулось. То там, то сям, в общем, доковылял до 96 года. А там уже открылся «Майами-Блюз». Тогда это было не то что «модное» заведение, это был предел мечтаний для обывателя. Во всем городе сложно было отыскать нечто столь же дорогое и пафосное. Но ведь «хорошо там, где нас нет», вот и отправился на вольные хлеба. В 97-ом на год уехал работать в Братиславу (Словакия). Год не видел жену и сына, а когда вернулся, трехлетний карапуз бросился ко мне на шею и прохныкал «Папа, ты ведь больше не уедешь?» С тех пор не уезжаю, какая бы ни была работа, оставить семью надолго нельзя. Так что решил добиваться всего дома. Год я работал в только что открывшемся «Хуторке» (помните такой чудный ресторан на Днепре?), а в 1999 меня пригласили открывать «Дежавю», и уже через короткое время я официально, окончательно и бесповоротно я стал здесь шеф-поваром. 

- Известно, что вы были причастны к открытию и других ресторанов «Козырной Карты». Можете перечислить хотя бы некоторые?

- По правде сказать, не только «Козырной Карты», и не только в Киеве. Каждый раз я на память брал меню нового заведения, как сувенир, и складировал их дома. Недавно пересчитал – их оказалось 73. Честно говоря, сам не ожидал, что так много.

- Наверняка за время Вашей работы на должности шеф-повара были события, которые Вы считаете поворотными, судьбоносными. Расскажите о них.

- По правде сказать, их было немало. Иногда мелочь может круто все изменить. Но масштабные тоже были. В 2005 был открыт «Холидей Сервис» – масштабный кейтеринг на основе ресторанов «Козырной Карты». Одним из первых проектов стала организация открытия бутика Louis Vuitton. Это был первый такой магазин в Восточной Европе, так что французы донимали по полной программе – им нужно было не просто качество и сервис, а идеальное качество и безупречный сервис. Месяца три я с ними переписывался – меню обсуждали. Таких требовательных заказчиков не было ни до, ни после. Им нужно было, чтобы блюдо было мелким, на один укус, чтобы после съедения ничего в руках не оставалось, чтобы руки не пачкались, чтобы было без хлеба и еще целый список пожеланий. Из 100 предложенных вариантов они отобрали 30, а на дегустации утвердили 9. И мы сделали все безупречно. И хотя на тот момент я уже был вполне профи, именно французы, с их придирками, научили меня как нужно работать правильно. Я сам всегда стараюсь действовать стратегически и на результат, пусть он не сразу придет или не придет вообще, но делать надо на совесть. Годами заслуживаемый авторитет можно потерять в считанные минуты, «удачно» провалив проект.

- Как повар, как человек, знающий о кулинарии невероятно много, что Вы сами предпочитаете есть?

- В детстве, конечно, у меня был специфический вкус – яблоки, к примеру, яблоки солил, вкусно было. А если серьезно, то в еде я непривередлив, но требователен к качеству. В первую очередь, конечно, продукты – свежие и натуральные. Дальше следует приготовление, основная задача которого сохранить, не разрушить натуральный вкус и аромат. Чем проще – тем вкуснее, уж поверьте. Вообще очень люблю украинскую кухню – она простая, натуральная и естественная. Хотя порой мне кажется, что наши родные голубцы и вареники скоро суши и роллы заменят. В последнее время все буквально накинулись на суши-бары. Не спорю, японская кухня – одна из самых здоровых, но речь-то идет о Японии, где рыбу утром выловили и к обеду подали, а не о том, что в большинстве своем продают в маркетах. Боюсь представить, что приходится пережить тем продуктам, которые используются в очень многих псевдояпонских заведениях.

- Многие повара готовят и дома. Кто у Вас дома главный на кухне?

- Жена, и только она. На праздники, конечно, могу соорудить что-то эдакое, но в ее стряпню не лезу, даже если по моим понятиям там что-то не так. Хотя вообще готовит она очень даже хорошо. Нравоучения и нагоняи я для работы оставляю. Меня за глаза даже называют «злой». Не обижаюсь, ведь я не столько злой, сколько требовательный и строгий. И вспыльчивый, есть такой грешок.

- Какими принципами Вы руководствуетесь в жизни? Расскажите о Вашей жизненной философии.

- Да нет никакой философии. Есть народная мудрость и опыт. Моя бабушка Ольга, ныне покойная, привила мне, что есть такое народная мудрость – доброта и понимание. Жизнь, преподнеся массу подарков и тумаков, показала, что это так и есть. И честность. В первую очередь, перед собой. Одержав победу на собой вчерашним, позавчерашним, образца  4-летней давности, одерживаешь самую важную победу. Ставь цели, борись, достигай, только честно, по совести, без пороков нынешнего общества – тупости и жадности, вот тогда и требуй от других. Такая вот «жизненная позиция» у меня.

- К чему Вы стремитесь?

- А к чему стремится каждый здравомыслящий человек? Сделать свою семью самой счастливой на свете. Стремлюсь проводить с сыновьями побольше времени, но пока график, к сожалению, не позволяет уделять столько, сколько хочется. Ничего, на внуках отыграюсь! Когда-нибудь открою, наверное, свой ресторан, но не для бизнеса, а для души. Сам буду готовить и управлять им. Его двери будут всегда открыты для дорогих, близких и самых любимых. Это ведь самое большое удовольствие – дарить радость другим. Кстати, кухня там будет настоящая украинская, простая, вкусная и натуральная. Мир в целом изменить мне вряд ли удастся, но вокруг себя и близких я его определенно улучшу!