Шеф-повар ресторана «Духмяна піч» Святослав Кузенков: «Шеф-повар не должен быть виртуальным, недосягаемым. Людей подкупает нормальное живое общение»

07.10.08

Фото 1

Наверное, как и все шеф-повара, с детства мечтали стать поваром? Или у вас случилось как-то по-другому?

Да по-другому.

Как вы попали в профессию?

Армия!

Кто вас на кухню завербовал?

Да я уже и не припомню… Так случилось, что пришлось в армии готовить.

Расскажите о замечательной армейской кухне!

Я служил на таджикско-афганской границе, и кухня была отличная. Картошка, котлеты, поджарочка, пловы всевозможные, хлеб сами пекли… Не знаю, как сейчас, а раньше это все было.

Не хотелось барашка на мангале?

Этого нам, может быть, и хотелось, но не получалось.

Вот пришли вы из армии и…

Пошел трудиться в ресторан. Это были 90-е годы, и ресторанная сфера только начинала развиваться. В «Духмяной печи» работаю с открытия.

Расскажите о ваших фирменных блюдах из печи.

Знаете, в чем дело? Это совершенно другая тепловая обработка и совершенно другие вкусовые качества. Если готовить блюдо в пароконвектомате, в духовке – самой лучшей, самой дорогой, в любой посуде – не то получается. Борщ на плите и борщ из печи – на вкус это два совершенно разных борща.

Вы сможете их отличить?

Да любой человек отличает! Печь – это наши истоки. Блюдо там не варится, а томится – вот в чем суть! Уникальная, отличная от любой другой тепловая обработка. Ради блюд из печи к нам приезжают многие гости, в том числе постояльцы пятизвездочных гостиниц.

Когда человек говорит, что ездит к нам ради этого борща, второго или десерта, мы понимаем, что работаем не зря.

Какие еще блюда, кроме борща, готовятся в печи?

Колбаса домашняя, буженина, сковородки – грибные, мясные, рыбные. Морепродукты из печи – это просто объедение! Морской гребешок, кальмар, креветка… Все это нежные продукты, их нельзя подвергать как высокой тепловой обработке, так и низкой. Должна быть такая вот золотая середина.

А как вы к этому пришли? Вообще, как к вам приходят идеи?

Пришел методом проб и ошибок. Бывают периоды, когда, как я это называю, открывается связь с космосом и происходит «прием информации». А потом связь закрывается, и начинается рутинная работа.

Обязателен ли для старинных блюд традиционный способ приготовления? Или их можно с успехом готовить в пароконвектомате?

Конечно, обязателен! Вот например, поросенок, запеченный на вертеле. Казаки, собираясь в поход, брали с собой свинью, а потом запекали на костре. Такое мясо будет чуть-чуть сыровато, чуть-чуть пережарено, но в этом весь его смысл. Оно живое! В пароконвектомате будет одинаковая корочка, одинаковая степень прожарки, но такого вкуса – ни за что!

Откуда берете рецепты?

Берем рецепты из старинных книг, других источников, совершенствуем… Понимаете, украинская кухня сама по себе высококалорийная. Конечно, старина стариной, но мы мясо более жирное заменяем более постным, свинину – телятиной. Иногда меняем методы обработки: например, отказались от тушеного мяса в пользу быстрой тепловой обработки. Блюдо в печи (300 граммов мяса на сковороде) готовится 15, максимум 20 минут. Люди не верят. Приходят из другого зала, при них ставим в печь сковородку, через 15 минут достаем, пробуют – нет вопросов! «Теперь понятно, почему это блюдо стоит 120 гривен, а не 80, как шашлык!» Шашлык можно везде попробовать, а это – только у нас. То же и с овощами. На Кавказе принято готовить баклажаны на мангале. А мы готовим овощи в печи, при сжатой температуре. Баклажан на мангале и баклажан из печи – два совершенно разных вкуса.

Любите экспериментировать?

О, этого не отнять! Но привнести в кухню что-то новое очень сложно. Надо очень хорошо знать какую-то кухню, чтобы ее с чем-то «скрещивать». Конечно, можно делать украинские суши, но на хорошем уровне все это будет выглядеть просто смешно. Вот немножко изменить – допустим, сделать деруны или домашнюю колбасу не такими жирными, или запечь мясо в печи – вот это да!

Иногда люди не понимают, что такое продукты и что такое ресторан. Как-то во время одного из украинских конкурсов классное, шикарное блюдо московский ресторатор Игорь Бухаров оценил на „единицы”. Оказалось, шеф-повар готовил его полтовара часа! Какой гость будет ждать блюдо полтора часа? К тому же, себестоимость этого блюда – 60 долларов. За сколько его можно продать? За 200? Его просто никто не купит. Это блюдо можно приготовить дома маме или любимой жене. Но не на ресторанном конкурсе.

Фото 2

Вам лично какие кухни нравятся?

Итальянская.

А за что ее полюбили?

За макароны! Много лет работал в итальянской кухне, и макароны просто обожаю!

Любимый соус к пасте?

Томатный.

Любите путешествовать? В Италии побывали?

Предпочитаю Испанию.

Слышала, что побывали на корриде…

Не был. Хотел, но не попал…

А паэлью пробовали?

Паэлью я там не ел. Пробовал морепродукты и серебристого тунца – это обычная наша скумбрия.

Какие кухни, кроме домашней, популярны в Украине?

В лидерах - французская кухня, итальянская. Нам близка еще и немецкая кухня – там много блюд из свинины, колбасы. Но у нас она почему-то не очень распространена. В свое время на весь город Киев было только два немецких ресторана, «Августины». Может быть, еще нет человека, который взялся бы за развитие этой кухни.

Приходит, например, к вам повар устраиваться на работу. Он должен сдать какой-то экзамен?

Нет. Главное – желание работать. Тому, чего он не знает, его научат. Если человек пытается научиться чему-то, и он открыт для обучения – тогда с этим человеком можно работать. Когда есть желание, любой научится.

Некоторые повара, научившись двум-трем приемам, считают, что они знают все, и на замечания не реагируют. Вот с ними даже разговаривать не о чем. Кухня – очень сложная вещь. Пожарить самый обыкновенный стейк сможет не каждый повар, даже после 10 лет практики…

А от чего это зависит?

Надо чувствовать мясо! Уже отбивая мясо, он должен понимать: этот кусочек он подержит три минуты, другой – две с половиной, третий – пять. И получится одна и та же степень прожарки. Но этот маленький нюансик улавливают не все.

У вас дружный коллектив?

На кухне нельзя быть не дружным. Продукты надо любить. Важна хорошая атмосфера, хорошая обстановка. Если ты с плохим настроением подходишь к тому же мясу, лучше сразу пойти домой. Бывает, что в процессе настроение улучшается. А если ты месишь тесто и думаешь, что за квартиру не заплатил, льет дождь, и вообще день не задался, тесто никогда не подойдет! И так со всеми продуктами.

Дома готовите?

Нет.

Кушаете на работе?

Все думают, что шеф-повар кушает только деликатесы. Могу открыть всем глаза: это неправда. Я знаю много шеф-поваров города Киева, которые скажут вам то же самое. Поначалу, когда в ресторан приходит молодой повар, он должен попробовать все. Проходит месяц, два – он уже хочет вермишели, селедочки, картошки в мундирах…

Другие рестораны Вы посещаете?

Да. Если есть возможность и время, почему бы не зайти? Но времени, как правило, нет.

Когда пробуете блюда, обращаете внимание на недостатки?

Если мы ходим просто покушать и отдохнуть – никогда! А если мы оцениваем блюда конкурентов – это уже другая тема. Это не развлечение, а чисто деловой поход.

А какие рестораны киевские вам нравятся сейчас?

Не поверите! «Мураками». Нравится мне палочками кушать. Но только чтобы палочки были ученические!

 

Суши давно полюбили?

Да я их и не люблю! Хожу в японские рестораны потому, что атмосфера ресторана и специфика блюд кардинально отличаются от «моего» ресторана.

Любите готовить более простые блюда или более сложные?

Для меня нет простых блюд. Каждое блюдо по-своему сложное. Я не знаю, наверное, они одного повара, который скажет, что для него какое-то блюдо – простое.

Чтобы оценить повара, я прошу сварить борщ, солянку, пожарить стейк, ребра, яичницу. Всего лишь пять блюд, чтобы понять, что человек может. Одно из «коварных» блюд – это обыкновенная яичница. Есть тонкости, о которых знает не каждый повар: например, как правильно разогреть сковородку и правильно поставить пламя. Такие блюда, как борщ или солянка, нужно правильно довести до вкуса. У некоторых она получается очень жирной или перенасыщенной копченостями, тяжелой для желудка. Добавляют семь видов мяса, когда достаточно три, максимум четыре. Все это оцениваешь и делаешь определенные выводы.

Сколько занимает рабочий день шеф-повара?

Сказать честно? С 10:30 и до упора.

А как Вы выдерживаете?

Не знаю. Тяжело сказать. Наверное, это уже вошло в привычку. Втянулся. Поэтому если берешь выходной, автоматически происходит подъем с кровати, ты идешь она работу и узнаешь, что у тебя сегодня выходной! Я приезжаю «на пять минут», а заканчивается это около одиннадцати-двенадцати вечера. Шеф-повара не совсем хорошие мужья, поскольку много времени проводят на работе. Но работа требует очень большой самоотдачи. Нужно во всем быть уверенным на 100%, ведь постоянный клиент – это основа ресторана.

С таким режимом, наверное, о хобби речи быть не может?

Почему? Я занимаюсь нумизматикой, собираю монеты. Наверное, лет с 12-ти.

И сколько монет в вашей коллекции?

Не хватает одного железного рубля для полной коллекции рублей, которые существовали в Советском Союзе. Люди, которые в этом разбираются, знают, что это такое.

Какие блюда в «Духмяной печи» – хиты продаж?

Самый большой хит – это борщ. Борщ и узвар – всегда на первом месте, и зимой, и летом. А еще деруны, домашняя колбаса, во время банкетов – целый свиной или телячий окорок с шоу-подачей. Такую красоту (и шеф-повара в том числе) гости часто фотографируют на память. (После конкурса «Смачна країна», где Святослав занял второе место, он стал очень популярным – прим. Restoran.ua).

Общаетесь с гостями?

Регулярно. Человек приходит в ресторан не просто покушать, а получить какие-то эмоции. Шеф-повар не должен быть виртуальным, недосягаемым. Людей подкупает нормальное живое общение.

У кого из знаменитых шефов вы бы хотели поучиться?

Наверное, у Вячеслава Грибова, шеф-повара ресторана «Днепр». Заграница – это, конечно, хорошо, но не все, что там популярно, пользуется популярностью у нас.

Вот в Москву года три назад приехал обладатель трех звезд Мишелин. Начал работать в построенном «под него» ресторане с очень высокой кухней. Они проработали меньше года. В итоге он сказал, что открывать такой ресторан в Москве пока рано. Надо приехать через три-четыре года с тем же самым меню – тогда его поймут.

Вы, наверное, самый либеральный руководитель...

О, да! Наоборот. Тиран и деспот номер один! Все должно быть по-моему. Недавно с директором немножко повздорили. Привезли новые специи. Директор пробует, говорит: хорошие. Я говорю: плохие, невкусные. Я эти специи я никуда добавлять не собираюсь.

Если серьезно, на кухне нельзя быть мягким. На кухне все должно быть четко, ясно и понятно. Должно быть, независимо от смены, хорошее качество блюд.

Расскажите об интерьере «Духмяной печи»!

Весь интерьер придуман собственниками заведения. Они все уроженцы Украины и действительно любят Украину. Решили, что ресторан будет семейным. Поэтому здесь нет ни гостиницы, ни сауны. От этой прибыли отказались, чтобы создать здесь «детскую», домашнюю атмосферу. Все наши клумбы они делали сами. Пересаживали, добавляли цветы, учитывая сезонность. У нас представлены все цветы, которые произрастают на Украине: барвинок, колокольчики, лютики, чернобривцы, эхинацея… Ресторан действительно похож на настоящее украинское село. Никакого модернизма, настоящая спокойная, хорошая Украина.

Чего еще хотите достичь в жизни? Есть ли у Вас мечта?

Есть у меня мечта, как у каждого человека... Детей хочу много.

Много – это сколько?

Трое, не меньше.

Беседу вела Катерина Данилова