Руслан Бойко: «Кебаб из дикого кабана с кизиловым соусом, пельмени из косули, – у нас кухня, которая запоминается, на которую хочется вернуться»

18.07.12
Руслан Бойко

Шеф-повар резиденции «Рестоград Империя» Руслан Бойко – сильный человек с амбициями и планами. Понаблюдав за его работой, понимаешь: это закономерно. За два года Руслан сумел преобразить лицо ресторана. Теперь это – лицо миловидной русской красавицы: хлебосольной, пышущей здоровым румянцем и искренней улыбкой.

- Руслан, как давно Вы работаете в «Империи»? Где работали раньше? В чем концепция ресторана?

- В «Империи» я – два года. Раньше работал в ресторане «Дача» в Одессе. Концепция «Империи» в том, что у нас – старорусская кухня, мы поддерживаем древние традиции. Никаких суши или пицц. Мы идем в этом концепте, используем старорусские кулинарные книги, но приспосабливаем их под наш ритм жизни, – может быть, немного на европейский лад, но соблюдая процесс.

- В чем главная изюминка старорусской кухни? Чем отличается обслуживание, сервис в старорусском стиле?

- Наша специфика в том, что люди приезжают очень хорошо покушать. Это – своеобразный пир. Едут целыми семьями сюда, ведь у нас парк, развлечения. В основном у нас – постоянные гости, проезжающих нету почти...

- Говоря о старорусском пире, сразу вспоминается пир из «Иван Васильевич меняет профессию»: «..икра красная, икра черная…». У вас черная икра во многих блюдах присутствует?

- Да, у нас – пиршества, изыски, все самое лучшее. Я стараюсь отходить от зарубежных продуктов. Я люблю местную еду, местные продукты. Для нас специально выращивают зелень, мясо, дичь.. Я знаю качество этого продукта, что там нет никаких добавок.

- А люди хорошо воспринимают эту концепцию?

- Ну, вот та же икра баклажанная. Люди приезжают, едят, ностальгируют. У кого-то какое-то определенное блюдо с детством связано. Но в основном гости едут на дичь. Не каждый ресторан может позволить себе дичь, и не каждый умеет ее готовить такой, как она должна быть. Если это фазаны, то они должны отлежаться, их нельзя сразу готовить, они будут жесткие. Что-то надо вымачивать, что-то – мариновать. Пельмени из косули в меню есть. У нас – еда и продукты, которые запоминаются. То, на что хочется вернуться. В основном как: поел шашлык – ну, шашлык да и шашлык. А вот дичь – кебаб из дикого кабана с баклажаном, например – на них хочется вернуться. Или кизиловый соус, клюква, брусника, ежевика.

-Тяжело работать в таком большом ресторане, поддерживать качество?

- Тяжело. Ягоды, зелень, мясо… Все должно быть только-только привезено. А свежесть зависит и от качества тоже. Я каждый продукт и поставщика проверяю, чтобы все соответствовало моим представлениям.

- А Вы сами формировали принципы ресторана? Или они сформировались еще до Вас?

- Тут была кухня и узбекская, и украинская, и китайская, и французская. Но нет смысла готовить в таком ресторане пиццу.

- Зима и лето сильно у вас отличаются?

- Нет. У нас такое различие идет скорее по дням недели. В основном четверг, пятница, суббота, воскресение – основная загрузка. В четверг и пятницу идут компании, банкеты. На выходных было 280 человек на банкете. У нас посадочных – 1000 мест, мы можем позволить себе одновременно обслуживать по 4-5 банкетов.

- Сложно 4-5 банкетов обслужить?

- Очень тяжело. Чтобы все быстро и вовремя выдать, в один вынос. Поэтому и большой штат...

- Какой процент постоянных гостей?

- Процентов 80 постоянных гостей. Остальные – друзья друзей. Наша реклама – «сарафанное радио».

- Конкуренцию ощущаете?

- Нет, нет тут ни одного ресторана, чтоб нам были конкурентами. Мы отличаемся качеством продуктов, обслуживаем. Вы знаете, большинство близлежащих ресторанов, в них персонал прямо там и живет. Для меня это – неприемлемо, жить прямо в ресторане. Они не с душой готовят, они постоянно живут на этой работе. А люди должны отдыхать творчески, морально, физически. Настроение передается с едой, в любом случае.

- Вы стараетесь персонал достойно вознаграждать?

- Конечно. У нас все из Киева, у всех очень хорошие заплаты.

- На таких банкетах, которые Вы называете «пиры», людям часто хочется сверхвнимательного обслуживания?

- Конечно, а оно у нас такое и есть. У нас – сверхобслуживание. Если какое-то большое блюдо подаем, скажем там, жареного ягненка, я сам выхожу в зал, выношу, поджигаем, разрезаем.

- У Вас – постоянное общение с гостями?

- Конечно. Даже с рестораторами, которые часто приезжают, вопросы задают, у нас постоянное общение. Я все рассказываю, показываю, у меня никаких секретов нет.

Беседу вела Настя Безгина