Винченцо Барба: «Когда люди ходят на шефа, это правильно. Именно поэтому шеф всегда должен быть на работе»

02.03.12
Винченцо Барба

Шеф-повар нового бара-ресторана «Горилла» Винченцо Барба – примерный шеф-повар. Он работает в свое удовольствие, его руки на кухне виртуозны, словно у жонглера, и он всегда на месте. Это не приходит с опытом. Это вливается с кровью при рождении.

- Винченцо, легко ли дался тебе русский язык?

Я 10 лет говорю по-русски. Сначала в ресторанах Москвы, потом – Киева.

- Много ли гостей пришло за тобой в новый ресторан?

Да, многие пришли в «Гориллу» за мной. И я считаю, это правильно. Так и должно быть: фундамент заведения это кухня. Люди приходят, прежде всего, за вкусной едой, потом уже атмосфера, музыка, караоке…

- Какое лицо у кухни «Гориллы»? Какая особенность твоего личного почерка?

Модная итальянская кухня. Меню обновляется каждые 6 месяцев, каждый раз я использую мировые тренды. Сейчас, например, в тренде сочетание кислого и соленого. Из продуктов – артишок, анчоус, чеснок. Обязательно использую сезонные продукты. Много гостей, которые принимают мировые тенденции и им это нравится. Но многим пока что хочется того, к чему они привыкли – традиционных для Украины блюд. Поэтому на 100% «серфить» на волне мировой моды пока не получается. Хотя, с приходом Евро-2012 и большим наплывом иностранцев, может быть, получится приучить киевлян к трендам.

- Говоря о разнице между культурами, в чем особенность украинской гастрономической культуры?

Их несколько. Первая – это требовательные и знающие гости, довольно эрудированные. Они разбираются в продуктах, знают, что хорошо, а что плохо. Вторая сторона медали – это дефицит кадров. Я сейчас говорю не о таланте повара или ресторатора. Я говорю о большой любви украинского бизнеса к деньгам: многие хотят много и сразу, не вкладывая души, не стараясь делать свою работу лучше всех. И я очень рад, что «Горилла» в моем понимании ресторан такой как надо.

- Ты любишь свою работу?

А я не работаю! Слышала когда-нибудь поговорку: «Кто любит свою работу, тому не придется работать ни дня». Так вот, это чистая правда. Я всегда на кухне. Всегда. Не зависимо от того, насколько хороша твоя команда, шеф-повар должен быть на месте, должен прилагать свои знания и творчество к каждому блюду. И в моей команде каждый любит свою работу, это, пожалуй, один из главных критериев отбора персонала. Получай удовольствие от того, что делаешь, и тогда люди будут получать удовольствие от твоих блюд.