Татьяна Павлюк-Афанасьева: «Икра» – единственный ресторан, где я чувствую себя не директором, а… совладелицей!

16.06.10
Татьяна Павлюк-Афанасьева

Как пришли в ресторанный бизнес? Как это происходило – сразу или постепенно, по воле случая или целенаправленно?
По образованию я экономист-аудитор, и начинала работать совсем в другой сфере. Но так случилось, что в 1993 году владельцы моего первого проекта открыли ресторан «Стейкхаус Алькатрас». И решили, что с моими организаторскими способностями я смогу из него сделать конфетку. Этот бизнес мне очень понравился, и следующим моим проектом стал ресторан «Феллини», где я четыре года пробыла директором, а следующим – ресторан «Маячок». Потом я родила прекрасного сына. И вот после декрета я – директор ресторана «Икра». Для меня рестораны – это интересная работа, интересные люди. 

От чего в процессе работы получаете самый сильный драйв? 
Все проекты, в которые я приходила, требовали свежего дыхания, какого-то нового направления. И у меня это получалось. Самое захватывающее – когда пустой с утра зал наполняется людьми. Когда еда становится ещё вкуснее. Когда сидишь в большой компании, а кто-то, не зная, что ты директор, начинает нахваливать твой ресторан. От этого получаешь колоссальное удовольствие. 
Когда я начала работать в начале 1990-х, не было такой конкуренции – это был просто интересный бизнес. Сейчас, когда в Украине сотни, тысячи ресторанов, то держатся на плаву – значит чувствовать себя профессионалом. Это тоже приятно.

Что Вы увидели, когда первый раз пришли в «Икру»?
Это был чисто мужской ресторан, и мне захотелось сделать его уютнее.

Ресторан "Икра"

Вас консультировал Джанфранко Бертолотти? 
Мы в жизни не решились бы перекрасить ресторан без его согласия! Вы только представьте, сколько существует золотых оттенков! Начиная от блестящей фольги и заканчивая абсолютно матовыми. Сейчас в Киеве появилось много «золотых» ресторанов, но я считаю, что у нас самый удачный оттенок. Днём он одного цвета, вечером другого, зимой он вообще бесподобный, потому что кажется солнечным, и уходить отсюда вообще не хочется.

Почему решили убрать рыбную витрину, когда меняли интерьер? 
Этот вопрос нам задают очень многие. Четыре года была витрина, к ней все привыкли, появилось много ресторанов с аквариумами, витринами… И мы придумали такой красивый ход: в «Икре» каждому гостю выносят выбранную рыбу на колотом льду. Гость оценивает свежесть и качество, а потом рыба готовится.

Когда Славу Фролову спросили, часто ли она посещает заведения, подобные «Икре», она ответила: «Как? Разве существуют заведения, подобные «Икре»? «Икра» одна!» В чём секрет ресторана? Что привлекает людей? 
Недавно в Интернете я нашла удивительный отзыв: «Случайно зашли и подумали – что за ресторан такой? У всех на слуху – «Икра», «Икра»! Мы думали – пафос, золотые стулья… А интерьер – абсолютный минимализм! Но когда мы стали кушать, мы поняли, почему ресторан называется «Икра».
В каждой стране – будь то Италия, Франция, Испания – есть рестораны для туристов. И туда главное не попасть! А есть рестораны для местных. Это рестораны на узких улочках, там вкусная кухня, готовят из хороших продуктов. Так вот «Икра» – это такой ресторан «за углом для своих». Для тех, кто ценит и понимает, не для потока. К нам действительно идут не помодничать, а покушать, получить гастрономическое удовольствие. 70% персонала работают здесь пять лет. Они знают гостей, знают их гастрономические пристрастия, и наши гости это очень ценят.

Какие отношения между директором и учредителем – на примере «Икры»?
«Икра» в этом плане уникальна. Везде, где я работала, была чёткая грань – я хозяин, я самый умный, будет так, как я сказал. А здесь мы вместе пробуем, обсуждаем, принимаем решения. «Икра» – единственный ресторан, где я чувствую себя не директором, а… совладелицей! Для этого мне создали все условия.

Огуречный крем-суп с козьим сыром

Назовите Top-5 летних блюд «Икры»? 
Понятно, что «Икра» – это преимущественно рыба. Сейчас мы добавили несколько мясных позиций, потому что к нам приходит много мужчин, а в компании непременно найдётся человек, который не хочет сегодня рыбы и рыбных салатов. С летним меню такая же ситуация. Рыбную окрошку сделать нельзя, но вся наша страна любит окрошку! Поэтому сейчас, когда на улице такая жара, хиты продаж в дневное время – гаспачо с моцареллой, холодный зелёный борщ и окрошка. И конечно, холодная устрица. Сейчас последний месяц, когда доступны практически все устрицы, без молока. Поэтому гурманы спешат ими наслаждаться.

Ваша любимая устрица? 
Моя любимая устрица – Giga-moto. Она у нас редкая гостья, её везут из Америки. И вкус у неё особенный – это чистый вкус моря! А из обычных устриц мне, как наверное, очень многим, нравится Fine de Claire.

Самое популярное шампанское в «Икре»?
Не могу выделить ни одно шампанское. Во-первых, потому, что мы рыбный ресторан и зарабатываем на рыбе, а цены на шампанское у нас очень приемлемы. Во-вторых, сейчас очень многие бренды «раскручены» – все знают Moet & Chandon, все знают Cristall, все знают Veuve Clicquot… А есть миллион прекрасных шампанских и игристых вин, которых мы с вами ещё не пробовали! Поэтому в следующий четверг у нас стартует акция «Выбери себе шампанское на лето!». Каждый четверг мы будем проводить дегустацию – угощать гостей одним игристым вином и одним шампанским. И вот через месяц, перепробовав всё, человек выберет любимый напиток, который он в дальнейшем будет заказывать. За ближайшую неделю женщины очень устанут от футбола, поэтому мы придумали оригинальный pr-ход – мужчинам футбол, женщинам клубника и шампанское!

Чем успешные рестораны отличаются от неуспешных? 
Я уже 16 лет в этом бизнесе, и могу сказать точно: проигрывают рестораны, где бухгалтерия берёт верх надо всем остальным. Когда-то давно я столкнулась с таким подходом. Нужно купить цветы и украсить зал, а меня спрашивают: «А сколько мы на этом заработаем?» Есть вещи, на которых ресторану нельзя заработать. Но эти вещи и делают ресторан. Какое зеркало в туалетной комнате? Какой свет в ресторане? Какой стул? Скрипит ли пол, съезжает ли скатерть? В ресторанном бизнесе мелочей не существует!

Клубничное сабле

Какие рестораны понравились сразу, с первого взгляда?
Это был ресторан-клуб в Сан-Марино, который назывался «Джозеф». Люди приходят в семь и садятся ужинать. Потом начинается шоу-программа, а потом – дискотека. «Джозеф» – не место для туристов, туда ходят итальянцы, которые по натуре очень разговорчивы. И пока вы смотрите шоу, начинаете общаться с соседями. К тому моменту, когда начинается дискотека, образуются большие компании, которые вместе танцуют, договариваются встретиться завтра… Супер!
А во Франции мне понравился ресторан, который называется «Семь». Он меня поразил простотой мысли. Тебя везде преследует число «семь» – семь столов, семь супов, семь салатов, семь горячих… В интерьере ничего не меняют принципиально с начала XX века, когда здесь была таверна. Столы очень старые, «отполированные» временем и гостями. В ресторан нужно записываться – просто так туда не попадёшь. 
Многие наши рестораны каждый сезон меняют концепцию. А там изначально была простая идея, которая до сих пор идеально работает! Несмотря на огромную очередь, они никогда не добавят новых посадочных мест – столов по-прежнему останется семь!

У вас отличная фигура. Занимаетесь спортом?
Люблю, когда работают все мышцы, поэтому мне очень нравится боулинг. Мы с мужем активно участвуем в соревнованиях, у нас есть свои шары, своя обувь. С четырёх лет поведём и сына. Когда у меня тяжёлый и трудный день – боулинг для меня как разрядка. Вместо кеглей я могу нарисовать себе любую цель, любого противника – и разбить его в пух и прах!

О чём мечтаете «здесь и сейчас»? 
Сейчас я хочу создать клуб, где директора ресторанов смогут найти реальную помощь. Например, завтра отключают свет с шести утра до девяти вечера, а у вас забронирован банкет на 200 человек. Что делать в таких случаях? Какие новые требования появились у пожарной службы? Как бороться с коррупцией? Любой директор сможет получить компетентные ответы на свои вопросы. Кроме того, члены этого клуба смогут демпинговать цены у поставщиков. Обмениваться информацией об официантах, нечистых на руку, поварах, готовых уйти в самый неподходящий момент. Думаю, эту идею мы обязательно воплотим в жизнь. Всем, кому интересно – присоединяйтесь! Мой e-mail: ikratanya@gmail.com.

Ресторан "Икра"

Сейчас лето, пора отпусков. Какой отдых Вы бы выбрали, имея неограниченный возможности? 
Я хочу объехать всю Италию, вдоль и поперёк! Это моя любимая страна, очень интересная гастрономически. Это солнечные люди, которые улыбаются с утра до вечера. Я мечтаю побывать на очень «крутых» кухнях, увидеть, как происходит обслуживание огромных VIP-ресторанов. Плюс получить удовольствие от самой Италии и от общения с итальянцами.
Мне нравятся не Милан или Рим, а маленькие города – Римини, Фарли, Флоренция, где ты утром идёшь по улочкам, а все здороваюся и улыбаются. Это уникальный народ! Когда я впервые была в Италии, мне казалось, что я попала в замедленную съёмку. Люди в десять утра открывают свои лавочки-кофейни – в двенадцать всё закрыто, сиеста! Для итальянцев сиеста – это святое. Четыре часа в день люди отдыхают, видят детей, встречаются с друзьями, обедают. В четыре они снова на работе – в семь всё закрыто! Наш темп жизни кажется просто нереальным! Понимаешь, что они успевают жить.

Для меня работающая мама – из области научной фантастики. Может быть, есть какие-то «энергетики», которые помогают со всем справляться?  
Наверное, самый главный энергетик – это и есть ребёнок. Мы просыпаемся в семь утра, в одиннадцать я на работе. И вот с семи до половины одиннадцатого я – идеальная мама. Я занимаюсь с ним спортом, математикой, потом отвожу его в школу раннего развития, и еду на работу. Вечером я пытаюсь приехать домой хотя бы в девять, в половину десятого – по плану сказка, обнималки, и спать. В будние дни я провожу с ним всего три часа. Но эти три часа – и для меня, и для него – настолько яркие!

Предположим, сейчас июнь 2020 года. Кто вы, где вы, чем занимаетесь?
Я практически уверена, что я в Италии, и у меня свой ресторан. Это моя мечта, я к ней иду, и даже начала учить итальянский. Это будет не мегаполис, а небольшой туристический город. И на берегу моря мой ресторан – с диванными зонами отдыха, уютный, домашний. Все итальянцы очень домашние. И я, в принципе, тоже. Поэтому мне бы хотелось открыть хороший семейный ресторан. 

Беседовала Катерина Бойченко