Дмитрий Панасюк, шеф-повар ресторана «Креп де Шин»: «В ресторанном бизнесе у меня есть кое-какие амбиции, а хип-хоп – это просто хобби»

19.03.13

«Креп де Шин» – один из самых маленьких и домашних ресторанов в «козырной» сети. С такой аурой вековой непорочности ему «к лицу» украшать какую-нибудь узкую брусчатую улочку старой Европы. Кажется, что и шеф-повар здесь должен быть уже почтительно слаб на слух и нетороплив в движениях. Но – отнюдь! Орудует в заведении молодая команда под эгидой Дмитрия Панасюка – человека с живой мимикой, творческой жилкой и внутренней свободой. Он ответил нам на несколько вопросов о себе и о месте, где так расковано себя чувствует, что не может не передаваться окружающим, – о своей работе.

Дмитрий Панасюк

- Наверное, самый распространенный к Вам вопрос: чем же креп существенно отличается от блинчика?

- Я бы сказал, что блинчики – домашнее блюдо, а крепы – более благородное. Это – тоненькие французские блины, которые жарятся не на обычной сковороде, а на специальной крепнице. По технологии – это не просто так: вылил на сковородку тесто и перевернул, а тут их нужно раскатать особым способом... Это целая культура.

- А каковы Ваши собственные «блинные фавориты» из меню «Креп де Шина»? И что, по Вашим наблюдениям, больше всего нравится гостям?

- Шпинатные крепы с бараниной очень вкусные, как по мне. А вот люди часто из гречневого теста заказывают, хотя любят и шпинатное тесто, и шоколадное – необычное очень. В меню ресторана много просто домашних блинчиков: с творогом, с изюмом, с маком, с мясом… Кроме того, у нас потрясающий французский луковый суп! Он долго готовится, становится очень вкусным, ароматным, – на него люди часто специально идут.

- А вот это не его случайно выносили только что в зал – с такой эффектной хлебной корочкой сверху?

- Кстати да, как раз его! Это наш один клиент постоянный, который всегда его заказывает. И его можно понять, ведь это невероятно вкусно: он подается с запеченной шапкой из слоеного теста, с греночками сырными…

- В связи с наличием постоянной клиентуры: как часто обновляется меню, вводятся новые позиции?

- Каждый месяц мы запускаем страничку от шеф-повара, и в ней, как правило, есть два-три крепа: новые начинки, новое тесто – овсяное, рисовое… а начинки мы уже, наверное, какие только можно перепробовали.

- А были, интересно, какие-то «экстремальные» эксперименты с подобными нововведениями?

- Да люди и сами экспериментируют! Дело в том, что у нас нет такого «строгого» меню: отдельно можно заказать тесто для крепов, отдельно к нему – начинки. То есть, гости сами собирают себе креп как некий конструктор. И вот тут случаются неожиданности в виде, казалось бы, несочетаемых вещей: например, гречневый блин с вишней или бананом. Ну, вот так нравится человеку! Мы только рады его нестандартному мышлению.

- Нестандартное кулинарное мышление – это по-французски! Кстати, к открытию ресторана были причастны французы?

- Точно Вам не скажу, ведь ресторану уже около семи лет, а я работаю в нем – четыре, с 2009. Непосредственно шеф-поваром – только полгода. Думаю, первые шеф-повара были тесно связаны с французской кухней, а мы уже просто продолжаем традицию, технологию поддерживаем, передаем друг другу секреты мастерства. Ведь искусству крепье, например, невозможно в Киеве обучится, нет таких курсов.

- А Вы сами бывали во Франции?

- Нет, пока не доводилось. Собирался, конечно, но на данный момент нет возможности – много работы.

- А вообще куда больше всего тянет поехать?

-Скорее, в Италию. Мне очень нравится итальянская кухня, хотелось бы попрактиковаться.

- Есть возможность реализоваться с этим кулинарным направлением здесь, в «Креп де Шине»?

- У нас есть немного Италии в меню: паста, например. Но чтобы вплотную этим заниматься, нужны продукты особенные, некая база, все должно быть «заточено» под это направление. У нас, все же, немного другая концепция. С французской кухней я тоже, безусловно, очень люблю работать.

- Традиционный вопрос: где Вы обучались?

- Закончил курсы поваров, прошел практику в ресторане «Березка» на Эспланадой, который также принадлежал сети «Козырная Карта» – правда, сейчас он уже закрыт, на его месте «Тюбетейка». Через полгода меня направили сюда, работал поваром, потом меня забрали в армию. Когда ввернулся из армии, оказалось, что меня здесь ждали: проработал еще месяц поваром, восстановился, и мне предложили должность шеф-повара. 

- По Вашему внешнему виду можно предположить, что, помимо профессии, Вы еще увлечены музыкой? Барабанщик, басист?..

- Откуда вы знаете? (смеется и удивляется – ред.) Но нет: ни то, ни другое. Хип-хоп. Я пишу свои тексты, а мой друг пишет музыку. Но музыкальное творчество у меня на данный момент немного приутихло, так как не могу распыляться. Хотя иногда находится применение моему увлечению и на работе: например, наш директор попросила меня недавно для рекламы четверостишие написать. Теперь оно есть в проспекте, приятно. 

- А Вы не думали здесь создать импровизированную сцену и развлекать гостей?

- Нет, ресторанчик у нас маленький, в историческом центре, с шоу тут особо не развернешься. Да и настроение у него другое: он тихий, уютный. Здесь – романтическая атмосфера, приглушенный свет, хочется спокойно посидеть за чашечкой кофе. К тому же, если в ресторанном бизнесе у меня есть кое-какие амбиции, то хип-хоп – это просто хобби. У меня никогда не возникало желания податься в шоу-бизнес.

- И каковы же Ваши амбиции?

- Открыть в будущем собственный ресторан.

- Опишите, каким Вы его видите.

- Хотелось бы тоже что-то небольшое, уютное. Маленький домашний ресторанчик или городское кафе, куда бы приходили семьи, влюбленные парочки, отдыхали от работы, проблем. Кухня, скорее всего, итальянская и французская.

- Возвращаясь к «Креп де Шину»: что у такого «специализированного» ресторана было на Масленицу?

- Было особое предложение для разных знаков зодиака. Мы придумали такую интересную фишку: каждому астрологическому знаку была рекомендована своя начинка. Вот как каждому человеку по гороскопу подходит определенное дерево или камень, точно так же и с продуктами питания. Этот вопрос специально изучался.

- И что же по этой системе рекомендовано было Вам? Вообще, верите в гороскоп?

- Карамельная груша с карамельным соусом: я – телец. Да, в целом – верю, но думаю, что мне досталась половина от близнецов. Потому что тельцы они более спокойные, задумчивые, а у  меня в характере есть немного немного такого… «крейзи».

- Помогают ли зодиакальные черты характера при работе с персоналом? Какие у Вас методы управления: кнутом, пряником? 

- Да особых методов нет. Просто в первую очередь мы все друг друга уважаем. Никогда нельзя демонстрировать свое превосходство. Я – не строгий, мне совершенно не доставляет удовольствие кого-то штрафовать, а если и наказываю за что-то, то люди всегда четко понимают, за что. Человеку обязательно нужно объяснить суть проступка, потому что если он не осознает свою вину, то в следующий раз сделает то же самое. К тому же, я в «Креп де Шине» работаю уже давно, и отлично знаю, у кого какие плюсы и минусы. Коллектив у нас постоянный – есть даже повара, которые участвовали в открытии заведения. И дружный: если «запара», то все друг другу помогают, подстраховывают… Команда!

Беседовала Леля Жуковская