Шеф-повар ресторана maLLina Александр Ворона: «Неавторская кухня – это плагиат. Я таким не занимаюсь»

22.11.10
Шеф-повар ресторана maLLina Александр Ворона

«Я готовлю лучше всех» – утверждает с вывески новый шеф-повар ресторана maLLinа Александр Ворона. Смелое и немного дерзкое заявление. Такое же, как и обновленная кухня maLLinы: смелая, немного дерзкая, а еще – креативная, новаторская и уверенная в себе. В каждом блюде Александра Вороны – сочный ломтик жизни.

- maLLina совсем недавно открылась, и все же, когда не зайдешь – обязательно увидишь что-то новенькое. С вашим приходом много нового в maLLina?

- Много, конечно. В плане меню движемся в сторону Европы. Раньше было много этнических направлений – и Грузия, Азербайджан, – где-то пять кухонь вместе. Я заменил многое авторскими позициями с европейским уклоном. Появится немного Италии – добавили пасты, расширили ассортимент мясных блюд – вот шашлыки у нас теперь есть. И будет целая страница гриль-меню. На суши по-прежнему делаем акцент, тут тоже многое добавил.

- А вот ядро, идея какая-то была у этих новшеств?

- Была – наши гости. У нас своеобразная публика – разновкусные, динамичные, интересные люди. И вкусы у них интересные. Обзванивали, опрашивали гостей, интересовались, чего бы им хотелось. Я добавил много салатов – «Капрезе», классический салат «Цезарь» с правильной подачей, с правильным приготовлением. Стало больше легких салатов, микс-салатов, беби-микс-салатов. Также, как оказалось, очень многим хотелось бы больше мяса в меню. Новых мясных блюд будет много.

- Есть какая-то особая изюминка в новой кухне maLLinы?

- Если раньше было только пару позиций блюд с малиной, то сейчас я делаю целую такую страницу. И это далеко не только десерты. Сделали салаты с малиновыми заправками. Будет ролл, фаршированный уткой с малиновым соусом, мясо тоже будет с малиново-винным соусом.

- Малина – довольно необычный продукт, с которым шеф-повара экспериментируют редко. Все рецепты с малиной – ваши авторские?

- Конечно. Я плагиатом не занимаюсь. Само собой, читаю литературу, езжу по разным собраниям – оттуда беру информацию. Но в принципе все идеи и все рецепты – мои. Что касается малины, есть какие-то позиции мясные, которые гармонируют с малиной. Вот, допустим, утка с малиной, микс-салат с утиной грудкой и заправкой – малиновым винегретом. С оливковым маслом, соком лимона, свежей малиной, парой других штрихов, о которых не скажу. Из десертов у нас будут блины с шоколадным кремом, туда тоже будет входить малина.  Я вот, допустим, могу приготовить блюдо из, казалось бы, гармонирующих продуктов, а тут появляется какая-то своя идея, оригинальная и часто совсем неожиданная – и получается вкусно.

- Ваши посетители довольно креативные люди. Как они оценивают ваши новшества?

- Я сделал вывод, что движусь в правильном направлении. Мы постоянно общаемся с гостями, я не пускаю это на самотек. Сейчас будем запускать новое меню, мониторить реакцию.

- Вот вы сейчас изучаете вкусы гостей. Можете уже сказать, какое блюдо самое любимое?

- Ну вот, наше меню из телятины пользуется популярностью. Очень популярны десерты. Салатные группы. Опять же, публика разношерстная. У нас есть почитатели и украинских блюд. Есть дамы, которые заходят покушать салатики. Мужские компании, которым нравится выпить крепкого алкоголя и нормально покушать, нормальный кусок мяса. Тот же борщ, мы варим по своему рецепту, со своими изюминками.

- А вы и прежний рецепт борща maLLinы как-то изменили?

- Конечно – чуть-чуть.  Но что именно, не скажу. Я везде что-то добавил и что-то изменил.

- Что касается мясных блюд, которые многие желали видеть в меню: с каким мясом любите работать? Что нужно, чтобы приготовить хороший кусок мяса?

- Я убеждаюсь по сегодняшний день, что основное – это хороший изначальный продукт. От продукта зависит очень много. Особо какими-то специями я мясо не перегружаю, потому что если продукт качественный, то излишние специи только забьют его вкус. Поставками я тоже занимаюсь, каждой партией. Потому что, если не уследишь всего раз, могут схалтурить даже проверенные.

- Мясо мне очень интересно. Сейчас многое пересматриваю. Утку активно вводим. Свинины будет гораздо больше. Я вот сам люблю это блюдо: свиную вырезку запекаю в меду с малиновым песто, в кедровом орехе. То есть, она сильно обжаривается, покрывается такой медовой корочкой и запекается. Очень классная пикантная свинина получается, послевкусие очень хорошее остается. Миксовать нравится. Вот, к примеру, беру курицу, и если к ней какой-то гарнир – там, пюре идет, я обязательно в пюре что-то интересное добавляю: травы, заправки, миксы разные.

- То есть, если даже заказываешь обыкновенное пюре, то можно ожидать что оно будет необычным?

- Конечно, я скучных блюд не люблю. Даже если обычный по названию гарнир, в любом случае он будет видоизменен. Я люблю креативить, я получаю от этого удовольствие. К тому же, гости уходят в хорошем настроении.

- А на общение с гостями у вас хватает времени?

- Сейчас я больше стараюсь уделять внимания кухне, потому что я тут недавно, многое хочу изменить, многое надо сделать. Персонал перенастроить, следить за поставками – это то, что кроме меню. Я проверяю, контролирую каждую подачу, каждый заказ – чтобы везде качество было одинаковое.

- А что для вас главное в персонале кухни?

- Дисциплинированность, аккуратность, соблюдение плавил санитарии. Чтобы каждый знал свое дело на кухне, чтобы процесс был отлажен. В любом случае, я присматриваюсь, наблюдаю. Сейчас набираю немного новых людей под себя, которые сталкивались с похожими подходами, со своим представлением о продуктах с которыми мы работаем. Работа тяжелая, все время на ногах, все время сконцентрирован. Для этого нужно быть фанатом и любить свое дело.

- Вы сами, что больше всего любите готовить, к чему душа лежит?

- Честно, я больше всего люблю кондитеркой заниматься. Я учился в Польше на шоколадной фабрике. Там был съезд кондитеров со всего мира. По чиз-кейкам были интересные мастер-классы, по шоколаду, по конфетам. Такое обучение – это удобно. Столько информации, столько всего нового можно узнать.

- А в каких конкурсах еще участвовали?

- В 2008 году ездил на международный конкурс в Грецию, представлял Украину в номинации по рыбе. По рыбе взял бронзу, по птице – готовил гроте с сыром: утка, фаршированная козьим сыром – это по европейскому меню. Но готовил и наше, украинское: готовил гроте из тыквы, и никто даже не мог понять по началу, из чего он сделан. В 2009 году тоже ездил, выступал. В номинации по пастам взял серебро, а в командном выступлении наша команда взяла золото.

- По вашим наблюдениям, вкусы украинцев как-то отличаются от вкусов европейцев? Есть ли у них какая-то своя национальная особенность?

- Я заметил, вкусы украинцев возвращаются к прежним вкусам. Если раньше в какой-то период, когда наших людей тянуло на фуа-гру, утиную грудку, люля-кебаб, то теперь все чаще люди хотят прийти и покушать все того же борща, съесть хороший кусок мяса или обычный салат. У нас есть простые салаты, которые мы немного дополняем и красиво подаем – видоизменив, но не сильно.

- Ну и напоследок, сориентируйте по новому меню: с чего начать пробовать? Что вам самому больше нравится?

- Будет чиз-кейк из лосося на подушке из шпината с сырным соусом – очень классное блюдо. Будет суп с потрошками, домашний, очень вкусный, но не везде его подают. Я хочу ввести караси в сметане, посмотреть, как пойдут. Пирожное «Бейлис» с белым шоколадом, ананас-гриль в карамели с сорбетом – из десертов. Раньше в maLLinе не было ни карпаччо, ни тар-таров. Сейчас будет из лосося, телятины. Я хочу ввести еще карпаччо из сала. 

Вообще, стараюсь не перегружать меню. Но есть позиции, которые в любом случае останутся от старого меню, гости их кушают, хотят кушать и впредь, и я их в любом случае оставлю. И даже если какого-то блюда в меню не будет, то если придет гость и попросит, мы обязательно его приготовим.

Беседовала Анастасия Безгина