Пьетро Дель Гроссо: «Продукты на кухне должны быть не просто хорошими, они должны быть лучшими. Я считаю, это самое важное»

17.12.13
Пьетро Дель Гроссо

В этом году легендарный киевский ресторан «Марио» заполучил в свои ряды звезду мировой гастрономии, итальянца Пьетро Дель Гроссо. За уютные столики тут же потянулись новые ценители и гурманы, пополнив плотные ряды постоянных гостей ресторана. Еще бы: Пьетро – настоящая мировая знаменитость. Кормил королеву Елизавету и Мадонну, в кумовьях с Джорджио Армани, управлял сетью ресторанов, побеждал на международных конкурсах, работал в ресторане звезды Мишлен. Гости с удовольствием дегустируют новинки и обсуждают заслуги шефа. А что сам маэстро? По обыкновению «без короны», но в колпаке (повару этот головной убор, согласитесь, идет больше) суетится, общается с гостями, «кипит» на кухне. В общем, ведет себя как типичный талантливый итальянец. Разговор наш выдался исключительно приятным, ведь в общении Пьетро так же прост и изысканен, как и его блюда. 

- Пьетро, ты в Украине не первый раз. Почему вернулся, что нравится тут?

- Вы любите получать удовольствие от жизни – мне это нравится. Киевляне не торопятся, сломя голову, как москвичи или жители Нью-Йорка. У вас есть время остановиться, заехать ко мне на салат или ризотто и почувствовать то, что я хотел передать.

- А в чем особенности украинских кулинарных пристрастий по сравнению с европейскими?

- В украинцах все-таки чувствуется восточные гены. Европейцу, итальянцу главное, чтобы было свежо и вкусно. В Украине также важна и третья составляющая: надо, чтоб было еще и красиво. Гости «Марио» – эстеты.

- У вас есть какие-то свои особые принципы в кулинарии?

- Как по мне, главное правило кулинарии – как и в медицине: «не навреди». Если берешь в руки хороший продукт – не смей его портить. Итальянская кухня основана на том, чтобы огранить хороший качественный продукт, довести его до совершенства и соединить с чем-то, что создаст интересное сочетание. Поэтому для меня качество продукта – 90% успеха повара. Поэтому на закупки я езжу только сам, никому этот процесс не доверяю. 

- Ваша дружба с Джорджио Армани как-то повлияла на ваше становление как повара?

- Мы с Джорджио давние друзья и взгляды на работу у нас похожи. В кулинарии как и в моде, важны простота, гармония, качество. Я вот если выбираю костюм, то марке, тренду предпочту дорогую качественную ткань и отработанные лекала. Так же и на кухне: лучшие продукты (а я имею ввиду и качество, и свежесть) + отработанный рецепт – это залог успеха.

- Чему учите вашу команду?

- Команду учу понимать гостя. Сейчас человеку в ресторане хочется не только вкусно покушать, сегодня модно быть здоровым и красивым. Учу поддерживать гостей «Марио» в их стремлении хорошо выглядеть. Минимум термообработки, максимум полезного в одном блюде – и это все должно быть вкусно. Если это вечер, люди не хотят переедать. Но желают получить гастрономическое удовольствие. Сделайте им приятное: маленькие симпатичные блюда по разумным ценам дадут возможность попробовать как можно больше только с пользой для здоровья. 

Пожелаем «Марио» новых достижений, а Пьетро – радостных и полных энергии гостей. Он действительно это очень любит и ценит.

Беседу вела Настя Безгина