Шеф-повар ресторана «Маячок» Юрий Фролов: «Чем больше я учусь, тем больше убеждаюсь в том, что я ничего не знаю»

21.03.12

Для журналиста настоящая удача встретить респондента, который предугадывает твои вопросы. А было все примерно так: мы сидели в «Маячке» и с наслаждением угощались (устоять перед увиденным на кухне Юрия невозможно, правда!), успевая задавать только такие вопросы: «А…», «Ну а как насчет…». На что Юрий отвечал впопад, да так, что его цитатами можно было вооружить целый полк шеф-поваров. А в тот день Юрий поведал нам…

О том, с чего все начиналось

С 16 лет пошел учиться кулинарному делу, с 18-ти – работать по специальности. Шеф-поваром работаю уже больше 10 лет, в ресторане «Маячок» - уже 6 лет. Я особо много не менял мест работы, до этого работал на Подоле шеф-поваром. До него - запустил фаст-фуд большущий на «Дарынке», где оборот был 2000 человек. 

О том, что своему надо «научатысь», но и чужого не «цуратысь»

Очень много за последние годы стажировался за границей, объездил всю Европу, неоднократно был в хороших Мишленовских ресторанов, со многими шеф-поварами познакомился, многие приезжали к нам в гости. И с годами, с опытом ты осознаешь, что ты все меньше и меньше знаешь. Когда приходит 20-летний шеф-повар, и он думает, что он очень много знает, то с десятилетним опытом за плечами ты осознаешь, что знаешь все меньше и меньше. 

О том, на чем «попадаются» звезды кулинарии

Повар должен пробовать блюдо. Есть категория ребят, которые говорят: да я уже такой мастер, я уже все на глаз. Да, это зачастую, правда. Но ты себя должен контролировать. Взять чайную ложку, в отдельный прибор, может даже не проглотить. Ты сделал это, попробовал, самоутвердился, мол, да, все нормально. И этот 1% погрешности, он всегда есть. Как раз ошибки и недовольства клиента происходят, когда человек думает, что он сделал правильно и не попробовал. Чрезмерное чувство собственного эго приводит к плохим результатам.

О том, о чем мы не подозреваем, приезжая в загородный ресторан…летом

Те шефы, которые всегда работали в ресторане в городе, они сразу могут и не осознать, в чем сложность работы в загородном ресторане. Сразу кажется, что все так беззаботно, природа, птички поют… Но даже в городе большой контраст межу ресторанами на 50 и на 300 посадочных мест. А если это большой ресторан, да еще и загородный, здесь присутствует сезонность, которая очень влияет на работу кухни. И вот тут надо научиться, скажем, моментально включаться, переключаться, подстраиваться под особенности нового сезона. С 1 мая наступает такое время, когда люди начинают массово ехать в загородные рестораны, и так по 1 сентября. Это 5 месяцев, когда работы очень много. Очень. Это бешенный товарооборот, всегда у тебя 100% все продукты только-только привезены, не успевает ничего задерживаться в холодильнике, все сметается в момент. И постоянные гости испытывают от этого определенный комфорт: природа, все из меню всегда есть и все свежайшее. И гость, он уже информацию об этом комфорте передает из рук в руки и ресторан получает свою популярность. Но в тот момент, когда заканчивается сезон, повару приходится полностью перетрансформироваться. То есть это совершенно два разных ресторана. Совершенно другой уровень заготовки, организация рабочих мест, заявки, продукты, меню, все полностью меняется. Из одной концепции полностью переходим в другую. Это уже маленький ресторан, с маленькой посещаемостью, а тебе нужно правильно держать свою марку, имидж. И ты точно так же, как летом приучил людей ко всему качественному, с пылу с жару, точно так же нужно суметь удовлетворить потребности человека и в зимний период. Здесь уже есть проблема: тебе уже нужно быть более скрупулезным, внимательным, тщательным к организации и подготовке. 

…А что же зимой?

В зимний период работают на 100% из-под ножа. Потому что летом ты можешь прийти, приготовить какие-то заготовки, и ты уверен, что через полчаса у тебя их уже не останется. Зимой ты себе таких вольностей позволить не можешь. Приходит заказ, и ты с нуля берешь свежий продукт, начинаешь его чистить, варить, жарить. Но, в то же время, учитывая то, что в ресторане работает большое количество персонала, то одну тарелку в зимний период готовят 4-5 поваров, для того, чтобы одна вышла за 20 минут. Один соус, другой рыбу, третий готовит тарелку и украшения, потом они все вместе комплектуют.Мы микроволновыми печками практически не пользуемся, категорически запрещено размораживать в микроволновках. Может быть, что-то подогреть и то, это крайне редко бывает. 

Как в Крещение накормить приход, и далеко не пятью хлебами и двумя рыбами

Одну тарелку готовит такой организм десятирукий, получается. И этот организм нужно содержать в мире и порядке, чтоб он не ругался и слажено работал. Это все называется словом «организация». Маленький пример приведу, 19 числа, на Крещение, у нас в 2 часа 15 минут после церемонии купания людей в проруби одновременно зашло в ресторан 120 человек. Ни у одного из гостей не было предзаказа. И чтоб вы понимали, последний заказ мы отдали в половину пятого. За 2 часа мы накормили 120 человек. На кухне работало 9 человек. Это высокий показатель. Могу дать голову на отсечение, в таких условиях единицы бы шеф-поваров и кухонь справились с нагрузкой. Ни один человек не ушел недовольным, никто не сказал, что было долго, невкусно. Мы к этому показателю шли долго, и если 6 лет назад в подобных ситуациях у нас были проблемы, то за 6 лет мы так выросли! И тогда нагрузка была меньше. Она ведь идет по нарастающей, ресторан развивается. Сейчас мы почувствовали себя окрылено, что мы справились, что мы молодцы. 

О том, что свита делает короля

Успех зависит не только от шеф-повара, а 90% зависит от команды, которую шеф-повар сумел подобрать у себя. Есть такая пословица: Не король делает свиту, а свита короля. И если уже эти ребята хорошо сработали, то все лавры остаются шеф-повару, что шеф-повар молодец, но костями ложились они.

Что если на кухне ресторана женщина, то она должна быть мужчиной

Это очень тяжелая работа. Много людей смотрят на все это, что, вот, мол, классно, в белых халатах пришли, приготовили, вкусно пахнет, вкусно поели. Тогда люди и представления не имеют, что такое большой накал, большая запара. Во многих профессиях слово «запара» не отображает реального положения вещей. В нашей все именно так и есть. Бывают ситуации, когда случайно человек оказывался на кухне, люди просто выходили и говорили: «это просто ужас, шахтеры!». Это действительно так, в летний период, когда повышенная температура на мангале, 100 человек сидят на улице и кушают шашлык, а работают 4 мангальщика. Температура раскаленного угля 250-300 градусов, температура на улице до 40, человек возле мангала с 10 утра до 10 вечера, там у него температура градусов 70-80, а мангальщик привык, он даже там уже не потеет. Точно так же на кухне, на кухне в цеху, температура достигает (мы в прошлом году градусник вешали), 64 градуса. Это человек все время находится в сауне. Вот передача, которую показывают, «Пекельна кухня», это сотая доля правды, все гораздо бывает сложнее. Потому-то мы так радуемся благодарностям. Это действительно тяжелая профессия, и она заслуживает благодарности. 

О том, что общего между кухней и… эротическим журналом

В понимании большинства людей смотреть на еду и не есть ее, это как, простите, смотреть эротический журнал или фильм час, два, три и при этом просто смотреть и ничего не делать. Как быть с рефлексами, ведь перед тобой все время вкусная еда? Начну издалека. Каждый человек, попадаю на кухню, долго не имеет никакого отношения к еде. Любой поначалу попадает в категорию «Принеси-подай, уйди нафиг не мешай». Это всегда так и со всеми. Это человек, который трет столы, чистит максимум картошку, выполняет только такую работу. И в этот момент люди как раз и фильтруются. Многие на этом этапе сразу и сдаются, другие же, целеустремленные и заинтересованные, они понимают, что эта работа временная, ее тоже нужно научиться делать. Он смотрит на других, на старших, у него вырабатывается желание, амбиции, смотрит на своего шефа и думает: «Вот, и я таким буду!». А когда  ты находишься среди продуктов, то через неделю-другую ты к ним относишься уже равнодушно. Этот ритм, когда тебе нужно завтракать, обедать и ужинать, он смещается. И ты уже начинаешь смотреть на еду, как автослесарь смотрит на ключи. Нет, ну бывает, что происходит, ты что-то придумываешь, и ты представил, как это будет, какой это вкус, и у тебя в голове пошел импульс, и ты по любому должен это попробовать. Но обычно я лично зачастую прихожу домой, начинаю себе готовить, жена говорит: «Ты ж с работы!». Как правило, находясь на работе тебе поесть некогда, это как сапожник без сапог.

Беседовала Анастасия Безгина