Далжит Сингх, бренд-шеф «Мураками»: «Я всегда борюсь за скорость и качество!»

22.07.14
Далжит Сингх

Зачем меланхолично вращать глобус или листать карту мира, если можно просто прийти в «Мураками» и пообщаться с новым бренд-шефом сети? Этот симпатичный, динамичный и улыбчивый человек успел на своем веку объездить почти весь мир, впитать в себя массу разнообразного опыта и знаний. По долгу службы ему всегда необходимо быть в тонусе, служить примером и вдохновителем для своей команды, неустанно следить за качеством внутри процесса и уметь презентовать все наилучшим образом вовне. И получается это у него само собой, ведь его деятельность является логическим продолжением его лидерского характера. Знакомьтесь: профессиональный покоритель хаоса и укоритель строптивостей – Далжит Сингх.

- У Вас очень экзотическое имя. Расскажите, пожалуйста, откуда Вы?

- Я родился в Индии, а потом объездил почти весь мир: и в США работал, и в Латинской Америке, и в Африке – открывал новые рестораны и гостиницы в качестве бренд-шефа. В Украину я приехал около 5-ти лет назад, и также успел уже здесь открыть несколько высококлассных столичных заведений ( клуб D’Lux, гостиницу Alfavito и другие).

- Получается, что «бренд-шеф» – это Ваша постоянная профессиональная деятельность. Где же Вы обучались такому специфическому ремеслу?

- Буквально везде! Началось все с моей семьи. Мой папа и дядя занимались открытием ресторанов, следовательно, я уже с детства начал ориентироваться в этом бизнесе. Индия очень большая, поэтому мы постоянно были в разъездах, и я все время везде наблюдал, как работают шеф-повара. Меня маленького это восхищало, и пробудило первоначальный интерес к кулинарии. Учиться готовить я начинал дома, в Индии, а потом уехал получать образование в Венесуэлу, затем – в Англию, Америку, Японию… Заканчивал профессиональные курсы, проходил мастер-классы, получал разнообразные знаки отличия. Есть у меня и международный поварской сертификат санитарной нормы, который в мировой практике является одним из важнейших документов для бренд-шефа. Довелось мне поучаствовать во многих конкурсах кулинарного искусства, где я получал различные награды, – это тоже полезная школа для повышения поварского мастерства. Например, в Колумбии я принимал участие в большом Латиноамериканском конкурсе шеф-поваров, где завоевал серебряную медаль, а в Венесуэлле делал большие лайв-шоу на телевидении. Там же у меня была и своя утренняя кулинарная программа по понедельникам.

- А был ли опыт участия в телевизионных кулинарных шоу здесь, в Украине?

- Да, я два раза был судьей на шоу «Пекельна кухня», и два сезона – на «Мастер-Шефе». На последнем проекте мы познакомились с Эктором (Эктор Хименес-Браво – прим. ред.), и на данный момент работаю кулинарным инструктором по азиатской кухне в его Кулинарной Академии, даю несколько мастер-классов в месяц.

- Видимо, с такой богатой биографией Вы знаете чуть ли не все кухни мира…

- Это правда, посчастливилось мне познать многое. Начинал я, конечно, со своей национальной, индийской кухни, а потом уже углубленно изучал и греческую, и японскую, освоил латиноамериканскую кухню во всех тонкостях, также долгое время работал с итальянской кухней. Разнообразный опыт в национальных кухнях дал мне позже необходимую базу для работы в направление «фьюжн»: я начал придумывать, фантазировать, экспериментировать.

- Как произошло Ваше знакомство с украинской кухней? Какие были первые впечатления? Видите ли Вы в ней потенциал для собственного творчества?

- Дело в том, что я не ем мясо, только разве что на пробу в рабочем режиме, чтобы проверить качество, поэтому мало что могу отметить в Вашей национальной кухне лично для себя. Я, конечно же, пробовал борщ, было интересно. У нас в Индии, кстати, есть нечто похожее, наподобие гуляша. Но вот то, чего нет нигде, и чего я раньше не видел никогда – так это как люди едят сало. Я был поражен, оно ведь ужасно жирное! Мне такое кушать тяжело (смеется – прим. ред.) Но все же кое-что из украинской кухни я привлекаю к своей рабочей практике – те элементы, которые больше соотносятся с современной интернациональной гастрономией: например, я пробовал варить борщ с раками – получилось довольно-таки хорошо. Думаю, буду продолжать эксперименты, ведь это интересно сочетать местную региональную кухню с экзотической.

- А здесь, в «Мураками», Вы также используете смешанный стиль или стараетесь придерживаться классических японских кулинарных канонов?

- «Мураками» – это паназиатская кухня, популярный и модный нынче во всем мире микс гастрономических культур Востока, поэтому стиль «фьюжн» в данном случае более чем органичен. У меня здесь большое поле для творчества: я беру, например, азиатские ингредиенты и варьирую техники приготовления. Кстати, и суши, которые мы здесь делаем, также относятся к интернациональному варианту этого классического японского блюда. Во-первых, потому что физически невозможно импортировать все необходимые продукты в их первозданном виде, а во-вторых, и нет даже такой надобности, ведь аутентичные японские суши слишком специфичны для европейских вкусов. Взять хотя бы тот факт, что блюдо это зародились в Китае, и первоначально мариновалось для него сырое мясо, а не рыба, а рис выбрасывался. Веками их рецепт отшлифовывался: они мигрировали в Японию, потом – в Америку, и вот уже из Америки по всему миру распространился тот современный вариант суши, который полюбился всем нам (american-japanese sushi).

- Что насчет обновленного меню «Мураками»? Что интересненького удалось внедрить уже сейчас?

- Топовая позиция нового меню – это утка по-пекински. Ее приготовление вместе с процессом маринования и тепловой обработкой занимает два дня. Мы ее подаем как самостоятельное блюдо, а также делаем с ней целую линейку блюд: суп, салат, спринг-роллы и прочее. Из интересных новинок еще можно отметить ролл «Римбо» – американский японский ролл с тремя видами рыбы. Хорошие отзывы получил еще один наш эксперимент – темпура-ролл «Калифорния»: теплый вариант этого блюда, обжаренный в кляре.

- А что в целом изменилось в «Мураками» с Вашим приходом? Какую концепцию Вы планируете внедрять, на чем сделать основной акцент?

- За последние два-три месяца мы поменяли многое в деталях: совершенствовали техническое оснащение, приближая к европейскому стандарту, налаживали работу с поставщиками в кризисной ситуации, обучали персонал, ориентируясь на повышение качества… Идей есть еще очень много, но самой главной своей задачей здесь я считаю постепенное приучивание людей к новым вкусам. Украинцы довольно-таки консервативны, но мне кажется, что уже сейчас у нас получается переломить их подсознательный страх познавать что-то неизведанное. У нас много амбиций в этом направлении, но в Украине есть большая проблема с доставкой продуктов: мы не всегда можем получить необходимые ингредиенты по адекватной цене, чтобы познакомить украинцев с кулинарией мирового уровня, но мы над этим работаем. И вторая моя миссия – это постоянное улучшение качества. Украинская гастрономия очень молода, и нужно какое-то время, чтобы поднять ее на европейский уровень. Я со своей стороны, как бренд-шеф сети «Мураками», стараюсь этому всячески способствовать. Уже сейчас на базе нашего заведения мы организовали школу сушистов: таким образом мы поднимаем его гастрономическую культуру на новый уровень. Тут все серьезно: ребята проходят обучение, сдают экзамены, получают сертификаты.

- И как Вам работается с украинцами? Какие черты нашего менталитета помогают, или же наоборот – мешают процессу обучения?

- Моими учениками я доволен, много действительно хороших и трудолюбивых ребят. Но основные проблемы, с которыми я сталкиваюсь – это недостаточность опыта и отсутствие самомотивации. Справляюсь я с этим очень просто – собственным примером. Когда они видят и слышат от меня как от лидера, чего можно достичь в профессии, как можно самореализоваться, то их глаза загораются. Также у нас существует определенная система бонусов, поощрений, бесплатных мастер-классов. На практике работает повышение по карьерной лестнице – несколько талантливых су-шефов уже стали шеф-поварами, так что есть куда реально тянуться.

- Что Вы больше всего любите в своей профессии? Менеджерскую функцию, наставническую или творческую составляющую?

- Кипиш! Больше всего в моей работе мне нравится кипиш, crazy environment: когда все вокруг крутится, вертится и кипит, двигается и развивается, – люди, события, места. И мне как ловкому регулировщику необходимо устанавливать порядок в этом хаосе, все систематизировать, организовывать, налаживать. У меня есть азарт преодолевать препятствия, я всегда борюсь за скорость и качество. Справляться с трудностями и получать ощутимый прогресс – это моя страсть.

Беседовала: Леля Жуковская