Натали Гуцол: «Взрослая и детская кухни в нашем ресторане – равноценны»

30.06.14

В ресторане «Нектар» гостя принято пускать в сердце. А поскольку сердце каждого ресторана – кухня, то шеф-повар Натали Гуцол сразу же ведет нас в святая святых.

Натали Гуцол

-   Натали, довольно непривычно быть вот так вот сразу приглашенными на кухню ресторана. Кроме того, видно, что Вы чувствуете себя спокойно и уверенно.

- Порядок на кухне, как по мне, признак зрелости повара. Даже при высоком темпе я могу смотреть, замечать, конструктивно мыслить. Когда в голове порядок – то и на кухне порядок.

- А «простым смертным» гостям на кухню тоже можно?

- Для меня гость в ресторане – это как гость дома. Не пускать гостя на кухню дома – это как-то странно, согласитесь. К тому же, я уважаю право гостей видеть и знать, что они кушают, в каких условиях готовится еда для них и их семей. Увидеть своими глазами, что, допустим, у нас для мяса свои холодильники и столы, что мы используем только очищенную столовую воду, что, в конце концов, повара приятные располагающие люди – это важно.

- А гости часто просятся к Вам на кухню, чтобы посмотреть?

- Нет, крайне редко. Чаще я сама предлагаю, зову оценить наш новый гриль, новый хоспер. Вот на хоспер многие охотно шли смотреть, потому что это диковинка пока для Киева.

- А вкратце – ликбез: что такое хоспер?

- Хоспер – специальная печь, где продукты готовятся на очень высоких температурах, и где их не надо переворачивать – еду полностью и равномерно окутывает жаром. Благодаря этому моментально формируется хрустящая корочка, сок остается внутри, а полезные вещества не успевают разрушиться, так как готовится все очень быстро.

- А часто ли заказывают блюда, приготовленные в хоспере? Ведь наверняка еще далеко не все знают, что это такое и зачем?

- Я стараюсь рассказывать, что это не только вкусно, но и очень полезно. Хотя действительно часто некоторые привычки приходится прививать долго и настойчиво. Наш народ консервативен, он хочет кушать то, что привык. Очень потихоньку, аккуратно пытаюсь прививать новые вкусы, стимулировать правильно питаться. Ведь когда человеку легко и хорошо не только во время еды в ресторане, но и после – в такое место ему будет хотеться вернуться. Но блюда с майонезом это все-таки пока неискоренимо. Единственное что: хитрю и делаю все же домашний майонез.

- Заметно, что в ресторане очень много детей. Вот буквально каждый второй гость – с ребенком. Совпадение?

- Нет, вы все правильно подметили. Мы тоже не ожидали, что к нам будет ходить столько семей с малышами. Но как оказалось, Троещина – самый семейный район Киева. Тут много коренных киевлян со своими квартирами, бабушками-дедушками под боком. Кроме того, в районе много садов и школ, а потому семьи с детьми часто переезжают на Троещину. Мы быстро сориентировались и подстроились, потому что так сложилось, что у нас и руководство очень любит детей. И я сама по образованию педагог, люблю и понимаю малышню. Часто, когда есть минутка, иду к ним в детский зал, играю, общаюсь.

Шеф-повар ресторана «Нектар»

- А меню для детей тоже наверняка особенное?

- У нас в ресторане два полноценных меню: взрослое и детское. Оба одинаково важны и к обоим – серьезный подход. Что важно в детском меню? Подать полезную пищу так, чтобы малышу она таковой не казалась. Все мы знаем, как дети не любят «витамины». Я подаю каждое блюдо в игровой форме. У меня овощи, зелень, каши, рыба улетают на детских праздниках в первую очередь, и за обе щеки. Как? Они выглядят «прикольно», а не «полезно». Ну и любовь карапузов к жареной картошке и котлетке – никуда ее не денешь, моя задача сделать эти блюда максимально полезными: меньше жира и соли.

- А в зал часто выходите к гостям?

- Знакомлюсь с каждым, обязательно спрашиваю впечатление, общаюсь. Людям нравится открытость, они с удовольствием делятся впечатлениями, даже часто подают новые идеи.

- Как у Вас хватает на это времени? Наверняка, чтобы иметь возможность отлучаться в зал, нужна команда поваров, на которую всецело можно положиться.

- Конечно. У меня каждый член команды – на своем месте. Людей подбираю не столько с позиции их навыков, сколько из желания учиться, меняться и работать.

- А что Вы бы сами назвали самым сложным в своей работе?

- Работу с поставщиками. С отечественными фермерами наладить регулярную, бесперебойную работу непросто. Часто приходит или не то, что мне нужно, или не в той кондиции, что мне нужно. А я категорически не работаю с продуктами, которые хоть на йоту не дотягивают до моих стандартов. А потому мы сейчас подумываем о том, чтобы разбить свои грядки. Хотя бы для элементарного – зелени, свежих овощей.

- Что еще в планах на ближайшее будущее?

- Разрабатывать и популяризировать блюда, которые будут помогать людям стать здоровее, стройнее, но при этом, которые будут оставаться вкусными и сытными. Я – советник по питанию СПА-ассоциации, диетолог-повар. Лечебное питание, СПА-питание – мой профиль, и я хорошо знаю, какие продукты можно сочетать, чтобы принести организму максимальную пользу. Я в течение лета-осени собираю и запасаю специи – где покупаю, где привозят с Закарпатья, Крыма розмарин, каперсы, крымские трюфеля. Я люблю травы. Они позволяют класть в блюдо меньше соли, но при этом дают насыщенный вкус. И, кстати, специи способствуют похудению. А еще – это просто вкусно!

Беседовала: Настя Безгина