Светлана Станкевич: «Мы радуем своих гостей постоянством»

29.08.12
Светлана Станкевич

Секретами успеха ресторана, который за 18 лет ни на день не закрыл двери для своих посетителей, о значении коллектива и том, как эффективно управлять персоналом заведения рассказывает директор ресторана «Нон-Стоп» Светлана Станкевич.

- Расскажите о своем опыте в ресторанном бизнесе и что Вас сюда привело?

- Мой опыт в ресторанном бизнесе начался в 1994 году. Привела меня сюда, в первую очередь, стабильность (мне нужна была постоянная работа).  Начиналось все в ресторане «Майами-блюз» с должности официанта. Спустя два года меня пригласили работать в «Нон-Стоп», где с 1 апреля 1996 я стала управляющим, и по сегодняшний день возглавляю этот ресторан. Мне эта профессия очень нравится, я её люблю. Секрет моей постоянности здесь заключается в получении морального удовольствия от работы. Потому что, если работа не будет нравиться, все сойдет на нет.

- Вы управляете «Нон-Стопом» уже более 16 лет. Что изменилось за это время?

- Многое. Естественно, изменился внешний облик ресторана. Но когда я сюда пришла, в первую очередь передо мной стояла задача сделать кухню европейской, при этом – вкусной, чтобы она готовилась из-под ножа и быстро. Эту задачу выполнила не только я, но и весь коллектив, который здесь работает. «Нон-Стоп» − это маленький мир, созданный всей командой. На самом деле очень важно создать команду. Управляющий ресторана ничего никогда не сделает сам, потому что в этом процессе участвуют все: начиная от охранника и уборщицы и заканчивая главным бухгалтером и директором. Каждый выполняет свою функцию. И если ресторан существует уже 18 лет, я считаю, что он успешный. Ему удалось продержаться в тяжелое время, пережить несколько кризисов и устоять. Это приятно.

- Ресторану «Нон-Стоп» уже 18 лет. Что помогло ему надежно закрепиться в этом мире? В чем секрет такого успеха?

- Мы радуем своих гостей постоянством. В этот ресторан приходят уже целые поколения. Наши первые гости приходили сюда со своими маленькими детьми, а теперь дети детей приходят кушать сюда. Исходя из этого все, что здесь есть, основывается на семейных ценностях, традициях и сделано от души. «Нон-Стоп»  ̶  это ресторан, который стал классикой. Хотя на первый взгляд вы этого не заметите, но каждый уголок здесь дышит традициями. Даже нашей мебели уже 10 лет. Она стала классикой для гостей. Также очень важно понять, что когда ты вкладываешь во что-то свою душу, обязательно будет отдача. Тут жизненный бумеранг. Нужно понимать, что перед тем как что-то получить, нужно что-то отдать. Еще один важный аспект: стоит научиться выслушивать конструктивную критику и принимать меры. Когда гость указывает на недостаток, ты должен быть благодарен ему, ведь намного полезнее знать, что у тебя не так, чем что у тебя хорошо. Важно понимать, над чем стоит поработать. Бывают такие моменты, когда ты видишь, что что-то не так, но что именно, понять не можешь. В таких случаях подсказка со стороны является очень ценной. Поэтому знать лично и общаться со своими клиентами – один из залогов успеха.

- Кем являются Ваши гости? Что приводит их именно в «Нон-Стоп»?

- Это люди различных профессий: министры, банкиры, бизнесмены, менеджеры. У каждого из них есть свои традиции: некоторые заезжают каждый день перед работой, чтобы почитать свежую прессу за чашечкой кофе. Или поесть манную кашу, чтобы вспомнить детство. Днем приезжает много деловых людей, чтобы пообедать у нас и провести переговоры. Также есть вечерние гости, которые заглядывают к нам расслабиться после рабочего дня. Один наш постоялец как-то сказал мне: «У меня существует традиция. Я еду домой и не могу не заглянуть в «Нон-Стоп». Потому что здесь я чувствую себя комфортно и безопасно, как дома. Я не могу закончить день без этого ресторана». Слышать такое очень приятно. Такая репутация зарабатывается годами и к этому нужно долго идти. Это очень большой труд.

- Ресторан работает круглосуточно. Чем удивляете гостей в разное время суток?

- У нас существует утреннее меню, которое действует с 5:00 до 11:00. Можно сказать, что его сделали для себя сами гости. Когда я пришла сюда работать, то поняла, что меню завтрака нет. Я начала над этим вопросом работать, причем работать именно с нашими постояльцами. Интересовалась, что бы они хотели увидеть с утра на своей тарелке, и на основе этого было создано наше завтрак-меню. В нем есть все виды каш, омлетов, яичниц, блинчики, тосты, комплексные завтраки. Все, что мы делаем, мы делаем, руководствуясь семейными традициями. Благодаря им в нашем утреннем меню появились яичница с картофелем по-домашнему, сырники, молочная гречневая каша и многое другое. Также для удобства на каждом столе мы оставляем свежую прессу – две самых популярных газеты в Украине. Основное меню, хоть и небольшое, но включает в себя все, что необходимо на все случаи жизни. В нем есть блюда, которые не меняются уже 16 лет! Они стали традицией и убрать их из меню невозможно – они пользуются большим спросом. Также изюминкой меню ресторана является тот факт, что гость может заказать любое блюдо из тех продуктов, которые у нас есть. Например, если ему захочется дерунов, или паровых котлет, которых в нашем меню нет, мы приготовим их, если гость согласится немного подождать, ведь вся еда, которую мы подаем, готовится из-под ножа. Особенностью ресторана есть тот факт, что мы готовим очень быстро. Но если наш гость согласится подождать, мы готовы воплотить его пожелание. Как правило, люди знают об этом и пользуются такой возможностью.

- Чем Ваш ресторан готов удивить публику в ближайшее время?

- Особенность ресторана заключается в том, что он никогда не закрывается. Даже если к нам поступает предложение большого банкета, мы как, правило, отказываемся, потому что не можем нарушать сложившиеся годами традиции наших гостей, которые привыкли забегать сюда вечером или ночью на чашечку кофе или бокал вина. Мы очень ценим своих гостей и не хотим терять их из-за разовых событий.
Зато, к примеру, сейчас у нас действует скидка 35% на мини-банкеты (10-20 человек) выходного дня (суббота-воскресенье). Сегодня семейные праздники в нашем ресторане очень популярны: дни рождения, крестины, годовщины. И мы идем навстречу гостям, делая эту скидку, чтобы они могли себе позволить такое мероприятие в наше время, и в первую очередь, чтобы почувствовали заботу о себе с нашей стороны.

- Расскажите об интерьере ресторана. Он видоизменялся несколько раз на протяжении своего существования. Давайте вспомним основные этапы его развития. Он имеет несколько залов. В чем их концепция?

- Изначально в ресторане был единственный зал на 45 посадочных мест, с зеркальными потолками и стенами из черного стекла. И была большая, но неогражденная от шумного и пыльного проспекта летняя терраса на 150 мест. Было очень жарко и не было фонтана. Когда я сюда пришла, я поняла, что нужно что-то менять. Мы начали с того, что в 1998 году расширили зал за счет стеклянной конструкции, которую пристроили. Получился эффект зимнего сада, в котором тепло, зелено и уютно даже когда за окном промозглая осень или снежная зима. Потом я подумала, что нужно создать уют и в летнюю пору, ведь ресторан находится возле шумной дороги, где всегда жарко, пыльно и некомфортно. Сначала мы пытались отгородиться от проспекта цветами, но пришли к выводу, что они не решают проблемы. И в 1999 году мы поставили деревянную конструкцию, которая сегодня густо заплетена виноградом. Это решило сразу несколько проблем: солнца, дождя, а главное – создало уют. Когда сидишь в природной зелени, это расслабляет и добавляет сил и спокойствия. Я хотела создать маленький оазис в центре города. Так появился фонтан, который, кстати, привезен из Италии. Стоит отметить, что это первый фонтан, который появился в ресторане Киева. После ремонта в 2004 году появилось два новых зала: «Африканский» (для некурящих на 28 посадочных мест), покоряющий гостей незабываемой теплой атмосферой благодаря невысоким потолкам, солнечным стенам и забавным элементам декора и «Джазовый» (30 посадочных мест), где стены украшены саксофонами, дудками и другими музыкальными инструментами, высокие потолки позволяют свету свободно проникать вовнутрь, а стены пастельно-зеленых тонов умиротворяют и настраивают на приятную беседу. А центральный зал по душе приверженцам активного отдыха. Именно здесь собираются шумные компании ночью, тут же днем постояльцы ресторана, которые видятся тут постоянно, знакомятся между собой. Объединяет все помещения простой американский  стиль, но в каждом зале есть своя изюминка. Концепция залов заключается в том, чтобы человеку было уютно, ведь наши гости больше ценят не помпезность и шик, а простоту, теплые тона, живую зелень.

- Чем Вы руководствуетесь в подборе и управлении персоналом?

- Мне важен сам человек, все остальное – это уже приложение. Для меня важна порядочность, чистоплотность, отсутствие боязни, желание работать. Большинство моих сотрудников пришли сюда без опыта. Но если человек хочет, я его научу. О каждом своем сотруднике я знаю все: семейное положение, есть ли у него дети, кто его родители. Если нужна помощь, я стараюсь её оказать, но пользоваться своей добротой не позволяю.

- Ресторан – сложный механизм, успешное функционирование которого зависит от каждого сотрудника. Чем Вы мотивируете своих подчиненных?

Мотивация в моем ресторане проходит методом кнута и пряника. Насколько я добра и человечна, настолько я могу быть строгим руководителем. Как не удивительно это звучит, но когда в ресторане аврал, я хожу с подносом, помогая обслуживать клиентов. Если нужна моя помощь на кухне, я надеваю фартук и помогаю, если помощь нужна на баре, я это тоже делаю, и если понадобится помощь на мойке, без зазрения совести могу заявить, что и это я сделаю. Я считаю, что управляющий должен уметь делать все, если в этом есть необходимость. Также помню, что каждый человек имеет право на ошибку. Если он искренне осознал, что был неправ, ему можно дать шанс, ведь благодаря этому его жизнь может измениться и мир станет чуточку добрее. Любой сотрудник, который у меня работает, не боится мне что-то говорить. Я не уволю за высказывание точки зрения. Но не люблю, когда человек идет на поводу у кого-то.
Мои работники не могут саботировать, потому что понимают, что свято место пусто не бывает. И я, и они помнят, что незаменимых людей нет. Если донести эти простые истины до людей, с которыми работаешь, они по-другому относятся к профессии. Какой руководитель, такой и персонал. Если ты даешь понять людям, что ты ответственно относишься к своей работе, то и человек, который у тебя в подчинении, отнесется к ней так же.

- Считаете ли Вы себя реализовавшейся личностью? Чего еще хотелось бы достичь в этом бизнесе?

- Сложный вопрос. Я много чего знаю, приобрела различные навыки, могу заменить любого человека в ресторане, но при этом, я занимаюсь и другими делами. Кроме «Нон-Стопа», я являюсь куратором другого ресторана, а также читаю лекции. Реализую себя с разных сторон. А вот если бы вы спросили, считаю ли я себя профессионалом своего дела, я бы сказала «нет». Потому что я постоянно узнаю что-то новое. И я этого не боюсь. Сегодня я знаю, как работает ресторан. Теперь мне интересно узнать, как работает гостиничный комплекс. С одной стороны эти отрасли чем-то похожи, но с другой – это немного другое. А новое для меня всегда интересно.