Елена Филиппенко, шеф-повар ресторана «О'Панас»: «Я на вкус отличу блюдо, приготовленное женщиной, от состряпанного мужчиной»

03.12.09
Елена Филиппенко

Ресторан «О'Панас» специализируется на украинской кухне. В чем наша национальная кухня на ваш взгляд превосходит остальные?

Мы используем элементы украинской кухни и европейской. Оформление украинской кухни – оно не слишком эстетично. Точно могу сказать, чем отличается кухня «О'Панаса», – это экологически чистые продукты. Мы выращиваем животных сами, у нас свое хозяйство за Киевом. Теплицы есть – овощи мы тоже сами выращиваем, консервируем, делаем соления сами своими руками. Мы почти ничего не закупаем на рынках. Наш ресторан как мини-заводик. Есть свое лесничество – большие территории, на которых водится дичь. Мы ввели в меню блюда из диких копытных животных – кабаны, олени, лоси, лани, косули. Мясо этих животных очень полезное. Их не содержат в загоне, их подкармливали специальными кормами. Дикое мясо очень тщательно проверено в ветеринарных лабораториях.

Украинская кухня более сытная по сравнению с другими кухнями?

По калорийности мы соблюдаем баланс, а вот объемы в тарелке самого блюда у нас больше. То есть если европейское блюдо в тарелке занимает всего 30 % блюда, то в украинской кухне еда занимает практически всю тарелку. Если человек заказывает у нас борщ или вареники, он знает, что он этим наестся.

Среди клиентов больше иностранцев или все-таки украинцев?

Наших больше, конечно. У украинских клиентов нашего ресторана пользуется спросом то, что в других заведениях не делают сами. Все мучные изделия мы делаем своими руками: вареники лепим сами, пельмени, хлебобулочные изделия. У нас своя пекарня.

Вы стремитесь к домашнему вкусу блюд?

Нет, наоборот. Мы стремимся приблизить украинскую кухню к гастрономической. Сохранить домашний уют, но усовершенствовать украинские блюда. Технологии ведь не стоят на месте, кулинария не стоит на месте. Следственно, наши гости становятся более требовательными, и мы стараемся во всем идти в ногу со временем. Готовить, как дома – такое уже не проходит. Ведь ресторан должен быть рестораном.

Чем Вы гордитесь больше всего в вашей работе, какими достижениями хвастаетесь?

В этот ресторан я пришла как кондитер. И уже дошла уже до шеф-повара. Я показала, как я умею готовить, добилась этого сама, без чьего либо учения. Сначала стала су-шефом, а теперь работаю уже шеф-поваром третий год. В мае этого года я представляла ресторан на международном конкурсе шеф-поваров в Греции на острове Крит. Я участвовала в четырех номинациях и из них была награждена четырьмя медалями: два золота и два серебра. В номинации «оригинальное блюдо» получила серебро. Оригинальное – это сочетание несочетаемого. Я делал корейку телятины, фаршированную рыбным муссом. Вторая номинация – это блюда из гидробионтов, то есть из всего, что плавает. Тут – готовила пасту, фаршированную сырно-креветочным муссом под соусом из каперсов, за что наградили золотом. Этническая кухня – это наше национальное блюдо, я делала крученыки из домашнего сыра, жаренные с нашими национальными дерунами, завоевала золото. И ресторанный десерт, за него я получила серебро.

Судя по золоту на международном конкурсе за наше национальное блюдо – крученыки – украинскую кухню уже признают в мире.

Мы к этому стремимся, и надеюсь, у нас получается.

Многие женщины шеф-повара изо всех сил стараются сломать стереотип, что шеф-повар мужчина лучше шеф-повара женщины. Что можете сказать по этому поводу?

Мне уже неоднократно задавали этот вопрос: чем отличается шеф-повар мужчина от шеф-повара женщины. Могу сказать – мое личное мнение, что женщина есть женщина. Она по-своему опрятна, она по-своему может уложить блюдо лучше, чем мужчина. По своему опыту и наблюдениям, я могу утверждать: женщины лучше шеф-повара. У мужчин другие вкусовые качества, мужские и женские вкусовые рецепторы отличаются. Допустим, мужчина и женщина сварят соус по идентичному рецепту, с теми же ингредиентами, и я отличу мужской соус от женского. В мужских блюдах больше остроты, пикантности, женщины же любят более нежные блюда.

Насколько Ваша профессия помогает Вам в жизни? Правда ли, что путь к сердцу мужчины лежит через желудок?

Нет, не правда. Я не знаю, кто это придумал. Я научила мужа, он у меня готовит сам. Я ведь целыми днями на работе, поэтому дома у меня шеф-повар – муж. Семья по возможности готовит сама.

У вас есть детское меню? Чем оно отличается от взрослого?

Детское меню – оно должно привлекать маленьких гостей. Все названия сказочные, веселые. И пища не только полезна – чтобы родители были рады, но и вкусна – чтобы дети были довольны.

Украинцы нация верующая, многие придерживаются поста. Что ресторан «О'Панас» может предложить для постящихся? И что оригинального ждет нас на Новый год?

Да, мы это учитываем, и у нас на каждый пост новое разнообразное постное меню. А что касается Нового года: мы стараемся, чтобы Новый год у нас не был «объедаловкой», чтобы все было оригинально, красиво подано на тарелке. Ведь праздника ждут все.

Насколько Вы можете отойти от рецепта во время приготовления блюд?

Мы придерживаемся технологических карточек. Работаем строго по ним. Я разрабатываю блюдо, собираю дегустаторов, потом учу помощников его готовить. Как я показала, так оно и должно выглядеть. Никаких самоуправлений быть не может.

А что Вы любите сами? Какое Ваше любимое блюдо?

Я люблю сладкие блюда. Я все-таки кондитер в душе. Мои кондитерские блюда соответствуют моим вкусам. Я люблю легкие, несытные, шоколадные. Мы каждый год делаем ягодную страничку.

А правда ли, что сладкое дети любят больше, чем взрослые?

По моему опыту сладкое любят больше женины. Но женщины следят за своей фигурой, поэтому мы стараемся делать легкие десерты.

Есть ли в ресторане «О'Панас» блюда старой украинской кухни?

Практически нет. Все дело в том, что они неэстетичны, а с ресторанной подачей это уже не будут блюда староукраинской кухни. А мы все же стремимся к европейским стандартам. Но это является нашей перспективой: разработка блюд старой украинской кухни в сочетании с новыми тенденциями. Кухня – это искусство, которым нужно жить и творить для человечества, преподнося всё новые и новые сочетаемые и несочетаемые продукты, реализуя их в очень вкусные блюда.

Беседу вела Анастасия Безгина