Валентина Новикова: «У каждого ресторана – своя публика, глядя на которую можно сделать выводы о самом заведении. Так вот, гость «Околицы» – «уютный»

18.12.12
Валентина Новикова

Администратор ресторана «Околица» Валентина Новикова сняла с языка то, что долго вертелось на нем в попытках объяснить популярность ресторанов. В любимом – ты чувствуешь себя свободно. Только тогда удовольствие от еды может считаться полным. Простая, казалось бы, задача. Но среди великого множества ресторанов, которыми пестрят окрестности и окраины Киева, с ней справляются единицы. Именно поэтому в теплую и домашнюю «Околицу» едут киевляне, едут, как на накрытый мамой стол. 

- Валентина, у Вас огромный стаж работы администратором в самых разных ресторанах. Скажите, в чем на ваш взгляд преимущества «Околицы»?

- Да, я в этой сфере очень  давно. Работала и в загородных ресторанах, и в центральных. И знаете, у каждого ресторана своя публика, глядя на которую можно сделать выводы о самом заведении. Это что-то вроде пословицы «хозяин и его собака часто на одно лицо». Так вот, гость «Околицы» – «уютный». К нам редко приходят на двадцатисантиметровых шпильках, усыпанных стразами. Чаще это люди, окружающие себя комфортом: удобная обувь, удобная машина, хорошие жена или муж рядом, близкие друзья. Я работала в ресторанах, куда люди идут исключительно себя показать или «загнать понт» перед кем-то. Такие заведения тоже нужны, но в них ты не расслабишься на все 100%, не сможешь «сбежать» сюда от городской суеты и просто отстраниться от всего. К тому же, не каждый может тратить деньги, не задумываясь о сумме счета и игнорируя взгляды официантов «что-то он мало заказал». А в «Околице» все как-то по-родному, люди  проще, более открытые. 

- Ну и цены, наверное, не кусаются?

- У нас – средние цены. Благодаря этому отсеиваются компании формата «недорогих шашлычных», которые теоретически могут помешать привычному спокойному отдыху. К тому же, позволяет нам держать качество продуктов на самом высоком уровне. Кроме того, у нас хорошие высокооплачиваемые повара, потому и вкусно. Но при этом, повторюсь, у нас объективная средняя цена. То есть, семья с доходом в 10 тыс. грн. может себе позволить стать нашими постоянными, регулярными гостями. Мы обслуживаем средний класс на самом высоком уровне и гордимся этим.

- Атмосфера, кухня, цены – все это важно как для киевского, так и для загородного ресторана. А если говорить только о загородном, что важно? В чем особенность формата?

- Нужно понимать, зачем люди едут в загородный ресторан, вместо того, чтобы отдохнуть в центре. Конечно же, свежий воздух и ухоженная природа. На свежем воздухе пьется и есться вкуснее, а «плюшевый» газон, гамаки, беседки и журчащие ручейки, которые есть в «Околице» – все это создает настроение шикарной виллы, о которой все мы мечтаем. Второе – это раздолье для детей. Все чаще занятые родители мечтают о том, чтобы их чадо не просто дало им отдохнуть, а было занято интересным, полезным делом. А у нас есть и горки-качели, и развивающие игры, и постоянные мастер-классы для ребят. Ну и третье – за городом можно курить, петь в караоке, горланить песни хоть до утра и, по сути, никому при этом не мешать. Территория-то – огромная, домиков и беседок – масса, соседей у ресторана нет. В городе отдых обязывает, у нас – свободнее. 

- А если все же вернуться к кухне: как Вы научились распознавать вкусы и пожелания? 

- Ресторану уже много лет, и чувство, чего же от нас ждут, сформировалось на подкорке. Во-первых, у нас, вопреки моде, – большое меню, и это многим нравится. Выбор – огромный, есть «где разгуляться». А свежесть продуктов мы контролируем, комбинируя в разных блюдах одни и те же ингредиенты. По традиции много консервируем на зиму: варенья, соленья, икра, компоты, грибы. Это трудоемко, но вкусно и полезно, к тому же – дешевле обходится. Ну а «дорогой» повар – это как необходимость. Нужно, чтобы было вкусно. Мастерство шеф-повара ведь определяется не вычурными блюдами, а тем, сможет ли он самое элементарное – жареную картошку – приготовить так, что пальчики оближешь. 

- А что можете сказать о персонале? Чего требуете от официанта?

- У нас – постоянный, не меняющийся много лет штат официантов. Это дает многое. Во-первых, люди искренне болеют «Околицей». Погладить скатерти, полить цветы – это все без напоминаний, просто потому, что сами увидели, что это нужно сделать – а такое о многом говорит. Еще один плюс: они смогут рассказать о любом блюде и посоветовать. У многих девушек уже наметан глаз: кому и что понравится. Наши гости знают официантов по именам, часто у постоянных гостей есть уже свой любимый «персональный» официант. Мы – большая семья, и люди, наверное, чувствуют это и тянутся в «Околицу». 

Беседовала Настя Безгина