Сергей Капуста: «Наша кухня – это лаборатория. Мы тут смешиваем, разрабатываем что-то новое, создаем вкусы, которых еще не было»

30.11.10
Сергей Капуста

На носу Новый год, а в «Панораме» новый шеф-повар – Сергей Капуста. Сергей рассуждает о блюдах, как парфюмер о духах: вкус еды в его понимании не менее тонкая, сложная и многогранная вещь. Новое итальянское и средиземноморское направление меню «Панорамы» – это не просто свежо для Киева, это движение в ногу с современной гастрономической модой.

Меню «Панорамы» круто изменило курс и поплыло по средиземноморскому морю к берегам Италии?

- Да, итальянская и средиземноморская кухня станут основным костяком. Но не та Италия, к которой мы привыкли в киевских итальянских ресторанах. Это будут более современные итальянские тенденции. Пока что, подстроенные под Украину. Потому что пока еще чисто итальянскую кухню мы немного не понимаем. Но в будущем я хочу приучить украинцев к классической, правильной итальянской кухне – такой, какой ее знают в мире.

А какая же она – «правильная итальянская кухня», к которой мы пока не привыкли?

- Вкусовые качества итальянских блюд сами по себе отличаются от привычных нам. Итальянцы те же спагетти, макароны немного не доваривают. Для наших людей это кажется сырым. То же самое рыба, ризотто, руккола. Людей потихоньку будем пробовать приучать к правильной еде.

Многие понимают, о чем я – ведь бывали в Италии, пробовали их вариант приготовления. Это дело привычки. Настоящая итальянская кухня не только полезнее нашего аналога, но и намного, намного вкуснее. Я попытаюсь это привить людям. Но чтобы это привить, надо начинать с малого.

Меню полностью изменится или останутся прежние позиции?

- Ну, я не могу его полностью поменять сразу же. В любом случае, люди уже к чему-то привыкли, идут сюда за какими-то конкретными блюдами. Многое оставлю. Для начала я хочу сделать пару страничек «От шефа» или «Шеф предлагает», которые мы будем обновлять постоянно, и продажи сами за себя будут говорить. Люди сами сделают свой выбор, и уже от этого будем отталкиваться.

Почему вы решили развивать именно итальянскую и средиземноморскую кухни?

- Ну, итальянская сейчас считается наиболее популярной в мире по всем тенденциям. Она даже обогнала ту же французскую, ту же японскую кухни. На самом деле, итальянская кухня – это домашняя еда, которую мы привыкли дома кушать. У нас это считается изыском, а в Италии – простой домашней едой. Итальянцы едят без всякого пафоса и «наворотов», едят помногу, но полезные и очень свежие продукты. У них пища простая, нет такого, что нужно официанта звать и спрашивать, из чего это состоит и как это кушать. Вы прекрасно все видите своими глазами и не боитесь. Я считаю, что кулинарный страх, настороженность перед тем, что ты поглощаешь, – это нормально.

Как подбирались позиции для меню?

- Я никогда не переношу блюда из ресторана, в котором работал ранее, в новый ресторан. Потому то, что я сейчас готовлю, это все для меня самого новое. Кухня – это большая лаборатория, и у нас там свои лаборанты. Мы пытаемся что-то разработать, создать вкус, которого еще не было. Что-то совместить, чтобы это было интересно.

А в вашей лаборатории есть какие-то ингредиенты, которые вы никогда не смешиваете? Есть табу?

- Как такового табу нет. Мы ищем интересные варианты, и порой они оказываются очень неожиданными. Людей надо удивлять. Даже если человеку кажется, что он уже разучился удивляться, наша задача доказать ему обратное.

А текучка не забивает эту жилку креатива?

- От этого обязательно нужно уходить. Ресторан должен жить своей жизнью, дышать. Если мы не будем что-то придумывать, мы просто остановимся, станем терять гостей.

Суши до сих пор в моде? У вас останется суши-меню?

- Да, в Украине суши модны до сих пор, и трудно прогнозировать, когда перестанут быть. Поэтому суши-меню оставляем, вводим несколько новых фишек. Вот, например, горячие роллы с готовым лососем. Многие люди не кушают сырую рыбу – это специально для них.

Вы лауреат таких престижных конкурсов, как Culina art, «Золотой колпак Бондюэль». Эти конкурсы много дают в плане личностного, профессионального развития? Или же в основном информацию о новинках в итальянской кухне, технологических новинках вы черпаете из литературы?

- Все совмещено. Литература, конкурсы, а еще методом проб и ошибок. У нас нет в Украине больших кулинарных школ, в которых могут нас научить правильно, поэтому мы сами пытаемся чему-то научиться и чего-то добиться.

Конкурсы очень много открывают. В основном, это общение с коллегами, которое дает потом пищу для ума, для креатива. Потому что обучение из уст в уста, его ничем не заменишь. На конкурсах часто рождаются идеи. Не то чтобы «увидел – перенял», а вот что-то увиденное подскажет тебе какую-то свою идею. Конкурсы питают живость ума, заставляют мозг работать в правильном направлении.

Есть ли у вас какие-то принципы в кулинарии?

- В общем-то, есть: польза и свежесть блюд. Сейчас я пытаюсь разработать меню из блюд, которые будут готовиться при низких температурах, что позволит сохранить максимальное количество витаминов. Чтобы это было не только красиво, но и полезно. В остальном, вроде бы, я открыт для всего. У итальянцев вот в кулинарии почти нет табу, они кушают практически все. У них в основном все свежéе – свежие фрукты и овощи. У нас в Украине не совсем отечественный рынок поставок позволяет это применить – я, честно говоря, не могу понять, почему. Но мы пытаемся выжать из него максимум.

Итальянская кухня у большинства ассоциируется с популярными наименованиями блюд. У вас будут какие-то традиционные итальянские позиции, которые для Украины в новинку?

- Много. Вот, например, блюдо, в котором я совмещу телятину с тунцом – «Вителло Тонато». Телятина нарезается как на карпаччо – тоненько очень, и поливается соусом из тунца. Подается с классическим салатом бальзамиком, гренками и лимонным желе – чтобы оттенить.

А десерты итальянцы любят?

- Итальянцы любят все! У нас будут разные десерты. Тот же тирамису – классический в бокале и в виде пирожного. Потом будет та же панакота, профитроли, разные свежие ягоды-фрукты под разными соусами.

Беседовала Анастасия Безгина