Александр Степаница, директор «Планеты Суши» (Большая Житомирская): «Ем блюда японской кухни более трех лет, и впечатления только позитивные»

11.08.08
Фото 1

«Планета Суши» на Большой Житомирской, 8/14 - уже третья по счету в Киеве. И имеет все шансы стать такой же популярной. С директором новой «Планеты Суши» Александром Степаницей нам удалось недавно побеседовать. А параллельно - оценить уютный интерьер и кухню заведения.

Как пришли в ресторанный бизнес?

Случайно. Начинал работать официантом, будучи студентом третьего курса. Как и у всех в студенческие годы, была потребность в деньгах.

Где начинали работать?

Первоначально работал в «IL Patio» на Бессарабке.

Каким было продвижение по «карьерной лестнице»?

Хостесс – официант – старший официант – тренер – менеджер. Когда было принято решение открыть заведения сети «Планета Суши» в Киеве, команду ребят из «T.G.I. Friday’s» и «IL Patio» (и меня в том числе) отправили на три месяца в Москву, на обучение. После работал менеджером «Планеты Суши» на Крещатике. И вот сейчас я – директор нового заведения сети.

В чем секрет такого быстрого продвижения?

Желание работать, получать новые знания, самореализовываться. Интерес: без него пропадет и желание. А еще никогда нельзя останавливаться на достигнутом.

Чему новому научились во время московской стажировки?

В Москве мы изучали основы работы в ресторанах японской концепции с «начальных» позиций: основы работы поваров, сушистов, барменов, менеджеров (в том числе разрешение конфликтных ситуаций с гостями)…

Хожу в «Планету Суши» довольно часто, а вот стать свидетелем такой ситуации не довелось ни разу…

 

Людей много, и все они разные: кто-то более лоялен, кто-то, заметив самый незначительный минус, сразу готов идти на конфликт. Стараемся их «по-мирному» улаживать, ведь гости для нас – это самое ценное.

Наверняка, Вы неравнодушны к японской кухне?

Наверняка.

Один американец решился на эксперимент: месяц он питался только в закусочных сети «МакДональдз». Долго ли можно продержаться «на суши»?

Ем блюда японской кухни более трех лет, и впечатления только позитивные. Когда же наступает пресыщение определенными блюдами, нужно просто переходить на другие. Кстати, с этой целью в «Планете Суши» мы периодически меняем меню, оставляя «любимые» блюда гостей. Раз в два–три месяца проводим промоушн новых блюд. Уже успело завоевать популярность наше «Суперменю» – в нем участвуют 8 основных блюд и 2 десерта. А из прежнего меню мы оставили салат из маринованных кальмаров – нашим гостям он очень понравился.

У каких национальных кухонь, по Вашему мнению, неплохие перспективы в Киеве?

Киев – очень разносторонний город, где каждая кухня имеет огромный потенциал. Это и американская кухня, где главную роль играет мясо (стейки, бургеры), и итальянская (пасты, пицца), и японская, и китайская… Думаю, практически любая кухня, которая будет у нас развиваться, сможет занять свой сегмент на рынке.

Сами готовите?

Очень редко и «под настроение». Но могу приготовить абсолютно все. Вот только с борщом иногда возникают сложности.

Как относитесь к «кулинарному экстриму» – необычным, экзотическим блюдам?

В конце моей московской стажировки мои коллеги – корейцы – пригласили меня в полуподпольный корейский ресторанчик на популярное национальное блюдо, собаку. Не зная, что именно ешь, понимаешь, что это вполне съедобно.

Было вкусно?

Немного напоминает говядину. Интересно, что у этой трапезы существуют определенные правила. Например, запивать ее нужно исключительно чаем, а не водой. Придерживаясь правил, можно есть абсолютно все.

Что в работе нравится больше всего?

Я видел, как строился этот ресторан, как понемногу преобразовывалось помещение, как вносились изменения в первоначальный проект… Сейчас мне приятно наблюдать, как ресторан начинает развиваться, работать с отдачей – так, как это должно быть.

И, конечно, общение с людьми. В отличие от офисной (с 9:00 до 18:00 один на один с компьютером), это «живая» работа, «живое» общение с персоналом и нашими гостями. Радует возможность делать изменения в заведении – само собой, в пределах концепции.

Были ли трудности с подбором персонала в новую «Планету Суши»?

Определенные трудности испытывают все. Дело в том, что сейчас на рынке труда ситуация с персоналом довольно сложная. Спрос (количество рабочих мест) намного превышает предложение.

Как можно назвать Ваш стиль руководства?

Демократичный. Но с некоторыми элементами авторитарного: последнее слово всегда остается за мной. В то же время всегда выслушиваю мнения, советы людей, с которыми работаю. И решение принимаем в основном коллективно.

Чего не приемлете в сотрудниках?

Вранья. Люди, которые идут на обман – как правило, плохие люди.

Какие рестораны Вам нравятся?

Нравился ресторан «Casa Bella» на Подоле с очень хорошим интерьером – к сожалению, сейчас его закрыли. Вообще, хожу по ресторанам довольно редко.

Что, по Вашему мнению, нужно ресторану, чтобы быть успешным?

Успех зависит от многих факторов, начиная с месторасположения (удаленность от метро и т. п.). Важен интерьер, в том числе правильное размещение посадочных мест: над рестораном должен поработать хороший дизайнер. Очень важен для успешности проекта персонал (на 60%). Любой ресторан может заработать себе авторитет, привлечь «своего» клиента. Но если персонал плохо относится к своей работе – «кина не будет», негативное отношение гостей заведению обеспечено.

И, конечно, кухня. Очень важно правильно составить меню изначально (учитывая ценовую политику) и периодически его менять: люди всегда стремятся пробовать что-то новое.