Кухня, поразившая мир: Шеф-повар Regent Hill рассказал об испанских басках

30.07.18
Фото 2
Фото 1

Сан Себастьян, или как еще его называют – Страна Басков, давно стал меккой для гурманов. С уникальностью кухни этого колоритного города не могут конкурировать даже Париж и Лондон. Сюда приезжают в гастрономические туры со всех уголков мира, чтобы своими глазами увидеть и попробовать ни с чем не сравнимые авангардные блюда таких легенд, как Мартин Берасатеги и Педро Субихана. Шеф-повар киевского банкетного комплекса Regent Hill пошел дальше – поехал не только пробовать, но и учиться готовить, как это делают баски, и не куда-нибудь, а в Баскский кулинарный центр.

- Валентин, расскажите о новой кухне Страны Басков. На чем эта кухня базируется и в чем ее уникальность?

Сан-Себастьян – город очень аристократичный, богатый и дорогой. Сюда на отдых всегда съезжались состоятельные люди со всего мира. Стараясь угодить взыскательным гостям, шефы местных ресторанов начали кулинарные опыты с новым направлением –  молекулярной кухней. Они креативили, исследовали и экспериментировали, взяв за основу традиционную баскскую кухню, главная особенность которой –  использовать самые лучшие и свежие продукты.  При этом, на кухню влияли французы. Так зародилась новая баскская кухня. Ее уникальность в авангардном подходе к приготовлению блюд на стыке современных технологий. Именно баскские повара сегодня признаны лучшими в Испании и Европе. Привычные нам продукты они трансформируют во что-то совершенно неузнаваемое: в эмульсии, в снег, в пену.
 

Фото 3
Фото 4

- Почему Баскский кулинарный центр и в чем личная мотивация обучаться там?

 О Баскском кулинарном центре говорят как о флагмане кулинарного образования. В основе его создания стоят люди, заложившие фундамент современной кулинарии – Хестон Блюменталь, Мартин Берасатеги. Центр остается ведущим офисом лучших национальных гастрономических вузов мира и местом, где рождаются главные инновации в области кулинарии. Едва узнав о нем, я мечтал стать их учеником! В чем мотивация? – В новом опыте и профессиональном развитии. Ведь мне, как шеф-повару эксклюзивного банкетного комплекса, важно оставаться на волне современных течений, узнавать первым о гастрономических трендах и перенимать опыт у мировых гуру. 

- Какие блюда из приготовленных в ходе обучения считаете самыми неординарными и сложными?

Устрицы с жемчугом, соусом умами и водорослями. Мы подали устрицы в геле из устричного сока, а соус приготовили из бульона водорослей, сделав в форме капельки белого жемчуга. Вываренные же водоросли послужили украшением блюда. Было интересно приготовить моллюсков по-новому. Мы трансформировали их в необычную текстуру, сделав из плотных моллюсков жидкий гель, который поместили в раковину в форме капли. Выглядело это как маленькое произведение искусства! Еще поразила технология приготовления мясного тартара. Мы опустили его в азот, перебили до крупных гранул и выложили в форме мясного льда, подав с жемчугом из томатного соуса и картофельных чипсов. Открытием стали картофельные камешки – их часто подают в мишленовском ресторане «Мугариц». Вроде бы видишь перед собой камень, а когда кусаешь – чувствуешь, как во рту хрустит картофель. 

Фото 6
Фото 5

- На какие эксперименты вдохновились после путешествия в Страну Басков?

Захотелось больше экспериментировать с текстурами блюд. Например, любимый тартар теперь можно подать под цитрусовым соусом в форме самого соуса. Это будет выглядеть необычно, по-новому и нестандартно, а вкусовой букет будет просто потрясающим. Можно также добавить моментов шоу в наши банкеты. Приготовить паштет из фуа-гра или закуски, играющие на балансе соленого и сладкого, с азотным дымом для WOW-эффекта у наших гостей. В Regent Hill, в отличие от обычных ресторанов, есть возможность готовить сложные блюда, играясь с текстурами и новаторскими технологиями, как в ресторанах со звездами Мишлен. Ведь мы работаем под мероприятие конкретного гостя. И если он, в стремлении удивить, пожелает экстраординарной подачи блюд как у басков, мы можем это воплотить!
 

Фото 7