Директор ресторана «Сейф» Наталья Борисенко: «Чтобы составить мнение о ресторане, нужно прийти хотя бы дважды: днем и вечером»

15.09.08
Фото 1

Ресторан «Сейф» в центре города - это не только вечеринки, где с удовольствием блистает столичный бомонд. Он надежно скрывает вкусную кухню, необычный интерьер и еще много интересного. Что именно - рассказала Restoran.ua директор «Сейфа» Наталья Борисенко.

Как оказались в ресторанном бизнесе?

Так сложились обстоятельства. Работала сначала в Донецке, в ресторане «Arizona BBQ», поваром. Там я поняла, что работа в ресторане мне действительно нравится. Потом Майкл, наш шеф-повар, предложил мне работу в Киеве в компании Arizona Catering Service. Позже пришло понимание, что хочу работать в зале. Начинать пришлось с официанта. Было очень тяжело – психологически на кухне легче.

Но на кухне не виден конечный результат, не чувствуешь полной отдачи…

Да, в зале видишь глаза гостей, общаешься в ними… И потом, я всегда люблю учиться чему-то новому. Для меня это был следующий виток, следующий этап.

Вместе с Полиной Гаджиевой мы открывали «Бабуин» и «Фруктопию». Сначала я была су-шефом, шеф-поваром, а потом, в этих же заведениях, администратором и директором.

 Два года проработала, но захотелось изменений. Мой муж работал в «Сейфе» и пригласил меня сюда, когда открывали суши-бар «Пушистый». Мне очень нравится все, что связано с Японией - культура, еда, японская скрупулезность; я учила язык, жила 3 месяца в Токио. В «Пушистом» работала администратором, директором, а потом поступило предложение возглавить «Сейф». Решиться было непросто, но думаю, у меня получилось. После двух лет работы начали проявляться результаты трудов…

Поделитесь, в чем эти результаты?

В популярности ресторана, в количестве гостей, в их положительных отзывах. В отношении персонала – люди стремятся здесь работать. Они знают, что у нас очень высокие требования, но при этом высокий контингент гостей и достойная оплата.

Накладывает ли профессия свой отпечаток? Какие качества развивает?

Только положительные! Я вспоминаю, какой я была робкой, когда приехала в Киев. Могла стушеваться под грозным взглядом чиновника, расстроится из-за любого пустяка. Сейчас с любым человеком я общаюсь на равных и всегда могу отстоять свою точку зрения – спокойно и уравновешенно.

А еще, когда бываешь в ресторанах с друзьями, постоянно их оцениваешь. Расслабиться не удается!

Что именно оцениваете?

Обслуживание, дизайн, порядок, отношение, меню…

Каким должен быть ресторан, чтобы все-таки Вам понравится?

Это должен быть ресторан с душой. Все должно быть не только продумано до мелочей, но и поддерживаться на уровне. В «Сейфе» я к этому привыкла. Поэтому сразу, с порога, я вижу, где была хорошая задумка, но уже все испорчено. В хорошем ресторане все должно быть сбалансировано: если есть хорошее местоположение и вкусная еда, а атмосфера в минусе, отличного результата не будет.

Чтобы составить мнение о заведении, недостаточно посетить его один раз. Нужно прийти хотя бы дважды: днем и вечером. Бывает, разочаровываешься, или наоборот – подтверждаешь первое впечатление.

Развивает ли профессия гурманские наклонности?

Конечно, но сейчас я больше люблю простую пищу. Раньше каждый новый продукт мне хотелось попробовать, узнать его состав и качества – все это было очень интересно. Но теперь, после 9 лет работы в ресторанном бизнесе, мне хочется маминого борща и маминой гречки – такой вот простой еды.

Я интересуюсь новыми продуктами, которые появляются в Украине. Нужно всегда быть на гребне волны и понимать, что все самое новое должно сразу появиться в «Сейфе».

Что ближе шеф-повару «Сейфа»: приготовление более простых или более сложных блюд?

Нельзя сказать, что шеф-повар работает в одном направлении. Есть простые, давно забытые блюда: пюре из зеленого горошка, «сахарная» (мозговая) косточка из бульончика. Есть и сложные блюда – например, лосось в виноградных листьях, фаршированный фуа-гра. Кстати, в «Сейфе» мы подаем меню ресторана «Ришелье» и меню суши-бара «Пушистый». Таким образом , гость находясь у нас может попробовать блюда трех разных ресторанов. Это наша «фишка».

Самые популярные блюда ресторана?

Рыбный Сайко-суп, вареники с креветками, филе телятины Бальзамико (подается с картофелем Гратен), утиная ножка «Ойши со».

Фото 2

Любите ли пробовать экзотические блюда?

Мне все-таки удается иногда путешествовать, и что-то новенькое всегда пробую с удовольствием.

Встречалось ли в Ваших путешествиях заведение, о котором вспоминаете до сих пор?

Года три назад я бы сказала, что мне понравилось в «Будда-баре». Но наш «Будда-бар» красивее, чем в Париже.

Расскажу о недавней поездке на Ибицу. «Сейф», как вы знаете – это ресторан-клуб. Днем здесь тихо, спокойно, обедают гости. Если вы придете вечером, услышите громкую музыку, здесь будет шумно, много гостей, приглушенный свет – одним словом, pre-party.

Часто проводим свои вечеринки. Поэтому мне было интересно посетить заведения подобного плана. Клуб «Паша» на Ибице меня впечатлил. Сначала мы посидели в ресторане, потом перешли в клуб. Всю ночь я танцевала, наслаждалась, и спрашивала себя: «Наташа, как же так? Ты ведь сделала вывод, что тебе не нравится ночная жизнь!» Наверное, дело в том, что ночные заведения Киева выглядят совсем по-другому. Ибица есть Ибица, туда все едут отдыхать, там особая атмосфера и очень тщательный подход к программе. Отличная музыка – играл Дэвид Гетто! Нам не давали скучать ни минуты, постоянно чем-то удивляли.

Кто создавал интерьер «Сейфа»?

Все происходило под строгим контролем Николая Николаевича (Николай Тищенко, учредитель «Сейфа» - прим. Restoran.ua). Все яркие идеи принадлежат ему. В интерьере очень много ручной работы, и когда мне нужно что-то поправить, очень сложно найти мастера, который может это повторить.

Ваше любимое место в «Сейфе»?

Это летняя площадка! Я так ее жду! Стараюсь открыться уже в апреле. И работаем до последнего. В прошлом году закрылись на Хеллоуин, в конце октября.

В октябре уже довольно прохладно…

Да, но площадка была полна гостей. Кстати, по мнению гостей (и прессы) это был лучший Хеллоуин в городе. Весь персонал был в костюмах! В зале было почти темно, дым, паутина… По залу ходила старушка и предлагала: «Съешь молодильное яблочко!» Дресс-код праздника поддержали все гости, а наш учредитель примерил на себя образ графа Дракулы.

Ваша любимая кухня – японская?

Украинская!

Любимые блюда?

Нельзя сказать, что какое-то одно блюдо – любимое. Я очень люблю салат «Сейф» – безумно вкусный салат! Но заказывать его каждый день не стала бы – чтобы не разлюбить. Нравятся блюда с уткой, салаты, фруктовые десерты.

Кто ваши гости?

Модные, состоятельные и красивые люди. Известные политики – естественно, их имена называть не буду, звезды – наши и зарубежные. В свой приезд в Украину, прошлой весной, у нас был Пауло Коельо.

А как он узнал о вас?

«Сейф» ему порекомендовали друзья. Он пришел в компании с Фабьеном, сыном Алена Делона. О нас часто узнают благодаря молве, «сарафанному радио». Очень многие гости знакомы между собой.

А ваши вечеринки – они ведь тоже работают на популярность заведения?

Что касается вечеринок, то около 80% гостей – постоянные, наши друзья. А 20% - это те, кого они с собой приводят (как правило, приглашение действительно на две персоны). В выборе гостей мы очень щепетильны, и на вечеринку к нам попасть непросто.

Что бы Вы еще сделали в «Сейфе», имея неограниченные возможности?

Я бы сделала так, чтобы летнюю площадку можно было не закрывать на зиму и добавила бы посадочных мест, чтобы принять больше наших гостей.

Беседу вела Катерина Данилова