Богдан Михайлов: «Чистота, качество, стандарты и скорость – это четыре кита, на которых стоит вся кухня»

04.06.13
Шеф-повар Богдан Михайлов

А Вы знали, что в Киеве есть уголок африканской степи, тропический кампос? Это «Саванна»! Здесь никто не борется за выживание, а мирно сосуществует в согласии. Всем хватает пищи, и никто не охотится за добычей. Гостеприимная атмосфера ресторана и радушный прием привлекают путешественников, а молодой, успешный и невероятно опытный шеф-повар Богдан Михайлов, как вождь племени, гарантирует незабываемые гастрономические впечатления.

- Расскажите, выбор профессии повара – это был зов сердца, порыв души?

- В моей семье все готовят. Хоть и не повара, но готовят вкусно. У меня был выбор после школы, куда пойти. Решил поступать в кулинарное училище. Закончил его с отличием, и мне приятно, что до сих пор на доске почета висит моя фотография, – несмотря на то, что изначально не хотели брать…

- Извините, а почему не хотели брать?

- Говорили, что ростом не подхожу, кастрюля меня перекинет. К сожалению, но факт (смеется – прим. ред.)

- И с чего же началось Ваше путешествие в мир кулинарии?

- С перенятия опыта от моих преподавателей. У них я научился многому, благодаря этому начал свою карьеру в крупнейшем развлекательном комплексе River Palace. Там поработал 6 лет, в то время это был подвиг. Чуть позже меня пригласили в ресторан при четырехзвездочном отеле. Там я готовил для искушенных гостей – иностранцев, политиков, знаменитостей. Затем постоянный гость отеля – Илья Маркович Гринберг, генеральный директор корпорации «Марком» – предложил место шеф-повара ресторана при одном известном винном бутике. Там я тоже проработал два года и получил шикарный опыт. В паре с сомелье мы проводили винные дегустации. Гость мог заказать, например, «Шато Марго» 1986 года, и мы должны были правильно подобрать блюдо для того, чтобы гость сполна насладился и едой, и вином. Это определенная ответственность, ведь если я добавлю в гребешки чеснок, а посетитель закажет молодое «Шабли», то в результате у этого вина будет вкус компота. Мне выпала честь всех наших президентов кормить: и Кравчука, и Кучму, и Ющенко, и Януковича. Горжусь тем, что довелось пожать руку Мишелю Платини, и что у меня есть благодарственные письма от Хилари Клинтон, от участников Евро-2012. Было приятно, что им вкусно. Затем последовали предложения сотрудничества от Леона Ларкина, первого директора гостиницы «Интерконтиненталь», также я имел удовольствие поработать с Николаусом Лекасом, Эктором Хименесом Браво.

- Так стремительно развивались… А были ли какие-то рабочие предложения, удивившие нестандартностью?

- Да, как-то раз один постоянный гость предложил стать его личным шеф-поваром. Это была авантюра. Я был до этого наслышан о личных поварах, которые в домашних условиях готовят хорошую ресторанную еду – не просто котлетки домашние. И мне повезло, ведь этот человек немножко разбирался в кухне. Это – во-первых. Во-вторых, такой интересный опыт получают очень мало поваров. Я даже ездил с ним на охоту. Точка сбора задана, в 4 утра собираешься – и вперед!

- То есть, что подстрелили, то на месте и приготовили?

- Конечно. Кроме того, и с собой надо было что-то взять, – вдруг не подстрелим. Слава Богу, у меня все проходило на высшем уровне.

- Как же Вы оказались в «Саванне»?

- Мне позвонили и предложили сотрудничать. Как видите, мне так повезло, что работа сама меня находит. Но идти на предложенную должность только ради высокой зарплаты – скучно: деньги – не основной стимул для меня. Когда интересный опыт и достаточное денежное вознаграждение идут в паре – тогда это вдвойне приятно.

- И комфортно Вам здесь работать? Экспериментировать удается?

- Работать комфортно. Надо отдать должное инвесторам ресторана, у которых есть понимание бизнеса, они идут ему навстречу. Я этому очень рад, хочется помогать, работать, экспериментировать – это определенный спортивный интерес, наверное.

- А позвали кого-нибудь за собой в новый коллектив?

- Да, один раз забрал человека, с которым работал. Проверенные люди всегда нужны. Честно говоря, в жизни мне везет, и я помогаю другим. Раньше для меня очень важен был опыт человека: чем больше, тем лучше. Сейчас же для меня важно, чтобы у человека было желание и запал.

- То есть, Вы считаете, что хорошим поваром можно стать и не имея кулинарного таланта с рождения?

- Можно развиваться. Если у человека есть желание, я его научу. Если желания нет, а только три института законченных, то – к сожалению… В какой-то степени легче учить с нуля, чем переучивать.

- Что лично для Вас значит быть шеф-поваром?

- Понимаете, есть сильная сторона любого повара. Шеф-повар, я бы сказал, – это во многом административная должность. Он – мозг кухни, а повар – это руки кухни. Но, тем не менее, один, например, шикарно готовит десерты, а второй – мясо. Но если их поменять местами, то будет и мясо не то, и десерт ужасный. Шеф-повар обязан ориентироваться в каждом из процессов. Он может не быть суперпрофессиональным кондитером, но он должен вникать в каждую технологию. И главное – шеф-повар должен уметь внятно объяснить команде, что он хочет видеть в конечном результате.

- Вы – строгий шеф?

- Я демократичный шеф. Я не деспот, но люблю порядок. Чистота, качество, стандарты и скорость – это четыре кита, на которых стоит вся кухня.

- А есть коронное блюдо, которое Вы готовите – и все, гость сражен наповал?

- Вы знаете, честно говоря, нет. Это такой стереотип, что каждый шеф-повар должен иметь «тайный рецепт» или «секретное блюдо», которое никто больше не приготовит. Этот же вопрос, кстати, я задавал своему учителю, Оливье Люмару (личный повар бывшего президента Франции Франсуа Миттерана – прим. ред.). Он посмотрел на меня и сказал: «Богдан, запомни! Человек, который умеет готовить только одно блюдо, и при этом никому о нем ничего не рассказывает, он мало чего стоит. Его развитие остановится на этом блюде. Хороший специалист из любых продуктов должен приготовить шедевр». Я принял его тезис.

- Название ресторана – «Саванна» – ассоциируется с чем-то экзотичным. Не было ли идеи создать, скажем, африканскую страничку меню? 

- У нас такое меню, которое позволяет любому гурману получить то, чего он хочет. Человек хочет мяса – мы ему даем мясо, хочет рыбу – даем рыбу. Вот у нас есть хорошее мангал-меню: готовим, как в племенах – на открытом огне. Запустили предложения «Улов дня» – это рыбная тарелка (четыре вида рыбы, овощи гриль и четыре вида соусов) и «Добыча дня» – мясная тарелка (свинина, говядина, курица, свиные ребра и овощи гриль). В планах есть создание тематических меню разных стран: Франции, Португалии, Испании. Идеи есть разные. Но понимаете, можно готовить даже уши слона, но надо учитывать наше экономично нестабильное время. Надо быть реалистичным: за 100 грамм фаршированных ушей слона никто 100 евро не заплатит. Сейчас гость требовательный – это раз, он считает деньги – это два.

- Сезонные меню, специальные предложения Вы разрабатываете вместе с командой поваров?

- Здесь команда обновилась на 80% с моим приходом. Откровенно говоря, пока команда молодая, им надо еще сработаться. Поэтому идеи от меня исходят по большей части, но, тем не менее, о каких-то технологических процессах я всегда советуюсь. Мы работаем сообща. Для меня важна моя команда, которая себя комфортно чувствует, и которая с радостью выполняет поставленные мною задачи. Они являются подспорьем, а не «контрой». И, конечно, в первую очередь для меня важен гость: его опустошенная тарелка и намерение вернуться в ресторан снова.

Беседовала Ирина Котляр