Шинкарь Михаил Романов: «Український сомельє – сам готує, сам і ллє»

01.07.10
Шинкарь Михаил Романов

Шинкарь – старинная украинская профессия, пользовавшаяся некогда почти трепетным уважением и всенародным почетом. Многие считают, что шинкарей больше не осталось – они стали барменами, хостесами или неким другим современным аналогом. Но мы отыскали, видимо, последнего хранителя шинкарских традиций, знаний и колорита. Знакомьтесь: человек, 20 лет занимающийся изучением и изготовлением славянского алкоголя, досконально знающий историю украинского села и шинков, умеющий рассказать это все на пяти иностранных языках  Михаил Романов.

- Расскажите, чем же все-таки уникальна профессия «шинкарь» и действительно ли она столь уникальна?

Профессия «шинкарь» в ресторанные рамки не совсем вписывается, но ее существование объясняется довольно просто. У нас – шинок. А что такое шинок? Это сельский кабак. Если в городах были кабаки, а возле дорог – трактиры, то шинки были представлены исключительно в селах. В те времена водка стоила достаточно дорого потому, что на нее монополия царская была, все доходы от продажи водки поступали в царскую казну. Для сельских жителей было практически нереально покупать такую водку, а потребность была. Вот почему царь издал специальный указ, позволяющий в Южной России и Малоросии устроить шинки. Было единственное обязательное правило: тут пей, сколько хочешь, а выносить из шинка нельзя. Шинкарь – это была выборная должность. Сельская громада собиралась и выбирала старосту и шинкаря. Зачастую, даже хату строили всем селом. Там жил шинкарь, там же все изготавливал, там же и пили. Это было питейное заведение с минимумом закуски. Интересно, что в шинок пускали только мужчин. 

- То есть, шинок – это не просто украинский ресторан?

При отсутствии интернета, газет это был мощнейший социальный центр. Где было новости узнать – в шинке, где заключались все договора – в шинке, в шинке всегда можно было найти свидетелей для подписания договоров. Базар и шинок – места, где кипела вся общественная жизнь. Шинки работали с осени и до начала полевых работ – в пору страды запрещалось пить и это порицалось всем селом. Но, как только собирали урожай, начинались свадьбы, все мужчины неизменно были в шинках. 

- История шинков перекликается с вашим рестораном «Шинок»

Мы решили, насколько это возможно, возродить традицию шинкарства. Не просто ресторан стилизован под шинок, но и содержание соответствующее. Здесь часто можно встретить российских и западных знаменитостей, заглядывающих посмотреть, что представляет собой украинский шинок. Вот актера Олега Меньшикова угощал «Клюковкой», а режиссер Никиту Михалков оценил «Хреновуху». В нашем «Шинке» есть и живая печь, в которой достаивается борщ, вареники набирают основного смака, выпекается настоящий домашний хлеб, соленья заготавливаем свои. Есть у нас и настоящий шинкарь. Один достаточно авторитетный журнал «Акциз», так вот статья о нас в нем называлась «Наверное, единственный шинкарь в Украине». Обычно или стилизуют администраторов под шинкарей, или актеров привлекают. Я на самом деле настоящий шинкарь – делаю 14 видов настоек и 18 видов пива.

- Рецепты старинные или ваши, авторские?

Рецептуру мы собирали со всей страны, со всех регионов. Это народные рецепты, но для того, чтобы любой рецепт довести до ума, надо до двух лет. Но есть и полностью авторские. А я напитками занимаюсь уже 20 лет. 

- Каким напитком  гордитесь больше всего?

Очень часто  гости спрашивают, какой у вас самый лучший напиток. Но они у меня – как 14 детей – и каждый хорош по-своему. Вот эта линейка из 14 настоек, она задумана так, чтобы за вечер можно было попробовать каждую из них. Начинают с кислых апперитивных настоечек – «Клюква» и «Лимоновка». Они очень легкие, возбуждающие аппетит, пить можно без закуски. Дальше, когда уже на столе появляются сало, холодец, серьезные напитки – «Медовуха», «Перцовка», «Хреновуха». Украина без перцовки невозможна, визитная карточка Украины – это перцовка. «Перцовка», «Хреновуха», «Гетьманская на чесноке и травах», и есть еще напиток «Мужская сила» – на травках, очень полезен для мужского здоровья. 

- А какие настойки есть для тех, кто не пьет крепких напитков?

Наши, а чаще всего иностранцы, не привыкшие крепким настойкам – 40 или даже 45 градусов, пробуют легкие настойки, которые часто идут под сало, под соления… Есть у меня «Царская» настойка на кориандре – она распространена была на царском дворе, около 30 градусов. Очень хорошо идет, и полезна для желудка. Есть «Секрет бабия» – секрет бабника, на сельдерее, тоже мягенькая, легкая. Под вторые блюда идут настойки полусладкие – «Сливяночка» на копченой сливе, ближе к домашнему коньяку, и «Шафрановка». Их можно сидеть и смаковать. И завершающие настоечки – «Вишневка» по старинному рецепту полтавскому, «Малиновка» – она чуть крепче. «Апельсиновка», которую я делаю на диком крымском апельсине. Мы привыкли к марокканским апельсинам, большим, где много сока. А крымский – дичка, очень маленький, с крепкой шкуркой и практически и сока нет. Но очень душистый. И больше нигде использовать его нельзя. И вот я задумался, мол, пропадает такая штука. Я его должным образом настаиваю, процеживаю, фильтрую, кое-что еще добавляю… 

- Но апельсин ведь не единственный ингредиент. Раскройте секрет приготовления. 

Есть обязательно основной вкус, который присутствует в настойке. А для того, чтобы вкус был полнее, богаче, чтобы был букет, обязательно идут фоновые специи. Они не забивают вкус, а дают ему раскрыться. И обязательно, откуда и слово «настойка», напиток должен настояться. Это, по крайней мере, 4-6 недель для скороспелых настоек. И есть у меня 4 настойки, которые делаются минимум полгода – «Гетьманская», «Царская», «Жіноча втіха» и «Спотыкач». «Спотыкачей» существует более 10 видов, это отдельная ветка напитков, в которых много сахара, она в конце подается как десертный напиток, особо сладкий. Самый распространенный на Украине – это сливовый. И чтобы в украинском ресторане не было «Спотыкача» – это нонсенс. На клюкве есть, на сливе есть, вот почему я разыскал очень редкий рецепт «Спотыкача» – на кофе. В финале подается вот такая рюмочка «Спотыкача» на кофе – 40 градусов. Человек выпивает, и такое ощущение через 5 минут, что свет включили в помещении – так взбадривает. 

- И неужели все настойки за вечер можно попробовать без ущерба для здоровья? 

Каждая настойка – 50 грамм, это уже 700 грамм получается – не мало, даже для людей моей комплекции. Но само смешивание настоек здоровью не повредит. Все настойки я делаю на одном виде хорошей качественной водки, и дальше просто настаиваю на ней. Вот почему все их можно спокойно между собой мешать – не зависимо от их градуса. Существует в народе такое мнение, что нельзя градус понижать или смешивать напитки разного градуса. На самом деле главное – не мешать различные спирты. Поэтому вечер нужно посвятить или пиву, или настойкам. Пиво у нас – не совсем то пиво, которое распространено у нас в Украине, для которого требуется особое заводское оборудование. Это домашнее пиво, более известное в Европе как эль.

…но об авторском пиве Михаила Романова поговорим в следующий раз. Чтобы, как советует специалист, не смешивать.

Беседу вела Анастасия Безгина