Александр Мальцев, шеф-повар ресторана «Спотыкач»: «Профессия повара никогда не останавливается на сегодняшнем дне»

26.12.12
Александр Мальцев

Имея профильное образование и постепенно покоряя вершины профессии, Александр и далее стремиться совершенствоваться каждый день. Работа как способ творческой самореализации и слаженная команда как надежное подспорье – все это лежит в основе успешной деятельности, результаты которой неизменно приносят обоюдное удовольствие как шеф-повару ресторана «Спотыкач», так и его гостям на протяжении долгих лет.

- Расскажите о своем опыте работы и о том, как вы попали в ресторанный бизнес. Где вы учились и работали?

- Я окончил Высшее коммерческое училище №3 в Киеве по специальности «Повар», а затем повысил свой разряд в Киевском техникуме общественного питания. По окончанию я начал работать сначала в маленьких кафе, а потом мне выпала возможность проявить себя в сети ресторанов «Козырная Карта». Начал я с ресторана «Хуторок», а потом меня пригласили в ресторан «Дежавю», где я проработал с его открытия больше 10-ти лет, пройдя карьерную лестницу от мясника до су-шефа. Когда открывался ресторан «Спотыкач», мне предложили попробовать себя в этом новом проекте и вот уже четыре года я работаю здесь.

- Что нового удалось привнести в душу ресторана за это время?

- В начале у нас была классическая и кухня, и подача, а сейчас стараемся эти направления разнообразить. Ведь, например, тот же салат «Оливье» можно подать с креветками или с красной икрой. Мы стараемся совершенствовать и саму подачу за счет декора, микрогрина, свежих салатов. Раньше украинскую кухню так никто не подавал. У нас высокие требования и к самим себе, и к подаваемым блюдам, поэтому мы стараемся, чтобы все было на высшем уровне и нравилось не только нам, а еще и нашим гостям.

- В чем, по Вашему мнению, изюминка заведения?

Я думаю, в первую очередь в том, что к нам гости приходят, как к себе домой. Их здесь встречают, как дома, кормят так же вкусно. Этому способствует и обстановка, и отношение официантов, и работников кухни. Мы стараемся, чтобы у нас были не клиенты ресторана, а дорогие нам гости.

- Что для Вас в Вашем деле самое главное?

- От чего получаете больше всего удовольствия?Больше всего меня радует, когда работа кухни идет слажено. Мне нравится, когда люди готовят с душой, ведь это всегда отображается на готовых блюдах: это не только невероятно вкусно, но еще и очень красиво.

- Всего ли Вам удалось достичь в профессиональном плане на сегодня? Или еще есть несбывшаяся мечта?

- Конечно, всегда хочется попробовать что-то новое. Например, поработать с известным шеф-кондитером, который мог бы показать особенности декора различных сладостей. Хотелось бы перенять от него какие-то новые навыки и рецепты. Ведь профессия повара никогда не останавливается на сегодняшнем дне: появляются новые продукты и технологии, так что совершенствоваться нужно практически каждый день.

- Какое место в Вашей работе занимает команда? 

- Безусловно, одно из основных! Если не будет слаженной работы команды, я один не смогу все сделать на всех процессах. Ведь кухня – это большой механизм. В ресторане процесс приготовления весьма растянут, здесь каждый имеет свое задание. Мне нужно доверять людям, видеть, что они меня слышат. 

- Тяжело ли угодить гостю ресторана «Спотыкач»? Чем стараетесь его покорить?

- Достаточно сложно, ведь мы работаем на высшем уровне. Мы стараемся держать марку, чтобы все было красиво, качественно и вкусно, ведь, как правило, аппетит вызывает уже первый взгляд на блюдо.

- А какое Ваше самое любимое блюдо в меню ресторана «Спотыкач»?

- Вы знаете, не устаю кушать здесь традиционный красный борщ. Практически каждый день он не перестает меня радовать и не надоедает!

- В ресторане «Спотыкач» традиционная домашняя украинская кухня. А какую бы еще кухню Вам хотелось готовить?

- Мне бы хотелось попробовать готовить средиземноморскую кухню: свежие морепродукты. Так как Киев не находится на берегу моря, здесь нет возможности готовить из абсолютно свежих морепродуктов, которые не были в холодильнике. А это заметно влияет на вкус приготовленного блюда.

- Чем для Вас является работа в ресторане «Спотыкач» (самореализация, любимое дело, отдых, средство дохода)?

- Я изначально стремился и шел к тому, чтобы работать в этой сфере. Так что в первую очередь – это моя форма самореализации. Это работа, которая приносит мне удовольствие и позволяет развиваться дальше. Поэтому я люблю свою работу!