Татьяна Вячеславовна Артемчук, директор ресторана «Старый град»: «Невозможно создавать рестораны, похожие друг на друга как братья-близнецы. Их должна отличать и аура, и меню, и эстетика»

09.12.08
Фото 1

В ресторане «Старый град» каждый чувствует себя как дома. Уютные столики и диванчики, на стенах – фото Старой Праги и привезенные из Чехии репродукции Альфонса Мухи, в меню – самые вкусные блюда со всего мира. О «Старом граде» и секретах его популярности нам рассказала Татьяна Вячеславовна Артемчук, создавшая ресторан «с нуля».

В ресторанном бизнесе вы давно?

Хотя по образованию я психолог, ресторанным бизнесом занимаюсь почти 18 лет. Но по гороскопу я – Рак, и это «моя» профессия. Скажу, что в жизни мне повезло. Мало того, что это любимое дело, которое приносит мне удовольствие, это еще и хороший источник дохода.

«Старый град» – Ваш пятый по счету проект. Как получилось, что Вы начали создавать рестораны «с нуля»?

Абсолютно случайно. Это была просто игра судьбы. Занялась этим не в последнюю очередь и благодаря своему характеру: я люблю преодолевать трудности. Вот сейчас время кризиса, а у меня раж! Мне уже интересно, где и какие рекламные компании создать, как определить ценовую политику. Цены стараемся удержать и даже снизить. Ведь каждый человек приходит к нам на свое любимое блюдо, и повышением цен, даже на десять гривен, никого не хотелось бы расстраивать.

Что такое создавать ресторан «с нуля»?

Это все! Это строители, не лучшая часть моей жизни. Это проект, это оборудование. Это направленность ресторана. Ведь невозможно создавать рестораны, похожие друг на друга как братья-близнецы. Их должна отличать и аура, и меню, и эстетика.

А чем определяется успех ресторана?

Умением реагировать. Нужно быть немного хамелеоном, менять цвет, чувствовать ситуацию. Кроме знаний, профессионализма должна присутствовать интуиция. А еще, как в любом другом бизнесе, нужно уметь признавать свои ошибки. Если они были допущены, значит, нужно поворачивать на другую дорогу.

Фото 2

В «Старом граде» очень уютно. Как создавался его интерьер?

Ресторан должен был называться «Прага», но такой уже есть. Самым подходящим для него названием стал «Старый град». Атмосферу создают репродукции Альфонса Мухи и несколько фотографий: Карлов мост, Золотая улочка… И хотя традиционные чешские блюда (например, «Вепрево колено») готовим только под заказ, о здешней ауре говорят многие.

Ресторан небольшой, но у каждого есть свой любимый уголок. Одна клиентка, которая вот уже третий год приходит к нам обедать, облюбовала пятый. Если он занят, она выбирает другой; но как только он освобождается, сразу пересаживается! А вон с того столика в нише зала почти не видно. Гости поплотнее любят поваляться на диванчиках.

Расскажите о кухне «Старого града»…

Вкусная еда, все самое лучшее. Это и долма – рубленое мясо в виноградном листе. И деруны «ручной» терки – поверьте, это просто бомба! Паэлья с морепродуктами и диким рисом, эмбалайя, солянка, фрикасе, итальянские салаты…

И на все эти блюда есть спрос?

У меня сейчас 31 салат. Я попробовала убрать самый простой, луковый. В тот же день к нам приходит гость и говорит: «А где мой луковый салат?» Волей-неволей любимые блюда гостей приходится оставлять. У нас особый подход к клиентам. Если человек попросит приготовить, к примеру, ростбиф – сделаем с удовольствием. Даже если его нет в меню.

Вернемся к вопросу об успешности ресторана. Если блюдо заявлено в меню – оно должно присутствовать. Даже если это связано с большими закупками и финансированием. Это же касается и спиртного. Если у нас есть Hennessy ХО – сколько бы он сейчас не стоил, он будет.

Фото 3

Часто ли в меню появляются новинки?

Часто. В чем проблема «состоявшихся» ресторанов? Отработана технология, есть блюда, которые пользуются спросом, есть свои наработанные клиенты – и начинается тихая спокойная жизнь. У нас все не так. И не в последнюю очередь благодаря Люде. Она – первый мой помощник на кухне, когда нужно изобрести что-то новое: мясные или рыбные блюда, десерты… Люда из тех людей, которые никогда не стоят на месте, стремятся к лучшему. Из тех людей, с которыми можно пойти в разведку. Если она делает закупку, тщательно калибрует: вот это яблоко не того размера, тигровая креветка не подойдет – не хватает полсантиметра. Очень ответственная. И в каждое блюдо вкладывает душу. Самые теплые слова! И представьте себе, незамужняя! Хотя для семейной жизни, я вам скажу – просто клад!

За что еще любят ресторан ваши гости?

За наши банкеты. В больших ресторанах чувствуешь себя в гостях. Здесь после 15 минут после прихода они чувствуют себя как дома. Ведут себя раскрепощено, не зажато.

И за наши банкетные блюда, особенно фаршированную рыбу и заливное из трех видов мяса, приготовленное без желатина (выдерживает даже летнюю жару!). У каждого блюда свои секреты.

Вот вам, наверное, в управлении людьми помогает образование психолога…

Мешает! Здесь люди не приходят на прием к психологу. В чем сложность руководителя? Заставить сделать так, как тебе нужно. И при этом ни в коем случае не обидеть человека. Я, конечно, демократ, но в чем-то и авторитарна. С высоты своего опыта я иногда начинаю «давить».

Управлять мне помогают несколько принципов. Признай свои ошибки. Был неправ – извинись. Почувствовал, что где-то перегнул палку – найди опять с человеком контакт. Ведь разрушить легче, чем построить.

Обе ваши смены дружат между собой или против друг друга?

Такого нет и никогда не было. Каждого человека, которого я принимаю на работу, я сразу предупреждаю: увидев за перемыванием костей, сразу увольняю, без суда и следствия. Мне нужно, чтобы люди шли на работу с желанием. Чтобы на рабочем месте им было комфортно.

Хорошо зная кухни разных стран и технологию приготовления блюд, насколько чувствуете себя гурманом?

Я вспоминаю, приходил ко мне Борис Бурда – человек, который сам довольно плотно занимается кулинарией. Так вот, он тоже не гурман, как и я. Люблю простую, нормальную, без изысков пищу. Если каждый день пробовать блюда, они становятся для тебя обыденными. Все-таки праздник в жизни надо сохранять. А все эти изыски можно оставить для особого случая.

Иногда бывает, за день и не покушаешь. Приходишь домой, а родные спрашивают: «Ты на кирпичном заводе работаешь?»

А дома кто вас кормит?

Дома меня кормят мои дети. Им 11 – они близнецы.

Мальчики?

Мальчик и девочка, королевская парочка. Они в состоянии приготовить борщ, котлеты… Готовят даже пиццу! И делают это с большим удовольствием.

Я не ожидала, что моя старшая дочь заинтересуется ресторанным бизнесом настолько, чтобы стать хозяйкой ресторана. Но вижу, что и младшие тоже к этому стремятся, особенно девочка. Мальчик больше любит креатив – например, сало с шоколадом…

Остается ли время на отдых?

Я очень люблю, когда вся моя семья собирается, и мы едем на дачу, в лес, на озеро, на рыбалку… У меня в семье все рыбаки и рыбачки. И сама я очень люблю ловить рыбу.

Что вам больше всего нравится в работе?

Человек доволен, когда видит результат.

Его вы видите каждый день…

Мне нравится, когда все падают с ног, когда много людей. Мне нравится, когда есть возможность делать новые рекламные акции, менять рекламную политику. Я люблю новое оборудование. Я люблю давать людям премиальные. А для этого должны быть определенные средства – ведь деньги дают свободу. Поэтому мы делаем все, чтобы нашим гостям было комфортно.

Ресторан расположен в жилом доме. Как сложились отношения с жильцами?

По опыту других ресторанов, наладить отношения с жильцами было очень сложно. Здесь мне легко, хотя мои соседи – люди непростые. Они все побывали у меня – отметили кто крестины, кто новоселье, кто свадьбу – и остались довольны. Поэтому терпимо относятся даже праздничному салюту в 12 часов ночи.